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Ciabattine menta e rosmarino: auguri mio piccolo blog!

6 Luglio 2012. Un inizio che non era un inizio. Non sapevo nemmeno perché aprivo questo blog. Ma non era importante. Perché quando serve, la vita muove mosse al posto nostro. Ci fa fare ciò che è giusto in quel momento.

Sono trascorsi tre anni, da allora, e tanta tantissima Vita. Il blog in questo senso è un mezzo anche spietato, la traccia indelebile che ti mostra chi eri, chi sei e cosa stai diventando. Ma lo vivo come un vantaggio e non come un disagio: mi piace vedere la strada che ho fatto, perché nella corsa dei giorni spesso non si vede, o non ce ne rendiamo conto. La strada è comunque la nostra strada, anche con qualche errore, anche con qualche caduta.

Oggi non sono più sola, mentre scrivo, perché siamo in due. Matteo è diventato sempre più tangibile e reale, e anche se ancora non mi sembra vero, adesso so che non vedo l’ora di conoscerlo. Con buona probabilità, se sarò ancora qui a scrivere tra un anno, sarò ancora tutt’altro, da ciò che sono oggi….e sorrido…perché la vita è grandiosa per questo, perché non ci fa mai stare fermi nella stessa posizione, se lo vogliamo. Infatti, se rileggo le parole che scrivevo un anno fa, mi vengono i brividi…a pensare a tutto ciò che è accaduto dopo quelle parole.

Oggi festeggiamo il mio blog con uno dei pani per eccellenza: le ciabattine. In assoluto il mio migliore risultato ottenuto fino ad oggi. Nuvole nelle mani, quasi senza peso, buonissime. E aromatizzate, come vuole la tradizione, con menta e rosmarino, per rendere onore a questo mio prezioso angolino.

Auguri al mio blog e grazie a tutte le persone che mi sono vicine!

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Ciabattine menta e rosmarino
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 8 ciabattine
Ingredienti
  • Autolisi
  • 300 g di farina tipo 1
  • 100 g di farina 00 bio
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 360 g di acqua
  • Pre fermento
  • 60 g di pasta madre
  • 100 g di acqua
  • 100 g di farina 00 bio
  • Impasto
  • Tutta la massa autolitica
  • Tutto il pre fermento
  • 11 g di sale
  • 4 g di malto diastasico (facoltativo)
  • 5 cucchiaini di rosmarino in polvere
  • 8 foglie di menta fresca tritata
Preparazione
  1. Ore 10: Preparate la massa autolitica dentro la planetaria, unendo acqua e farina e mescolando bene. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Insieme preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Ore 13: Aggiungete il prefermento e il malto alla massa autolitica.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Infine incorporate il rosmarino e la menta.
  7. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  8. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  9. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola per 1 ora.
  10. Dopo 1 ora ripetete la piega a portafoglio e dopo 1 ora ripeterla per la terza volta.
  11. Riponete l'impasto, sempre sigillato, in frigorifero.
  12. Ore 8, giorno successivo: spolverate di poca semola un piano da lavoro e rovesciateci delicatamente l'impasto sopra.
  13. Con i polpastrelli leggermente unti di olio, tirate delicatamente i 4 angoli dell'impasto in modo da dare una forma rettangolare.
  14. Con l'aiuto di una spatola di metallo, dividete l'impasto in 8 pezzi più o meno uguali.
  15. Infilando la spatola di taglio sotto una ciabattina, spostatela in modo deciso su una placca da forno ricoperta di abbondante semola rimacinata, ripetendo l'operazione per tutte le ciabattine.
  16. Spolverate la superficie con semola e sigillate la placca con pellicola.
  17. Lasciate riposare 1 ora quindi infornate le ciabattine a 250° per i primi 10 minuti, e terminate la cottura a 200°.
  18. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


Ciabatta con lievito madre

Pane. Sempre lui, il protagonista. In tutte le sue forme e in tutte le sue varianti. Sono due settimane che sono alle prese con impasti di ciabatte ed affini e i miei assaggiatori ringraziano sentitamente 🙂

Se avete voglia di un pane leggerissimo, non solo per digerirlo, ma anche per toccarlo, questa è una ricetta che fa per voi.

Per realizzare queste ciabatte ho utilizzato il metodo dell’autolisi, di cui vi avevo già parlato più diffusamente qui. Un metodo che aiuta l’incordatura in modo miracoloso.

