Crostata moderna al limone, pistacchio e lampone

Amo la bellezza. O forse dovrei dire: amo godere della bellezza. In qualsiasi forma si presenti ai miei occhi. Ma definire il concetto di bellezza è complicato. Senza fare ragionamenti astrusi, potrei ridurre tutto nel semplice e popolare concetto, secondo il quale “non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace”.

Cosa è la bellezza per me?

La bellezza per me è tantissime cose. Un colore, una luce ambrata, un sorriso. Un modo di parlare, di muoversi, di porsi. La bellezza è una linea geometrica, una forma, un sapore. La bellezza è intorno a me, mi piace andare a scovarla. Nelle cose anche più nascoste. E dopo che l’ho trovata, mi piace innamorarmene. Amo proprio quella sensazione lì, quella di amare ciò che per me è bello.

E’ forse per tutte queste ragioni che ho sempre ammirato i bravi pasticceri. L’arte di creare un dolce non solo buono, ma anche bello alla vista.

Per questo mi piace giocare a dilettarmi in questo campo e per questo è nata questa crostata moderna, in stile Michalak. L’ho disegnata, prima, per come l’avevo in testa. E poi realizzata, con la scusa di provare i miei nuovi stampi per crostate microforati.

Disegno tarte

Ecco come si compone il dolce

Le preparazioni sono diverse, ma non spaventatevi…possono essere realizzate in più giorni. Tutto può essere congelato prima, ad esclusione del cremoso al limone che dovrete distribuire sulla superficie con una sac a poche, e che quindi preparerete per ultima.

Con i rifili del bisquit, degli streusel, e l’avanzo dei cremosi, volutamente abbondanti, ho preparato dei bicchierini che ho congelato per altre occasioni. Con la pochissima frolla di scarto ho fatto dei biscotti. Insomma, non si butta via nulla! 🙂

4.8 from 4 reviews
Crostata moderna al limone, pistacchio e lampone
 
Per una tarte 18x18
Autore:
Tipo di ricetta: Crostate Moderne
Resa: per 6 persone
Ingredienti
  • Per la pasta frolla al pistacchio (rielaborazione di una frolla di Gianluca Fusto)
  • 150 g di farina debole
  • 80 g di farina di pistacchio
  • 80 g di burro
  • 70 g di zucchero a velo
  • 40 g di uovo intero
  • Per lo streusel al pistacchio
  • 25 g di farina debole
  • 25 g di farina di pistacchi
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • Per il bisquit al limone
  • 75 g di farina debole
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • 2 tuorli
  • 2 albumi
  • Il succo e la scorza di 1 limone non trattato
  • Per la mousse al pistacchio (di Andrea Besuschio, presa da Pinella)
  • 125 g di panna semimontata
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 70 g di latte intero
  • 40 g di pasta di pistacchio
  • 2 g di gelatina in fogli
  • Per il cremoso ai lamponi
  • 1 uovo intero
  • 120 g di purea di lamponi freschi
  • 1 g di gelatina in fogli
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 83 g di panna semimontata
  • Per il cremoso al limone (da una ricetta di Christophe Michalak)
  • 1 uovo intero
  • Il succo di un limone non trattato
  • 1 g di gelatina in fogli
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 83 g di panna semimontata
Preparazione
  1. Per la pasta frolla al pistacchio
  2. Unite le due farine e lavoratele con il burro.
  3. Aggiungete lo zucchero a velo, facendo assorbire.
  4. In ultimo incorporate l'uovo.
  5. Lavorate il minimo indispensabile per ottenete un panetto, che coprirete con pellicola e metterete a riposare in frigo per qualche ora.
  6. Per lo streusel al pistacchio
  7. Unite le polveri e lavoratele con il burro.
  8. Formate un panetto e copritelo con pellicola.
  9. Lasciatelo riposare in frigorifero insieme alla frolla.
  10. Per il bisquit al limone
  11. Lavorate i tuorli con lo zucchero.
  12. Aggiungete il succo e la scorza di limone grattata.
  13. Aggiungete la farina poco per volta.
  14. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla montata dei tuorli.
  15. Mettete il composto in una teglia coperta di carta forno (tenendo conto delle dimensioni dello stampo della frolla).
  16. Cuocete in forno a 180° per circa 10 minuti o comunque fino a cottura secondo vostro forno.
  17. Per la mousse al pistacchio
  18. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  19. Portate a bollore il latte e tuffateci la gelatina strizzata, sciogliendola.
  20. Intanto sciogliete il cioccolato bianco in micro-onde.
  21. Aggiungete al cioccolato la pasta di pistacchio e versateci sopra il latte caldo, lentamente e amalgamando con una spatola.
  22. Quando il composto è tiepido, inglobate delicatamente la panna semimontata.
  23. Colate la mousse negli stampini scelti, e riponete in freezer.
  24. Per il cremoso al lampone
  25. Frullate i lamponi e filtrate il succo in una ciotolina.
  26. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  27. In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
  28. Aggiungete il succo di lampone.
  29. Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
  30. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
  31. Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
  32. Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
  33. Incorporate ora la panna semimontata e colate il cremodo negli stampini a semisfera.
  34. Riponete in freezer.
  35. Per il cremoso al limone
  36. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  37. In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
  38. Aggiungete il succo di limone.
  39. Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
  40. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
  41. Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
  42. Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
  43. Incorporate ora la panna semimontata e fare riposare in frigorifero.
Note
Per il montaggio:
Foderate di frolla lo stampo. In un'altra teglia foderata, sbriciolate gli streusel. Portate tutto in cottura a 180°. Lasciate raffreddare completamente.
Posizionate dentro la base di frolla il bisquit al limone. Posizionate in superficie le sfere di cremoso al lampone, poi i fiori di mousse al pistacchio e infine, con una sac a poche, distribuite i ciuffi di cremoso al limone.
Decorate con lo streusel al pistacchio e le zeste di limone.


