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Spaghetti alla nerano

In questo periodo, le nostre piante di zucchine stanno dando il meglio di sé: frutti da raccogliere ogni giorno, tenere zucchine con fiori grandissimi e giallissimi, che al mattino donano il loro splendore massimo con la loro apertura.

La zucchina, come molti altri ortaggi di questa stagione, è molto versatile e si può cucinare in tantissimi modi. Uno dei più appetitosi è sicuramente lo spaghetto alla Nerano.

Il piatto prende il nome dal luogo di origine, Nerano appunto, nella penisola Sorrentina. Un piatto su cui ognuno dice la sua, rivendicando l’originalità, ma è solo una la cosa certa: è buonissimo.

Per realizzarlo andrebbe utilizzato il Provolone del Monaco, che viene prodotto in Campania. Naturalmente non tutti abbiamo la fortuna di poterlo trovare facilemente, quindi in questo caso si può sostituire con un caciocavallo di altra origine del Sud, purché di qualità.

Il segreto vero di questo piatto è la sapiente mantecatura, da realizzare dosando i formaggi con acqua di cottura, fino ad ottenere uno spaghetto umido e cremoso.

Vediamo adesso come li ho preparati 🙂

4.7 from 3 reviews
Spaghetti alla nerano
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi Piatti
Resa: Per 4 persone
Ingredienti
  • 400 g di spaghetti alla chitarra freschi
  • 4 zucchine di media grandezza
  • 100 g di caciocavallo
  • 100 g di grana padano
  • Olio
  • Sale
  • Abbondante basilico
Preparazione
  1. Lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili.
  2. Friggetele senza scurirle troppo, scolatele e lasciatele da parte.
  3. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
  4. Intanto in un tegame pulito fate un giro di olio extra vergine e scaldatelo.
  5. Scolate la pasta molto al dente e conservate l'acqua di cottura.
  6. Gettate gli spaghetti nell'olio caldo, insieme ad un mestolo di acqua di cottura e girate aggiungendo i formaggi e le zucchine.
  7. Aggiungete acqua di cottura, quel tanto che serve per mantenere umidi gli spaghetti, fino a che i formaggi saranno sciolti.
  8. Togliete dalla fiamma, aggiungete abbondante basilico e servite caldi.

La meraviglia di possedere un orto


Il pancotto di mia Nonna

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Quando penso al mio legame con la cucina, il mio pensiero non può non andare alla mia infanzia. Mia Mamma e mia Nonna mi hanno trasmesso l’amore per la cucina e per il cibo. Il cibo come mezzo per la convivialità, per la condivisione, come mezzo per mantenere saldo il legame con la propria terra.
 Già detto in questo post, che la mia famiglia ha origini contadine. Mia Nonna veniva dalla II guerra mondiale che l’aveva vista vivere di stenti. Non avevano nulla, a quei tempi. Negli anni in cui sono nata io, ho avuto la fortuna di averla in casa con la mia famiglia e benché io l’abbia persa presto, molti sono i ricordi che porto nel cuore e che hanno lei come protagonista. 
Quando mi si chiede quali siano i piatti per eccellenza, quelli della mia infanzia, quelli che mi riportano a casa, io non ho nessun dubbio. I piatti sono pochi e di uno di questi vi parlo oggi. 

Da sempre, nella mia famiglia, tutti gli inverni si fa almeno una volta il pancotto di mia Nonna. Un piatto estremamente semplice, composto di pochi poveri ingredienti. Mia Nonna lo preparava con le verdure che offriva l’orto, ma principalmente con i broccoletti. Era uno dei tanti metodi per recuperare il pane secco, anche questo rigorosamente fatto in casa. 

Questo è il metodo con cui lo faceva lei, che aveva origini campane. 

Testi e  Ricetta © Michela De Filio

Ingredienti:

800 g di broccoletti puliti
500 g di pane raffermo
1,5 lt di acqua (di cui metà acqua di cottura dei broccoletti)
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine
Sale
Peperoncino

Procedimento:

Pulite e lavate la verdura. 
In un tegame ampio, scaldate un giro di olio e due spicchi di aglio. 
Aggiungete la verdura e copritela con l’acqua, quindi mettete il coperchio al tegame.
Lasciate cuocere per circa 25 minuti, quindi togliete l’aglio e aggiungete il pane raffermo fatto a pezzi. 
Fate stufare e girate spesso, fino a che il pane diventerà un tutt’uno con la verdura disfatta.
Servite caldo e, a piacere, impiattate con filo di olio extra vergine a crudo.