Vediamo come si preparano 🙂

5.0 from 3 reviews
Ciabatta con lievito madre
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 Ciabatte
Ingredienti
  • Autolisi
  • 800 g di farina manitoba
  • 200 g di semola di grano duro
  • 750 g di acqua
  • Pre fermento
  • 100 g di farina manitoba
  • 80 g di pasta madre
  • 50 g di acqua
  • Impasto
  • Tutta la massa autolitica
  • Tutto il pre fermento
  • 21 g di sale
  • 6 g di malto diastasico
Preparazione
  1. Ore 13: Preparate la massa autolitica dentro la planetaria, unendo acqua e farina e mescolando bene. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Insieme preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Ore 16: Aggiungete il prefermento e il malto alla massa autolitica.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  8. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola per 1 ora.
  9. Dopo 1 ora ripetete la piega a portafoglio e dopo 1 ora ripeterla per la terza volta.
  10. Riponete l'impasto, sempre sigillato, in frigorifero.
  11. Ore 8, giorno successivo: spolverate di poca semola un piano da lavoro e rovesciateci delicatamente l'impasto sopra.
  12. Con i polpastrelli leggermente unti di olio, tirate delicatamente i 4 angoli dell'impasto in modo da dare una forma rettangolare.
  13. Con l'aiuto di una spatola di metallo, dividete l'impasto in 4 pezzi più o meno uguali.
  14. Con l'aiuto di due spatole formate delicatamente le ciabatte e spostatele in modo deciso su una placca da forno ricoperta di abbondante semola rimacinata, ripetendo l'operazione per tutte le pezzature.
  15. Spolverate la superficie con semola e sigillate la placca con pellicola.
  16. Lasciate riposare 1 ora quindi infornate le ciabattine a 250° per i primi 10 minuti, e terminate la cottura a 200°.
  17. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


Pizza estiva con semola rimacinata

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L’idea di questa pizza è nata da un pranzo a casa di mia Mamma. Era domenica e aveva arrostito dei pomodori spaccati a metà sulla griglia, solo con origano e sale. Avevo fame e non ho resistito ad assaggiarli caldi: erano dolcissimi e squisiti. Ma anche belli da vedere. 
Devo farci una pizza, con questi pomodori“. 
Detto, fatto. 
E’ nata così questa pizza dai sapori estivi: pomodori e origano dell’orto, olio extra vergine auto prodotto, sale. Pochi ingredienti per un risultato assolutamente gustoso. 
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti:

Per il pre impasto

100 g di farina 00
100 g di acqua
50 g di pasta madre

Per l’autolisi


300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di Altamura
200 g di acqua

Per l’impasto


Tutto il pre impasto
Tutta l’autolisi
80 g di acqua 
8 g di sale

Il condimento

Pomodori tondi
Origano
Olio extra vergine
Sale

Procedimento:

Ore 14

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e aggiungendo la farina, idratandola per bene. 
Sigillate con pellicola e lasciate fermentare
Nel frattempo preparate anche l’autolisi, mescolando acqua e farina.
Sigillate con pellicola e ponete in frigorifero.

Ore 19

Unite il pre impasto all’impasto autolitico e azionate la planetaria alla minima velocità.
Lasciate girare qualche minuto, quindi piano piano inserite l’acqua, poca per volta. 
Assicuratevi che l’impasto mantenga sempre l’incordatura. 
Aggiungete il sale e aumentate la velocità per circa un minuto. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo, quindi ponetelo in una ciotola con coperchio per due ore.

Ore 21.30

Mettete la ciotola in frigorifero

Ore 10, mattino successivo

Togliete l’impasto dal frigorifero, rovesciatelo su un piano da lavoro, dividetelo a metà con una spatola di metallo.
Arrotondate le due porzioni di impasto, e coprite entrambe con una ciotola. 
Lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie spolverandole con semola rimacinata
Stendete le due pizze, picchiettando l’impasto con le punte delle dita leggermente oliate.
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Nel frattempo affettate i pomodori.
Accendete il forno a 250°
Guarnite le pizze disponendo le fette di pomodori su tutta la superficie, spolverate di sale e origano, completate con olio extra vergine. 
Infornate e portate a cottura, abbassando la temperatura a 220° dopo dieci minuti. 

