Pizza con le puntarelle

Durante i miei ultimi giorni in Veneto, alcuni ragazzi mi hanno chiesto di spiegar loro cosa sono esattamente le puntarelle. Alcuni dei miei colleghi milanesi venivano in trasferta a Roma con il chiaro intento di mangiarle.

Le puntarelle sono tipiche della tradizione romana e fanno parte della famiglia delle cicorie. Al nord, dove sono stata per qualche tempo, la chiamavano cicoria catalogna.

Le puntarelle non sono altro che i germogli che nascono all’interno del ceppo, piuttosto duri, vagamente somiglianti a robusti asparagi. Una noia pulirle, ma deliziose al palato per chi ama le note amarognole.

A Roma si mangiano tipicamente con le acciughe, in insalata. Io ho voluto rendere omaggio alle puntarelle dell’orto di mia Mamma e le ho cosparse abbondantemente su delle pizze.

Le ho usate in totale assolo, ma nessuno vi vieta di variegare anche con base di mozzarella o con acciughe, se piacciono.

5.0 from 1 reviews
Pizza con le puntarelle
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitato salato
Resa: Per due lingue di pizza da 35 com di lunghezza
Ingredienti
  • Per il pre impasto
  • 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 210 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine
  • 8 g di sale
  • 2 g di malto diastasico (facoltativo)
  • Per il condimento
  • Puntarelle
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Ore 11.00
  2. Nella planetaria sciogliete la pasta madre insieme nell'acqua e aggiungete la farina mescolando bene. Sigillate con pellicola e lasciate fermentare.
  3. Ore 19:00
  4. Al pre impasto fermentato aggiungete tutta la farina, il malto e buona parte dell'acqua.
  5. Lavorate alla minima velocità incordando l'impasto e aggiungendo l'acqua rimanente poca per volta.
  6. Fermate la planetaria e con una spatola flessibile rovesciate l'impasto nella ciotola.
  7. continuate ad impastare aumentando un pochino la velocità e aggiungendo l'olio a filo, piano piano.
  8. Una volta assorbito l'olio, aggiungete il sale.
  9. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
  10. Ponetelo in una ciotola leggermente oliata e chiudete con tappo.
  11. Fate lievitare circa 3 ore, quindi mettete l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
  12. Al mattino, togliete l'impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare un paio d'ore.
  13. Dividete l'impasto in tre parti, dando con le spatole una forma "a filone".
  14. Preparate le teglie con abbondante semola rimacinata.
  15. Stendete le lingue di pizza con gentilezza per non compromette l'aria.
  16. Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare 1 ora.
  17. Accendete il forno a 250°, intanto passate un filo d'olio extra vergine sulle pizze e cospargete di chicchi di sale.
  18. Con la punta delle dita, esercitate delle piccole pressioni sulla superficie, creando delle fossette.
  19. Infornate e portate a cottura.
  20. Sfornate le pizze e lasciatele intiepidire.
  21. Intanto in una ciotola condite le puntarelle con olio e sale e cospargetele abbondantemente sulla pizza.
  22. Servite subito.


12 Responses to Pizza con le puntarelle

  1. Emanuela says:

    Ciao! Ah ecco vedi! anche da me si chiama catalogna! Mi piace moltissimo ma sulla pizza non ci avevo mai pensato 😀

  2. Monica says:

    Ne ho sempre sentito parlare, ma finché non sono venuta a Roma non le avevo mai viste. Poi a Campo dei Fiori le ho viste pulire e preparare, ed ora che mi dici che è la catalogna allora forse pure qui riesco a recuperarle.
    Mi piacciono i tuoi lievitati, mostrano tutto l’amore che gli dedichi, sempre eleganti, ricchi e colorati.
    Purtroppo non riesco a far sopravvivere la pasta madre, però magari riadatto la mia ricetta per la pizza e cerco le puntarelle ^_^

    • Michela says:

      Cara, puoi usare con serenità il lievito di birra 🙂
      Le puntarelle sono buone…in Veneto ne esiste altra varietà anche se io mentre ero lì non l’ho assaggiata.

      A parte che …la pizza sta bene con tutto 😀

      Un abbraccio bella!

  3. Cristina says:

    Le puntarelle sono state una nuova conoscenza dei mesi autunnali-invernali…grazie ad un romano doc. Prima le vedevo solo nei banchi dei verdurai, da allora non c’è stata settimana in cui io non me le sia gustate…alla romana con tanto di alici e poco aglio. Ma qui non si trovano più da settimane. Non mi dire che l’orto di tua mamma le sta producendo ancora ?!?!

    • Michela says:

      Ciao tesoro, io le ho mangiate anche ieri 🙂 ce ne sono ancora nel nostro orto, ma sono le ultime…sigh!
      Sono buone…e poi adoro la loro forma riccioluta.
      E pensare che prima non mi piacevano!!

      Come si cambia…

  4. Le puntarelle è una di quelle cose che vorremmo assaggiare, purtroppo non le abbiamo mai viste da noi…Questa pizza ha un aspetto strepitoso,complimenti Michela !! Ce ne andiamo con l’ acquolina in bocca!:)
    Un bacione!

  5. Alice says:

    le adoro ma sulla pizza sono una vera novità per me!
    baci
    Alice

  6. Vanessa says:

    Cara Michela… io vivo a Roma da qualche anno e, mea culpa, non ho mai preparato le puntarelle! Tocca proprio rimediare! La tua proposta, di servirle con la pizza mi sembra davvero ottima! Un abbraccio! Vanessa

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