Focaccia pugliese e incordatura a mano

Qualche mese fa sbocciava florida la mia passione per i lievitati. E sbocciava quando di impasti non capivo nulla: per me erano solo una ricetta da ricopiare. Punto. Poi a furia di provare e riprovare, ho iniziato a sperimentare e capire ed è successo che la passione si è tramutata in amore.
Questo amore l’ho sbandierato e proclamato in tutte le lingue, con tutte la parole che la mia mente riusciva ad inventare. Forse sono stata anche ripetitiva, e nel dubbio me ne scuso.

Ma oggi vi vorrei parlare di cosa significa incordare un impasto a mano. Di che esperienza magnifica sia, ogni volta, tutte le volte. Nessuna esclusa.
Dopo decine di impasti lievitati, c’è stata la volta in cui per questo pane ho provato per davvero a fare lo stretch and fold…ed è stato subito amore. Sono certa che se qualcuno mi fosse stato vicino in quel momento, avrebbe visto volare in aria scintille.
Non si può credere, se non ci si prova, a cosa sia esattamente un impasto che da grezzo si trasforma in seta sotto le mani, nel giro di 20 minuti.
E’ una esperienza sensoriale che crea dipendenza, amore, passione (ammesso che la mia passione potesse aumentare ancora). Provi una volta, e poi vuoi farlo subito di nuovo. Non ci credete vero? Ma sono certa che se qualcuno che incorda a mano passerà di qui, mi darà ragione.
Amo l’utilizzo delle mani, amo tutto ciò che si può creare con le mani, specie se in cucina. Maneggiare gli impasti, poi, aiuta a capirli, ed è un passaggio fondamentale per ogni “aspirante panettiere”.
Per un paio di mesi ho praticamente incordato impasti solo a mano ed è stato grandioso! Ancora più grandioso è stato sentire sotto le mani come ogni impasto fosse diverso, in base alla sua idratazione, in base alla sua elasticità, in base alla presenza o meno di componenti grasse.
Ho coinvolto nel mio delirio anche la mia amica Flavia, che nel giro di niente ha imparato a incordare a mano in modo eccellente, e parlano i suoi risultati. Ha realizzato pani magnifici.
E insieme abbiamo realizzato questo video per tutti voi. L’incordatura che vedrete riguarda la focaccia pugliese. Un impasto idratato all’85% e non l’ho scelta a caso: volevo proprio mostrarvi un impasto molto idratato, che chiaramente è più complicato da incordare a mano.
Aprire la mia focaccia mi ha quasi commossa. Ma il complimento più grande me lo ha fatto mio fratello Stefano, che quando ha terminato di gustarla mi ha detto: “In tanto tempo che ho trascorso in Puglia, non ho mai mangiato una focaccia così buona”.

Noi ci siamo divertite un sacco…
e voi, volete divertirvi con noi? : )


La ricetta è quella di Paoletta, riadattata con il mio fedele alleato pre impasto al lievito madre. 

Pomodorini dell’orto, origano coltivato da mia mamma e olio di casa hanno reso questa focaccia una vera apoteosi di profumi.

Rifatta già tre volte…ma forse non smetterò più 🙂



Ingredienti:

Per il pre impasto 

150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua
20 gr di lievito madre

Per l’impasto 

460 gr di farina 00
90 gr di semola rimacinata
410 gr di acqua
50 gr di olio extra vergine
20 gr di sale fino
20 gr di fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino di malto d’orzo
Tutto il pre impasto

Per rifinire

Pomodori ciliegini
Origano
Olio extra vergine
Sale grosso

Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, in una ciotola. 
Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare per una notte
Al mattino preparate una fontana di farina sufficientemente larga affinché possa contenere tutti gli ingredienti, compreso tutto il pre impasto.
Iniziate con la spatola a mescolare il tutto, iniziando a incorporare piano piano la farina. 
Quando avrete unito tutta la farina, iniziate ad impastare come nel video fino ad incordare l’impasto (se avete buona manualità, basteranno 20 minuti, altrimenti considerate una mezz’ora).
Mettete l’impasto in una ciotola oliata e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa tre ore). 
Dividete in due l’impasto, fate delle una piega a portafoglio e arrotondate: lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie oliate e mettete al centro di ogni teglia l’impasto. 
Picchiettate con le dita unte d’olio, dal centro verso l’esterno: siate delicati ma decisi.
Sulla superficie delle focacce imprimete i pomodorini spaccati, con la cupola verso l’alto
Spolverate di sale e origano, quindi completate con un bel giro di olio extra vergine. 
Lasciate riposare ancora 40 minuti circa.
Cuocete in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e portate a cottura (le mia focacce erano pronte in 15 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).