*****
Autoproduzioni



Pane 100% grano duro, con sfarinato Senatore Cappelli

Abbiamo sempre da imparare. Sempre. E sono innamorata delle persone che amano sperimentare e amano condividere, come lei e  lui
Il contagio è stato un attimo. 

Mi incuriosiva un pane fatto di tutta semola. Da bambina amavo il pane giallo (così lo chiamavo). Diventata grande, e avendo iniziato a panificare, devo dire che ho cambiato un pochino i miei gusti: amo solitamente i pani più ariosi, ma un buon pane è sempre un buon pane, e se si usano ottime farine, unite alla tecnica, i risultati non mancano.  

Le semole in generale, per mia esperienza, sviluppano il glutine in maniera differente rispetto ad altre farine di grano tenero, per esempio. 
In questa ricetta ci sono due fattori molto interessanti:

L’autolisi, di cui vi ho parlato qui
La gelatinizzazione che uso in questa ricetta per la prima volta. Consiste in sostanza nel mettere a bagno la semola in acqua molto calda, fatta riposare e quindi raffreddare in frigorifero. In estrema sintesi, la semola in acqua calda rigonfia favorendo il processo enzimatico. Qui potrete leggere un articolo molto interessante sul processo chimico della gelatinizzazione, che mi ha fatto molto piacere leggere. 

Questo pane è fantastico da tostare, fantastico per una scarpetta: estremamente morbido, incredibilmente profumato (forse il pane più profumato fatto finora) e con quel bellissimo giallo color del grano. La superficie è un sogno. Ho annusato le sue crepe, ammirato il suo aspetto, gustato il suo sapore. E poi, in ultimo, vi garantisco un’esperienza tattile fenomenale: quando ho accarezzato la pagnotta cruda per spolverarla di semola prima della cottura, ho sentito amore vero sotto le mani. 
Liscia, compatta, viva e palpitante. 

Tutto ciò è stata questa pagnotta per me. 

© Michela De Filio 

Per il pre fermento, ore 15:

70 g di pasta madre
70 g di acqua
100 g di semola di grano duro di Altamura non rimacinata

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. 
Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. 
Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e mettete in frigorifero

Per l’autolisi, ore 22:

490 g di grano duro
310 g di acqua fredda

Mescolate bene acqua e farina e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Per la gelatinizzazione dello sfarinato, ore 22,10: 

210 g di sfarinato Senatore Cappelli
210 g di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente. 
Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mattino successivo, ore 8:

Togliete il pre fermento dal frigorifero

Impasto Finale, ore 9:

Tutto il pre fermento
Il composto gelatinizzato
Tutta l’autolisi
35 g di acqua
18 g di sale

Unite autolisi, pre fermento e composto gelatinizzato all’interno dell’impastatrice. 
Lasciate girare a bassa velocità, quindi unite a filo l’acqua e poi il sale. 
L’impasto praticamente incorda da solo. 
Rovesciatelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano con strecth & fold. 
Quando l’impasto è ben lavorato e perfettamente incordato, arrotondatelo e lasciatelo riposare 1 ora. 
Dopo il riposo di un’ora fate altri cinque minuti di stretch & fold. 
Arrotondate l’impasto e ponetelo su una placca coperta di carta forno. 
Coprite con un telo di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° e portatelo a temperatura. 
Spolverate la superficie con semola e incidete a vostro piacimento. 
Infornate per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°.
La mia pagnotta ha cotto per circa 1 ora. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarlo.

*****
Departures



Marguerite al peperone rosso di Senise

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Altro giro, altra corsa: nuova forma per lEcole de boulangerie de Panissimo. La marguerite. 
Ancora pani fioriti. E stavolta con un ingrediente speciale: la polvere di peperone di Senise, IGP Lucano dalle caratteristiche straordinarie. 
Me l’ha regalata la mia ex-coinquilina/amica Giusy, che con tanto amore me l’ha portata dal suo Paese di origine. Viene chiamato “Lo zafferano di Senise”, rosso intenso e profumo pronunciato. Un peperone che viene legato e appeso per fargli perdere idratazione, quindi passato in forno e poi polverizzato. 
Un prodotto che non si può raccontare a parole, e che non ho capito finché non ho avuto tra le mani. 
Volevo cercare una ricetta per valorizzare questo magnifico prodotto…e piano piano vi presenterò le mie idee, ma prima di ogni cosa mi sembrava doveroso, in un blog come questo, presentarvi un pane. 
Da qui l’idea della mia margherita rossa. 
Naturalmente è un’idea. La polvere, se non l’avete, potete sostituirla con una spezia a vostro piacere.