21 Responses to Crostata moderna al limone, pistacchio e lampone

  1. Ilaria Guidi says:

    Cara Michela…sono senza parole difronte a questa bellezza 🙂 questa crostata è una poesia dolcissima e romantica 🙂 e tu sei troppo ma troppo brava!!!!
    Un bacio grande! ♥
    Ila

    • Michela says:

      Grazie Ila…sono felice che ti piaccia. Mi piacevano i colori pastello di questi gusti. .che poi, diciamocelo, stanno benissimo insieme 🙂

  2. Maria says:

    Continui a superare te stessa!! L’aspetto è super invitante!!!

  3. Che capolavoro Michy … un vero capolavoro, sembra un quadro. Ti faccio tanti complimenti anche perchè so che con un bimbo piccolo si fa fatica a fare qualsiasi cosa, sopratutto se lungo e laborioso. Perchè, è vero che puoi fare tutto a step ma ad ogni step c’è da pulire la cucina e riordinare il tutto … la bellezza, cos’è la bellezza? E’ tutto ciò che ti fa godere con gli occhi, prima di qualsiasi altro nostro senso. Come questa Crostata, per esempio. Come Christian. Come Matteo. Come te ♥

    • Michela says:

      Sì tesoro. ..con Matteo si fa fatica a fare tutto. Poi non ho aiuti purtroppo, a parte il Papà.
      E la pasticceria richiede di…pasticciare 🙂 lavare tutto è sempre un dilemma ma poi la voglia di creare è davvero troppa… e quindi mi lancio 🙂

  4. Questa è un vero capolavoro, non ci sono altre parole. E’ perfetta, bellissima, dai colori terribilmente romantici. Davvero complimenti, i tuoi dolci di alta pasticceria mi fanno sentire piccola piccola.
    Come ti trovi con gli stampi forati? vai bene anche se non hanno il fondo?

    • Michela says:

      Mi trovo benissimo Elena. Mi è venuto un guscio perfetto. L’importante è fare un lungo riposo in frigo, anche dopo con tutto lo stampo 🙂

  5. m4ry says:

    Michi ! Ma che bella scoperta…sai che non immaginavo che avessi anche questa passione ? Questo dolce è effettivamente bellissimo, alta pasticceri amica mia…eh eh eh…ma tu sei sempre una sorpresa.
    Ti abbraccio forte forte <3

  6. Simo says:

    Michi sono senza parole….hai creato un capolavoro!
    Chapeau!
    Mi sento piccola piccola….io che non saprei neppure da che parte cominciare…
    Un grande abbraccio

  7. Eleonora says:

    Sai che adoro le crostate, sia tradizionali che moderne.
    E sai già che questa tua mi piace un saccooooo! 🙂
    un equilibrio di colori e sapori molto fresco, primaverile.
    e chissà all’assaggio… vorrei esserci!!!! Un abbraccio a tutti voi. ♥

  8. Che cos’è la bellezza? Questo…e il tuo cuore, pulito sincero, schietto che sento assomigliare al mio.questa crostata è stupenda ma tu lo sei di più.ti aspetto al mio Giveaway amica mia . un abbraccio forte

  9. alessia says:

    un capolavoro, un’opera d’arte, è davvero meravigliosa. e deve essere anche squisita. bravissima, ho sempre detto che hai le mani d’oro! un bacio grandissimo e buon inizio settimana, e grazie delle parole che hai scritto sulla mia lavagna <3

  10. laura flore says:

    Ciao Michela, complimenti per questa magnifica torta, é semplicemente stupenda , sembra appena uscita da una pasticceria Parigina! Sembra un quadro d’autore…e quasi un peccato mangiarla, deve essere una vera golosità sublime! Bravissima!!!
    É sempre un vero piacere visitare i tuo blog!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura<3<3<3

  11. Senza parole! E’ bellissima!!!

  12. cristina says:

    Io amo follemente Michalak ! E questa tipologia di dolci. Pure io mi trovo da dio con gli anelli microforati. Bellissimo il tuo quadro dolce: impeccabile esecuzione !

  13. Barbara says:

    Complimenti, mi sono imbattuta solo oggi nel tuo blog, molto bello !!!
    Questa torta è davvero bellissima, sembrava un vassoio da decoro davvero raffinata.

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