55 Responses to Focaccia pugliese e incordatura a mano

  1. Edith Pilaff says:

    Uela' la jeunesse,apoteosi e' la parola giusta!
    E' ovvio che dovro farmi coraggio ed imparare a fare/gestire il lievito madre….
    Nel frattanto,e' possibile farla con un pre impasto col lievito di birra?
    P.S. Sono riuscita a mettere la foto nel commento,facendo come hai detto tu.
    Grazieeee!

  2. Ely says:

    Tu sei mitica, davvero.. 'la donna che sussurrava agli impasti'! <3 COMPLIMENTI, ma davvero complimenti cara.. quanto desidererei dargli un bel morsichino..!! <3 TVB!

  3. mi sono incantata davanti al video, bravissima è uscito un capolavoro

  4. Eleonora D says:

    avete fatto una focaccia splendida.e il video è davvero utile.
    lo sai che un po' alla volta sto tentando anche io…tra alti e bassi nel risultato finale, ho provato qualche incordatura a mano. 🙂
    tenacia e passione prima o poi ripagano…lo spero per me…ma le tue foto lo dimostrano!!!
    bravissime, tu e Flavia.

  5. Federica says:

    Ti capisco eccome se ti capisco! Non avevo vo mai impastato a mano prima di un paio di mesi fa. Poi sono caduta nella rete dello stretch&fold e non ho più toccato la planetaria! La soddisfazione e la gioia di vedere/sentire quell’impasto che ad ogni giro cambia consistenza, diventa più forte e tenace e si fa liscio e vellutato non si può descrivere. Va provata 🙂 Dirti che la tua focaccia è un incanto è poco Micky, sei sempre grandiosa. Un bacione, buona settimana

  6. Che spettacolo. …anche io amo panificare…ma non ho neanche una briciola della tua bravura!!!
    Davvero complimenti! Buona giornata Elisa

  7. Zonzo Lando says:

    Micky è troppo bello leggere di te che parli dei lievitati e dell'azione dell'impasto. E' AMORE! E da quel che ottieni si vede proprio. Bravissima! Un abbraccio forte e buona settimana

  8. Io ti capisco benissimo…impastare e sentire la trasformazione sotto le dita e' una sensazione bellissima…pensa che il mio blog nasce proprio per l' amore per il lievito madre e tutti i lievitati! È da un po' che non mi cimento in un impasto, in estate lavoro molto e ho poco tempo, però so che riprenderò presto!
    La tua focaccia con tutti quei buchini fatta con ingredienti di "casa" mi fa davvero gola! Grazie cara perché mi ha fatto tornare la voglia delle mani in pasta!!!!!
    Un bacio e buon inizio settimana!!!

  9. Lo Ziopiero says:

    Ma brave!! La prossima volta però voglio vedere le tu mani all'opera!!! 😉

    p.s. ma lo sai che anche io proprio sabato ho fatto la focaccia pugliese? 😀 😀 😀

  10. Deliziosa!! Impastare è bellissimo e non c'è gusto a prepare una focaccia senza prima averla impastata con amore e fatica!! Complimenti, si vede che è buonissima 🙂

