Pane 100% semola di grano duro decorticato

Vi ricordate di questo pane con le patate? Giallo, arioso, buono da mangiare (anche) bruschettato. Ecco, è con la stessa semola che ho realizzato anche questa versione, in purezza. 100% quindi semola rimacinata di grano duro decorticato. Una farina che si lavora benissimo, e che fornisce dei risultati davvero notevoli.

Non so voi, ma io amo molto le semole: per i pani, ma anche per arricchire focacce o addirittura pan brioche. La uso davvero per tutto, anche per i biscotti. Non mi stancherei mai di provare farine, e mi sembra sempre di averne poche quando è esattamente il contrario 🙂

Ma adesso passiamo alla mia ricetta 🙂

Pane 100% semola di grano duro decorticato
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 1 pagnotta
Ingredienti
  • Prefermento
  • 100 g di semola
  • 100 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • Impasto
  • Tutto il pre fermento
  • 500 g di semola
  • 340 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaio di miele
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il miele, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Ponete l'impasto all'interno di una ciotola con coperchio, lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  8. Formate la pagnotta arrotondando l'impasto e ponetelo su una placca ricoperta di carta forno.
  9. Spolverate di semola e praticate tagli a piacimento.
  10. Infornate in forno pre riscaldato a 240 gradi i primi 15 minuti e poi a 200 gradi fino a terminare la cottura.


Pad Thai

Sfogliando libri di cucina internazionale, ogni tanto spuntano qui e lì le tagliatelle di riso. Le cercavo da un pò, e ironia della sorte sono finita a comprarle a Bologna qualche mese fa, durante uno dei miei su e giù per il Paese che hanno caratterizzato il mio ultimo anno e mezzo di vita.

L’occasione era troppo ghiotta: eravamo in giro con tutto il team di Taste & More e uno degli intenti della giornata era proprio quello di svaligiare un asian market.

Qualcuna di noi è uscita da lì con un bel bottino, e io ero tra queste.

Ho dovuto aspettare un pò, però, per trovare ispirazione e realizzare questa ricetta, che nello stesso giorno ci aveva regalato Elisa, fotocopiata da un libro originale di cucina Tailandese.

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Pad Thai
 
Autore:
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • 250 g di tagliatelle di riso
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 lime
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di pesce
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio di salsa di tamarindo
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Erba cipollina o lemongrass
  • Gamberi a piacere
  • Acqua
  • Olio di semi di arachide
  • Arachidi tostate
  • Peperoncino fresco (se piace)
  • Sale
Preparazione
  1. Portate a bollore l'acqua per le tagliatelle di riso, spegnete il fuoco e immergete le tagliatelle lasciandole lì qualche minuto.
  2. In un padellino fate un frittatina con le uova, tagliandola poi a striscioline.
  3. In un tegame fate saltare l'aglio e la cipolla tagliata sottile.
  4. Aggiungete i gamberi puliti e fateli rosolare.
  5. Ora aggiungete l'erba cipollina e le tagliatelle di riso, insieme alla salsa di pesce e di ostriche, la salsa di tamarindo, lo zucchero di canna e un pizzico di sale.
  6. Mentre le tagliatelle saltano in padella, sminuzzate le arachidi.
  7. Alle tagliatelle aggiungete le striscioline di frittata, amalgamate e togliete dal fuoco.
  8. Impiattate le tagliatelle, completate la superficie con le arachidi e servite accompagnando i piatti con degli spicchi di lime.
  9. Se vi piace, potete guarnire con listarelle di peperoncino fresco.


Treccia brioche con lievito madre

Inutile forse dire che i lievitati da colazione sono spettacolari. Mangiare un prodotto fatto in casa, al mattino, ha un gusto tutto speciale. Io devo dire mi ci dedico anche poco…non so perché…forse perché quando ho tempo di fare un lievitato, più frequentemente penso al salato.

Però mi piacerebbe farne più spesso, per godere di una sana colazione durante la settimana.