Babà con lievito madre

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Un classico della pasticceria partenopea, un lievitato dolce strepitoso…forse uno dei protagonisti assoluti, insieme alle sfogliatelle.
Oddio, c’è da dire che tra i prodotti campani, è molto difficile scegliere: tra dolce e salato le meraviglie tipiche della zona sono davvero tante. Troppe per sceglierne una. 
Il babà ad ogni modo è protagonista indiscusso e vanta di essere l’unico dolce che mio padre mangia volentieri. 
Ne avevo già realizzata qui una versione mini, con lievito di birra. 
Ho voluto cimentarmi in questa versione di Gianluca con lievito madre, e realizzare un babà grande.
La ricetta è eccezionale: l’impasto ben lavorato si presenta compatto e una volta lievitato, la superficie risulterà quasi trasparente. All’apertura, la mollica sarà costituita di alveoli piuttosto piccoli e uniformi, e la struttura sarà come una spugna, pronta ad impregnarsi della bagna.
E’ fondamentale che scegliate, per la bagna, un rum di ottima qualità (non risparmiate! e con una bottiglia potrete bagnare tanti bellissimi babà, non uno soltanto). Io ho scelto un rum scuro. Qui ho apportato una modifica per andare incontro ai gusti della mia famiglia: meno acqua e zucchero, più rum, rispetto alla ricetta originale. 
Per realizzarlo ho fatto un rinfresco alla mia pasta madre, che gode però di ottima salute già di suo. Se vi sentite insicuri, fate più di un rinfresco. 
I tempi di lievitazione ovviamente variano in base ai soliti triti e ritriti fattori: temperatura, forza del vostro lievito, ecc. Il mio, ad ogni modo, ha lievitato per 9 ore a 26°. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per 1 stampo diametro 24 cm, alto 15:

270 g di farina manitoba
90 g di pasta madre
60 g di burro bavarese
25 g di zucchero
4 uova
1 tuorlo
5 g di sale

Procedimento:

Separate tuorli e albumi
Nella planetaria inserite gli albumi e tanta farina quanta ne basta per fare massa, lavorando alla minima velocità con la frusta K.
Aggiungete il lievito madre spezzettato, un pezzetto per volta.
Quando l’impasto prende consistenza, iniziate ad aggiungere un tuorlo per volta, accompagnato da un cucchiaio di farina e uno di zucchero, lasciando assorbire bene ogni volta.
Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale, e completate con la farina rimasta.
Fermate almeno un paio di volte la planetaria, ribaltando l’impasto e riniziando a impastare.
Assicuratevi di non perdere mai l’incordatura.
Adesso inserite il burro ammorbidito, un poco per volta assicurandovi di farlo assorbire bene.
Adesso montante il gancio a uncino e aumentate la velocità lasciando incordare l’impasto.
Spegnete la planetaria, togliete il gancio pulendolo degli eventuali residui di impasto, coprite la ciotola con un panno di cotone e lasciate riposare 30 minuti.
Dopo 30 minuti, rovesciate l’impasto sul piano da lavoro perfettamente pulito e lasciatelo asciugare per 30 minuti, scoperto.
Fate la prima pirlatura, un riposo di 15 minuti, e seconda pirlatura.
Preparatevi vicino lo stampo (se in metallo, opportunamente imburrato)
Ora bucate al centro l’impasto con un dito e allargate il foro facendo un movimento circolare.
Afferrate la “ciambella” con entrambe le mani e con delicatezza adagiatela nello stampo.
Sigillate con pellicola e lasciate lievitare fino a raggiungimento del bordo (il mio ha lievitato per 9 ore a 26 gradi).
Scaldate il forno a 180° e infornate.
Il babà cuoce in circa 35 minuti, al temine dei quali per sicurezza fate la prova con uno stecchino da spiedino.
Capovolgete il babà su una gratella e lasciatelo stemperare.