  11. Tamara @ says:

    ma dai!!! la mia focaccia pugliese è a lievitare!!!! incredibile!!!
    ricetta un po' diversa, anzi, diversa, ma con la focaccia pugliese è così, ognuno ha la sua versione 🙂
    io la faccio tutta di semola rimacinata e con la patata e faccio lievitare direttamente in teglia. In ogni caso, una vera prelibatezza!
    ti stai specializzando nella pugliesità tesoro, che bello!
    ps: posso permettermi di fare un piccolo appunto? l'interno dovrebbe essere meno alveolato, più spugnoso, cioè gli alveoli dovrebbero essere tanti, aperti ma piccoli piccoli. Questo risultato credo si ottenga usando la patata lessa, ricca di amido ed evitando di piegare troppo l'impasto. Deve essere incordato ma non serrato.
    Ciao tesoro, che bello il video!
    ps. e tu perché non hai accompaganto tuo fratello in puglia????
    ti abbraccio :-*

    • Ciao Tesoro!!! "specializzarmi" è una parola grossa, ma le ricette pugliesi mi piacciono parecchio.
      Mi interessa molto questa cosa della consistenza. Perché non mi mandi via mail la tua ricetta, così provo a rifarla?
      In una delle tre volte che l'ho provata, invece dei fiocchi di patate ho usato la patata lessa…ma il risultato è stato sempre questo. Forse era poca?
      Dai aspetto la tua mail, così faccio un post pugliese bis 😀
      Nonon ero con mio fratello perché quando lui stazionava in puglia, io ero ancora piccola (ci passano 10 anni tra noi due).
      Un abbraccio stretto, aspetto mail :*

  12. Ma lo sai qual'è la cosa che mi stupisce di più? E' che magari tu la mattina devi andare a lavoro…e ti alzi prima per fare questa cosa qua, e poi impasti, movimenti, farina in giro…io non ce la farei mai! Già solo per questo sei un mito ♥
    Ti abbraccio!

  13. Silvia says:

    Ohi sono in ritardo !!!

    Adoro la focaccia pugliese, ma non so perché non l'ho ancora mai fatta.
    Impastare a mano mi piace tantissimo, proprio perché si percepiscono tutti i cambiamenti dell'impasto.Però a volte la sera mi pesa impastare,e mi sarebbe molto utile un'impastatrice che purtroppo ancora non ho.

    Che dire della tua splendida "fogliese"? È bellissima,e lo sono anche le foto,naturalmente :)))

    • Ciao Silvia 🙂 certo l'impastatrice aiuta quando si è stanchi…anche se onestamente devo dire che quando sono stanca, nemmeno con l'impastatrice ho voglia di impastare…figuriamoci 😀

      Grazie di tutto :*

  14. peppe says:

    Che spettacolo questa focaccia!!!Mi segno la tua ricetta che voglio assolutamente provare …è troppo invitante. Un caro saluto,Peppe.

  15. Flavia D D says:

    eccomi tesoro,come al solito è bellissimo leggererti…ti ringrazio quando dici che ho imparato in modo eccellente,ma sono consapevole che di strada ne ho molta da fare….ma sono contenta di farla con te,ed ora che sto imparando nn torno indietro.Fare questo video è stato entusiasmante ed il risultato lo è ancora di più….
    ti adoro vita mia

    • Bella mia,non si torna indietro…ci sono ancora tante cose che dobbiamo fare, la strada la percorreremo insieme.
      Grazie per il divertimento che mi hai regalato.
      E come amo dire sempre: non ci fermiamo mai!
      Ti voglio bene :*

  16. Sugar says:

    Ma che zelo! 🙂 Il video è davvero utile. E diciamolo, se immagini di sbattere sul tavolo qualcuno che ti sta antipatico, è anche terapeutico!:)Adoro fare i lievitati e la tua focaccia è venuta perfettamente alveolata.
    Domando: il lievito madre lo posso ottenere da un pezzetto di pasta avanzato?

    • ahahahaha…in effetti è un buon anti stress!
      Per quanto riguarda la tua domanda, devo dirti che mia nonna faceva così: prelevava un pezzo di impasto e lo faceva fermentare…e la volta successiva ci faceva il pane. Parliamo di 30 anni fa!
      Ma io non l'ho mai fatto quindi non saprei dirti nulla di più.
      Altrimenti puoi fare con il lievito di birra: ne metti 1 gr nel preimpasto e 1 gr nell'impasto finale 🙂

      Se provi fammi sapere.
      Un bacione!