La farina 00 l’ho spezzata con 100 g di farina Graham che mi ha regalato Lou quando sono stata in Svizzera. Una farina integrale molto grossolana di cui mi sono innamorata al primo colpo, arricchita di crusca e germe di grano.

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 marguerite:

400 g di farina 00
100 g di farina Graham (farina integrale grossa)
350 g di acqua
50 g di pasta madre
10 g di sale
6 g di polvere di peperone di Senise
1 g di malto

+

Polvere di peperone di Senise
Semi di canapa sativa

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 250 g di acqua, per 6 ore.
Trascorse le 6 ore, sciogliete la pasta madre nella restante acqua e aggiungetela alla massa autolitica.
Impastate facendo incordare l’impasto, eseguendo un paio di volte il ribaltamento nella ciotola della planetaria, fermando la macchina.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, aggiungete la polvere di peperone,, lasciando assorbire.
Aggiungete il sale a pioggia sottile, lentamente, e lasciate assorbire anche questo.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola, sigillato con pellicola, fino al suo raddoppio.
A raddoppio avvenuto, formate un filoncino e ponetelo a riposo su un panno di cotone precedentemente infarinato, coprendo con il panno stesso (il riposo deve essere di 1 ora).
Ora tagliate la prima estremità del filoncino con una forbice, in diagonale.
Formate una pallina e ponetela al centro della placca forno.
Continuate a tagliare il filoncino con una forbice in modo obliquo, così da ottenere i vostri petali, che disporrete man mano intorno al centro del vostro fiore.
Una volta che io fiore è pronto, decoratelo al centro con polvere di peperone e semi di canapa sativa.
Lasciate riposare coperto mentre portate il forno a temperatura di 220°, statico.
Infornate e portate a cottura, abbassando i gradi a 200 dopo i primi 15/20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


Pizza con semola integrale senatore cappelli e autolisi lunga – 80% di idratazione

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Quando ho chiesto informazioni a Francesco riguardo il processo dell’autolisi (cosa accade chimicamente, quali benefici regala) non avevo subito pensato di potere applicarla alla pizza. 
L’ho pensato dopo avere provato queste pagnottine
Dal momento che l’autolisi favorisce lo sviluppo del glutine per gli impasti molto idratati, perché non provare anche con una pizza? Già, perché non farlo? 
E infatti l’ho fatto subito, con un risultato commovente. 

Anzitutto, perché ho provato spezzando una 00 con una delle farine che mi aveva regalato Maria Teresa, una semola integrale senatore cappelli non rimacinata: una farina che a toccarla regala piacere vero. Il suo colore, la tua texture, la sua capacità di assorbire acqua….tutto mi riportava a questa meravigliosa farina. 

Poi perché l’impasto incorda immediatamente e lo fa da solo, senza dannarsi. Quasi genera fastidio, che sia così facile! Provate per crederlo…è una magia! 

E poi, infine, è stato commovente tagliarla, questa pizza: assolutamente leggera in mano e sullo stomaco, una farfalla di lievitato che quasi mi spiaceva mangiare…avrei voluto restare ad osservarla a lungo, molto più a lungo di quanto è durata. 

Le parole non bastano per descriverla, è un piacere sottile e personale quello di guardare questo risultato. E poterlo condividere con tutti voi..la mia gioia più grande!

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Grazie Maria Teresa!







Ingredienti:
[Io ho realizzato 3 pizze di media misura]

600 g di farina 00
300 g di semola integrale senatore cappelli non rimacinata
827 g di acqua
100 g di pasta madre
20 g di sale
20 g di olio extra vergine