Ero tentata da un po’ di provare a fare una brioche con pasta madre e un giorno mi sono decisa. La volevo semplicemente ripiena di una confettura particolarmente buona che mi aveva regalato mia madre, all’albicocca. Una confettura che adoro! E per arricchire l’impasto, tra i liquidi ho inserito del succo dello stesso frutto.

Una brioche molto morbida che vi invito a provare 🙂

Brioches con confettura di albicocche 4 copia

 

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TRECCIA BRIOCHE CON LIEVITO MADRE
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitati dolci
Resa: 2 trecce 15x22 circa
Ingredienti
  • Per il prefermento
  • 100 g di farina di tipo 1
  • 100 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 500 g di farina di tipo 1
  • 100 g di latte intero
  • 50 g di succo di frutta di albicocca
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di burro bavarese
  • 6 g di sale
  • 2 uova
  • 1 bacca di vaniglia
  • Zeste di un limone biologico
  • 1 cucchiaio di miele
  • Granella di zucchero e 1 uovo per la superficie
Preparazione
  1. Al mattino preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina.
  2. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  3. La sera mettete il pre fermento nella ciotola della planetaria.
  4. Aggiungete il succo di frutta, il latte e tanta farina quanta ne basta per fare massa.
  5. Iniziate ad impastare e poi iniziate ad aggiungere le uova battute, lo zucchero e la farina, alternandoli tra loro fino a completo esaurimento.
  6. Assicuratevi di tenere sempre l'incordatura, quindi non abbiate fretta.
  7. Aggiungete metà burro a fiocchetti lasciando assorbire.
  8. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  9. Aggiungete il restante burro e, una volta assorbito, inserite il sale, le zeste di limone e i semi di vaniglia.
  10. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  11. Ponete l'impasto all'interno di un contenitore con coperchio e lasciate lievitare per la notte nel luogo più freddo della casa.
  12. Al mattino spolverate un piano di lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, dando una forma rettangolare.
  13. Ricavate delle strisce laterali (vedi foto) e lasciate integro il centro, dove metterete del burro e della confettura.
  14. Richiudete la treccia come in fotografia e ponetela in uno stampo, coprendo con pellicola e lasciando raddoppiare.
  15. Spennellate la superficie con un uovo battuto e cospargete di granella di zucchero.
  16. Infornate in forno già caldo a 180° - forno statico.
  17. Portate a cottura facendo la prova dello stecchino.

 


Focaccia genovese impastata a mano

A Roma, in molti posti, vendono purtroppo la focaccia genovese. Dico purtroppo perché la presentano come una focaccia molto molto alta. Buonissima in molti casi, ma non simile all’originale che invece rimane bassa (circa 2 cm).

A fugàssa ha la caratteristica di essere ricoperta di una emulsione di olio, acqua e sale grosso prima dell’ultima lievitazione. Emulsione che si adagia nelle fossette create sulla superficie, regalando al risultato finale una morbidezza e un sapore unici. Anche il colore però non scherza: sfumature color del grano doneranno alla focaccia grande bellezza.

Ci tengo a precisare che l’originale è realizzata con lievito di birra. Io ho usato la mia pasta madre perché, come sapete già, non panifico con altri lieviti.

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Focaccia genovese
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • 320 g di farina
  • 190 g di acqua
  • 100 g di pasta madre
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 7 g di sale
  • Per l'emulsione: 75 g di acqua + 30 g di olio extra vergine di oliva
  • Sale grosso per la superficie
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro create una fontana con la farina, allargando bene il foro.
  2. All'interno mettete l'acqua, l'olio, la pasta madre fatta a pezzetti e il sale.
  3. Con l'aiuto di una spatola flessibile, iniziate a sciogliere il lievito "spalmandolo".
  4. A mano a mano che andate avanti, incorporate la farina, fino a raccoglierla tutta.
  5. A questo punto abbandonate la spatola e impastate a mano, fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo.
  6. Ponete l'impasto in una ciotola sigillata di pellicola, e lasciatelo raddoppiare.
  7. Spolverate una teglia con pochissima farina, e stendeteci sopra la focaccia.
  8. Praticate su tutta la superficie delle fossette con le punte delle dita unte di olio: le fossette dovranno essere molto marcate.
  9. Cospargete la superficie con l'emulsione e il sale grosso.
  10. Lasciate riposare 1 ora coprendo con un panno di cotone che però non deve andare a contatto con la superficie (aiutatevi con dei cucchiai di legno messi di traverso sulla teglia).
  11. Infornate in forno già caldo a 220°, portando a cottura.