  17. Ti capisco eccome cara Michela!! Ho la tua stessa "malattia" e non sai che sofferenza in questi giorni che non posso dedicarmi ai miei amati impasti!! Spero che la schiena mi dia tregua e si decida a tornare in forma e poi vedi te!
    Mentre guardavo il video pensavo "pensa quando sei incavolata che prendi l'impasto e sbatti, lo giri e sbatti … almeno sfoghi le paturnie con tutte quelle sbattute"!
    Bravissime

  18. m4ry says:

    Che bell'esercizio antistress amica….e che risultato eccezionale…e ormai ti confesso che anche io impasto tutto a mano..ma questa tecnica ancora non l'ho provata…ma mi ci butto presto 😉 Grazie per il filmato ! Baciniiiiii

  19. Tutta un'altra storia.
    Questa focaccia è magnifica, leggendo il post ho immaginato l'odore dell'origano (che adoro). Per niente paragonabile a quelle che vendono, decisamente.
    Un giorno spero di riuscire a replicare 🙂
    Sei sempre più… Tutto :')
    Ti abbraccio <3

  20. Ecco, tu ti sei commossa ad aprila io a guardar -(vi) !
    La focaccia pugliese è un must che adoro, la preparo spesso e volentieri… ma voglio provare questa e la voglio incordare proprio così! solo che… quanti grammi di lievito di birra mi consigli di usare… di solito senza pre impasto ne uso 8 gr e non uso i fiocchi di patate che più volte leggo che danno un'ottima resa…
    Spero proprio di trovare il tempo prima che finiscano i pomodori… sono di nuovo nel periodo super incasinato… è un momento di grandi manovre per me…
    Complimenti michi… ti superi ogni giorno di più sei davvero eccezionale… :** ti abbraccio tesoro:))

    • ciao Simo!!! grazie :') sapessi quanto fare e disfare!!
      Questa è la ricetta pubblicata da Paoletta. A mio avviso 8 gr di lievito di birra sono sufficienti. Però, come faceva notare Tamara poco più sopra, che è pugliese doc, gli alveoli devono essere più chiusi e forse proprio la patata lessa aiuta in questo. Io ho provato sia coi fiocchi che con la patata schiacciata e il risultato è stato uguale…ma forse di patata lessa ne va usata di più (più di 20 gr).
      Dai, prova…sono certa farai meglio! Coi lievitati che sforni tu!! <3
      Grazie di esser passata, ti bacio senza grandi manovre :')

  21. Io non ho davvero parole per esprimerti la mia ammirazione Micky…sei bravissima!!
    Questa focaccia parla da sola…Ely ha scritto che sei la donna che parla agli impasti…ha ragione, sei fantastica, c'è qualcosa di mistico in te!
    Ti abbraccio forte, maga dei lievitati 😀
    Baci, Roby

  22. Maya says:

    Ciao Michi sono tornata e passando da te rimango senza parole. Quanti bei ricordi con il pane..quante cose mi hai insegnato. Questa focaccia è semplicemente strepitosa…Anche io avevo fatto la focaccia di paoletta con lievito madre ma con impasto diretto:
    http://cuminoecardamomo.blogspot.it/2013/01/focaccia-con-lievito-madre.html.
    CONGRATULAZIONI

  23. Roberta says:

    Michi ma che sorpresa sei ogni volta!!! Che bello il video, vedere le tue mani che impastano mi emoziona, le ho immaginate all'opera tante volte e non sono riuscita a non incantarmi guardando che maestria e che abilità hai tirato fuori!
    Sei una grande, quanta strada hai fatto ♥
    Un abbraccio!

  24. Francesca says:

    Michela che bellissimo post sull'incordatura a mano! e sai quanto mi sta a cuore non avendo l'impastatrice! mi è mancato quel dono che hai tu di riportare nero su bianco le sensazioni ma le confermo e sottoscrivo tutte!
    bravissima davvero! la farò presto questa focaccia!!
    un abbraccio

  25. Evvai Micki sono riaperte le danze….con l'adorato preimpasto con lievito madre. A proposito …credo sia il video più bello nel web dell' incordatura manuale di un impasto.
    Bravissssssssime

    Baci

    Paola

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