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 700 g di acqua, mescolandole nella ciotola della planetaria.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 6 ore.
Nella restante acqua sciogliete la pasta madre e aggiungetela piano piano all’impasto, mentre l’impastatrice gira alla minima velocità.
L’impasto incorderà subito.
Lavorate un pochino ottenendo un impasto elastico, quindi aggiungete a filo l’olio, lasciandolo assorbire. 
Aggiungete il sale e assicuratevi che l’impasto resti incordato. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con l’aiuto di una spatola senza toccarlo con le mani. 
Ponete l’impasto all’interno di una vaschetta pennellata di olio. 
Coprite con pellicola e lasciate riposare 40 minuti. 
Fate una piega a portafoglio e ricoprite lasciando riposare 40 minuti. 
Eseguite un’altra piega a portafoglio e ponete l’impasto nella ciotola della planetaria, sigillate con pellicola e lasciate triplicare. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro senza strapparlo. 
Eseguite le pezzature desiderate e stendete le pizze su teglie spolverate di semola rimacinata.
Coprite e lasciate riposare 1 ora.
Scaldate il forno alla massima temperatura, pennellate le pizze di olio e spolverate di sale.
Infornate fino a cottura
Appena sfornate, condite a piacere, se il condimento è a freddo (diversamente, condite la vostra pizza prima di infornarla).

          [Il mio condimento a freddo è stato: mozzarella, bresaola, rucola e pachino]


Pagnottine integrali con autolisi – 80% di idratazione

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Fare il pane per me è una cosa abbastanza seria. E riconosco che dietro l’attività della panificazione, esiste un mondo. Un universo di cose da scoprire e da sapere. Alcune le scopro da sola, lavorando e provando, altre le leggo in giro, sui libri o in rete. Ma devo dire che esiste molta poca chiarezza sui processi chimici legati a questa materia. 

Mi riservo sempre di andare per argomenti, non bisogna mettere troppa carne sul fuoco, o almeno questo è il mio pensiero. 

L’autolisi l’ho fatta solo una volta, ma ero piuttosto alle prime armi ed era il periodo in cui facevo, ma senza capire. Oggi il mio approccio è diverso, e quando faccio qualcosa mi interessa capire, domandare a chi è più preparato di me. O almeno provarci. 

Sedute di fronte a una tisana, Maria Teresa mi ha illustrato meglio i vantaggi di questo processo e ho avuto modo poi di farmi aiutare da un conoscente che lavora nell’ambito chimico e che mi ha potuto meglio spiegare che cosa accade durante questo processo (grazie Francesco!)

Solitamente si mettono in autolisi tutta la farina e una buona parte di acqua. Il riposo può variare in termini di durata, c’è chi lo fa di un’ora e chi lo fa di una notte. In questo senso è bene sperimentare da sé facendo delle prove. Durante questo riposo avviene un processo chimico chiamato “idrolisi” grazie al quale si attivano gli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri, che saranno preziosi poi per nutrire i lieviti presenti nell’impasto. 

Utilizzare l’autolisi negli impasti molto idratati, aiuta moltissimo nella lavorazione successiva dell’impasto, che forse è la cosa che mi interessava di più, per me che amo sperimentare con diversi livelli di idratazione. Ma oltre a ciò, conferisce agli impasti un aroma più intenso e uno sviluppo maggiore di alveoli. Naturalmente sono diversi i fattori che incidono, insieme all’autolisi (fattori come tipologia di farina (se integrale o no) o dal grado di idratazione). 

Questo per me vuole essere solo un sassolino, lanciato per dare il là a più vaste considerazioni e mille possibili combinazioni. Quello di oggi è un pane spezzato con due farine integrali e idratato al 80%, con autolisi di 5 ore. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

 Ingredienti per 4 pagnottine:


1100 g di farina 00
200 g di macinato intero di farro
200 g di farina di grano saraceno
1240 g di acqua
200 g di pasta madre
30 g di sale

Procedimento:

Mettete in autolisi tutta la farina e 1000 g di acqua presi dal totale.
Lasciate riposare per 5 ore.
Trascorse le 5 ore, sciogliete il lievito madre nella restante acqua e aggiungetela alla massa autolitica.
Iniziate ad impastare, prima alla minima velocità, poi aumentando, portando l’impasto ad incordare. 
Aggiungete a pioggia il sale, poco per volta, lasciandolo assorbire.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo con una pirlatura, quindi mettetelo a lievitare in ciotola, coperto con pellicola, in luogo caldo, fino al raddoppio.
A raddoppio avvenuto, formate le pagnottine, o i filoncini, come preferite, aiutandovi con le spatole come illustrato qui.
Coprite e lasciate raddoppiare ancora. 
Scaldate il forno a 240°, e al momento di infornare spruzzate il fondo con acqua.
Cuocete a questa temperatura per circa 15 minuti, poi portate a 200 °, fino a cottura ultimata.

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Nella mia vita intanto diventa straordinario
vedere il cielo sotto i piedi