 


Corona di pane farcita

Avete sfogliato Taste&More n.17? Un numero caldo, avvolgente, ogni pagina evoca non solo immagini e sapori, ma anche ricordi. Lasciatevi sollecitare la memoria e i sensi…le nostre pagine vi aspettano. E vi aspetta anche questa corona farcita per le feste, con le foto del procedimento. Basta cliccare Taste&More.

Corona di pane farcita
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitati salati
Ingredienti
  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  • 200 g di latte intero
  • 100 g di latte di cocco
  • 100 g di pasta madre solida
  • 50 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • Semi di sesamo nero
  • Acqua e olio per emulsione
  • 500 g di scarola lessata
  • 2 salsicce
  • Aglio
  • Olio extra vergine
  • Sale
Preparazione
  1. Nella planetaria, sciogliete il lievito madre con il totale del latte e aggiungete tutta la farina e lo zucchero. Iniziate ad impastare alla minima velocità. Dopo 10 minuti aggiungete il burro a fiocchetti e lasciatelo assorbire bene. Infine, spolverate con il sale.
  2. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo in un recipiente chiuso, a lievitare fino al raddoppio.
  3. Intanto saltate la scarola in una padella con aglio e olio, aggiustando di sale. Togliete l'aglio e lasciate da parte. Ora saltate anche la salsiccia a pezzetti e unitela alla scarola: il composto dovrà essere completamente freddo al momento della farcitura.
  4. Quando l'impasto è raddoppiato, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, in modo da ottenere un rettangolo. Sul lato lungo in alto ricavate delle strisce con una rotella, larghe 1,5 cm: le strisce non dovranno occupare più della metà del rettangolo. Sul lato lungo in basso, disponete un cordone di scarola e arrotolatelo di un giro su se stesso fino a raggiungere la base delle strisce. Ora ripiegate le strisce sul rotolo in modo da formare un effetto a “pettine”. Con estrema delicatezza, ponete il cordone in uno stampo circolare, avendo premura di sigillare le due estremità che si incontrano. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare.
  5. A raddoppio avvenuto, preparate una emulsione di acqua e olio in eguali quantità e pennellate tutta la superficie della corona. Cospargete di semi di sesamo nero, quindi cuocete in forno statico a 200° per circa 40 minuti, o comunque fino ad ottenere una corona piacevolmente dorata.
Note
** La pasta madre può essere sostituita con 6/8 g di lievito di birra fresco;
*** Se usate uno stampo in silicone, non ce ne sarà bisogno, ma se usate altro stampo, imburrate e infarinate il fondo.


Taste&More n.17


My baby blues

Piedini copia

Quella carota abbandonata sul marmo di cucina. Doveva diventare parte di un ragù, quando ho dovuto mollare tutto per correre da te che piangevi. Un ragù che non ho mai preparato.

Tanta nebbia nella mia testa, immagini confuse e sovrapposte: il pronto soccorso, il tuoi occhi che mi guardano per la prima volta, quel macchinario a cui mi sorreggo per non morire, la tua testa piena di capelli, il collo del tuo Papà a cui mi aggrappo con le braccia quando l’onda del dolore risale la marea. Il corridoio asettico della sala parto, le braccia dell’ostetrica che tento di afferrare mentre imploro di essere aiutata, la tua manina che mi stringe, la mia testa zuppa di sudore. Attimi di coscienza/incoscienza, vado e vengo dalla realtà a seconda di come il dolore sale. Tu che fai la pipì sul fasciatoio, quella doccia rimandata e finalmente avuta, il letto sfatto, i tuoi biberon in giro. L’immagine delle mie braccia alzate nel vuoto, in cerca di aiuto. Io che penso “morirò“.

Immagini che si mescolano, e sovrappongono. Il prima e il dopo che lottano come guerrieri, non so fare cielo limpido nella mia testa. Piango. Gocce salate invadono le mie guance, spavalde, incuranti della mia timidezza a mostrare il dolore.

Sei un geroglifico messo nelle mie mani, non so decifrarti. Sei un linguaggio che non so, non conosco. Piangi tu, piango io. Di notte non dormi, non so cos’hai. Vorrei aiutarti ma non ne sono capace. Non ho il tuo libretto di istruzioni. Il corpo ancora pieno di dolori non mi aiuta a trovare lucidità. Dov’è la mia vita di prima? Dove sono finite le cose che amavo fare? Come si diventa madri?

Dipendi da me, ti abbandoni nelle mie braccia e sai già che ti terrò. Ti tengo. E mi fermo a scrutare i tuoi occhi, mente calmo mi osservi. Sembrano pozzi profondi, spazi sconfinati. Mi ci perdo dentro per un tempo che non so contare. Forse senti la mia paura, perché quando torno, la tua manina si muove verso di me. L’afferro. La stringo nella mia. Forse vorresti aiutarmi. Come mentre ti stavo regalando al mondo e tu spingevi insieme a me, non mi hai lasciata sola nel momento di fatica. Sei stato forte e bravo. Sei l’infinito che come Donna non potevo immaginare, prima di averti. Il senso profondo della vita, sensazione agrodolce come dice il tuo Papà.

Succede, grazie ai tuoi occhi, che improvvisamente il tuo geroglifico mi diventa familiare. Lo traduco, anche se a volte sgrammaticato. Mi ritrovo a parlare due lingue: la tua e la mia.

Allora forse è così che succede…che il tempo ci dona capacità di comprensione. Forse è questa la strada: camminare insieme, tenerci per mano. Piangere e ridere. Imparare a leggere di nuovo, come quando ero alle elementari. E insieme far vedere a te che so già farlo, che posso guidarti.

Adesso però fammi ammirare ancora i tuoi occhi profondi che cercano la luce fuori dalla finestra. Guardiamo ancora quest’alba insieme e questo nuovo giorno che nasce per noi.

L’alba del nostro primo mese.

Padre e figlio copia


Pane con le patate e semola rimacinata di grano duro decorticato

Meno male che in cucina i modi di sperimentare sono pressoché infiniti….e per la panificazione è un po’ la stessa cosa. Era molto tempo che volevo provare il pane con le patate, ma sono talmente tante le cose che ho in mente, che inevitabilmente molte idee devono attendere “in panchina” il loro momento di realizzazione.

Ecco, è arrivato il momento per presentarvi il mio pane con le patate, realizzato con una buona semola rimacinata: colore giallo intenso, mollica ariosa ma consistente…ottimo tostato e condito come bruschetta.

Vediamo insieme come si prepara.

5.0 from 3 reviews
PANE CON LE PATATE E SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO DECORTICATO
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 1 pagnotta
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 150 g di acqua
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro decorticato
  • 60 g di pm
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 500 g di semola rimacinata di grano duro decorticato
  • 200 g di acqua
  • 200 g di patate lesse schiacciate
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 16 g di sale
  • 10 g di germe di grano (facoltativo)
Preparazione
  1. Ore 9 mattino: preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Ore 18: aggiungete al pre fermento il germe di grano, tutta la farina, le patate e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete l'olio lasciando assorbire, e subito dopo il sale..
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Mettete l'impasto in un contenitore coperto di pellicola o tappo e lasciate lievitare un paio d'ore.
  8. A questo punto mettete l'impasto in frigorifero.
  9. Il mattino successivo, prendete l'impasto, arrotondatelo su un piano di lavoro e con un mattarello esercitate una pressione al centro, come a volerlo stendere ma senza arrivare ai bordi (vedi foto).
  10. Ripiegate le due estremità verso il centro e con l'aiuto di due spatole rovesciate l'impasto all'interno di un cestino spolverato di semola in modo che la base sia rivolta verso l'alto.
  11. Coprite e lasciate raddoppiare.
  12. Accendete il forno a 240° e quando sarà a temperatura, rovesciate delicatamente il cestino su una teglia ricoperta di carta forno.
  13. Cuocete per i primi 15 minuti, poi abbassate al temperatura a 200° fino a completa cottura.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare.

 

Questo pane grigliato ha un sapore paradisiaco!

 

Aspettando Matteo

Siamo stati insieme 9 mesi….e ora io e te partiamo per il nostro viaggio, Matteo. Ti aspetto…


Nascondini

La grande curiosità spinge sempre a scoprire cose. Sono una curiosa nata, lo sanno pure i muri. E molto di quello che creo in cucina nasce proprio da questa mia caratteristica.

Come è successo per questi nascondini, visti fugacemente in pubblicità televisiva. Mi sembravano una cosa facile da provare a fare e così ho fatto. Due frolle: una bianca classica e una arricchita di cacao e cioccolato fondente…e il gioco è fatto.

Sono piaciuti moltissimo e conto di rifarli appena possibile.

Si conservano, come tutti i biscotti, in scatola di latta.

5.0 from 1 reviews
Nascondini
 
Autore:
Tipo di ricetta: Biscotti
Ingredienti
  • 400 g di farina
  • 200 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • Zeste di un limone non trattato
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 20 g di cacao amaro
Preparazione
  1. Preparate la pasta frolla unendo farina, burro morbido, zucchero, uova, sale e zeste di limone.
  2. Lavorate l'impasto velocemente formando una sfera.
  3. Sigillatela con pellicola e fatela riposare 30 minuti in frigorifero.
  4. Prelevate ¼ di pasta frolla e aggiungeteci il cioccolato grattato e il cacao.
  5. Amalgamate bene.
  6. Stendete la frolla "bianca" formando un rettangolo.
  7. A parte, stendete la frolla al cioccolato e ricavatene delle strisce larghe circa 1 cm.
  8. Disponete la striscia di frolla al cioccolato sulla frolla "bianca", come in fotografia.
  9. Ripiegate la frolla bianca sopra quella al cioccolato, quindi tagliate sulla lunghezza e ricavate i biscotti.
  10. Assicuratevi che siano chiusi sul lato, quindi praticate i tre tagli in verticale sulla superficie (potete fare con un coltello, oppure, come ho fatto io, con una spatola di metallo).
  11. Ponete i biscotti su una placca ricoperta di carta forno.
  12. Cuocete a 180° fino a lieve doratura.
  13. Sfornate e lasciate raffreddare.


Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno

Pasta fresca: che grande amore! Corta, lunga, sottile o spessa, in qualsiasi modo mi fa impazzire.

Oggi andiamo in Liguria, per gustare un buon piatto di trofie: una pasta tipica di questa regione, dalla forma allungata e quasi arricciata.

Per realizzarle ho seguito alcuni video tutorial su youtube, tra qui questo. Le prime sono un pò difficili ma poi una volta presa la mano, saranno sempre più belle.

 

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Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi piatti
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • Per le trofie
  • 400 g circa di farina (io semola rimacinata e una spolverata di grano arso)
  • Un pizzico di sale
  • Acqua qb
  • Per il condimento
  • Pomodorini pachino
  • Due cucchiai di bottarga di tonno
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e versate al centro un pò di acqua e un pizzico si sale.
  2. Iniziate a incorporare la farina e aggiungete acqua fino a che capirete che l'impasto ha una giusta consistenza compatta ma non dura.
  3. Impastate una decina di minuti, quindi sigillate la pasta con una pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
  4. Formate le vostre trofie e disponetele su un vassoio.
  5. Mentre portate l'acqua a bollore per la cottura, preparate il condimento, saltando i pomodorini in un tegame con olio e aglio e una spolverata di bottarga.
  6. Cuocete la pasta, saltatela nel condimento e impiattate, spolverando la superficie di ogni piatto con la restante bottarga.