Mentre il babà cuoce, preparate a bagna con:

800 g di acqua
300 g di zucchero
250 g di rum
La scorza di un limone biologico

Mettete insieme tutti gli ingredienti in una pentola e fare bollire per circa 4 minuti
Quando la bagna sarà tiepida e anche il vostro babà lo sarà, rimettete il babà nel suo stampo e irroratelo piano piano con la bagna.
L’eccesso si depositerà sul fondo: svuotatelo con delicatezza in un recipiente e irrorateci di nuovo il vostro babà.
Ripetete il procedimento fino a farla assorbire quasi completamente: ne lascerete infatti un pochino per irrorare le fette al momento di servire.
Una volta terminata l’operazione, capovolgete il babà su un piatto e possibilmente lasciatelo riposare qualche ora.
Decoratelo a piacimento con panna.


Pizzelle fritte

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La creatura, mi chiamano qui Venezia.

La più piccola. Quella arrivata da lontano.
Tanto lavoro da fare e giornate dure da affrontare. Momenti difficili ce ne sono tanti, e alla fine rifletto e concludo che nella vita tutte le scelte comportano un compromesso. Ed ogni scelta ha le sue imperfezioni.
Poi però mi succede come questa sera, in cui all’improvviso in questo mondo ovattato che è il quinto piano dell’albergo in cui alloggio, arriva un suono che su due piedi non riconosco. Ci metto un pò a capire che è lo scroscio della pioggia. Mi alzo e vado alle vetrate coperte da tende pesanti. Le spalanco….e un bellissimo temporale illumina il cielo. I vetri brillano di pioggia e improvvisamente la vita mi sembra viva. Elettrica.
Ecco, mi sentirò viva finché avrò modo di poter guardare oltre. Lontano. Dove il cielo l’illumina un lampo.
Auguro a tutti voi felici vacanze e arrivederci a fine Agosto!

Questa è la seconda volta che nella mia vita mangio le pizzelle fritte. Le assaggiai in un locale diversi anni fa. E tutto questo tempo l’ho passato a pensare che mi sarebbe piaciuto rifarle. 
Resistevo sempre, per via della frittura…pure i muri sanno ormai che detesto friggere. 
Però poi mi sono decisa e sono stata contenta. 
Ho seguito la procedura dei miei ultimi esperimenti sulla pizza, e sono stata soddisfatta in termini di leggerezza dell’impasto e sofficità.  
Sono sparite in meno di niente…ci credete? : )
I tempi sono quelli che ho seguito io, e li inserisco, come sempre, come indicazione di massima

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per circa 10 pizzelle:

350 g di farina 00
150 g di farina buratto
30 g di pasta madre
375 g di acqua
10 g di olio 
10 g di sale

Per guarnire

Sugo di pomodoro semplice
Parmigliano grattugiato 
Basilico fresco

+ olio per friggere

Procedimento:

Ore 12

Sciogliete la pasta madre in metà dell’acqua.
Aggiungete la farina e azionate la planetaria alla minima velocità. 
Lasciate incordare l’impasto, quindi piano piano aggiungete la restante acqua, a filo, fino ad inserirla tutta, aumentando un pochino la velocità. 
Quando l’impasto è perfettamente incordato, aggiungete a filo tutto l’olio. 
Una volta assorbito tutto l’olio, e sicuri che l’impasto sia ben lavorato (prova del velo), aggiungete il sale a pioggia sottile e lasciatelo assorbire. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo aiutandovi con la spatola di metallo. 
Oliate leggermente una ciotola con tappo e metteteci dentro l’impasto, chiudendo e prendendo un segno con un pennarello per misurare l’impasto.
Lasciate acclimatare 2 ore a temperatura ambiente.

Ore 14.30

Mettete l’impasto in frigorifero

Ore 23.30

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo per la notte a temperatura ambiente

Ore 8.30

Rovesciate l’impasto raddoppiato su un piano da lavoro. 
Con una spatola di metallo fate delle piccole pezzature, in base ai vostri gusti. 
Con l’aiuto di due spatole, formate tante piccole palline, sulla falsa riga di quanto mostrato qui
Posizionate tutte le palline in fila, su un piano infarinato. 
Coprite un con panno di cotone e lasciate riposare un paio d’ore. 
Mentre le palline riposano, preparate un sughetto di pomodoro semplice e grattugiate il pomodoro. 
Trascorso il riposo, portate a temperatura l’olio di arachidi in una wok e iniziate a friggere le pizzelle, posizionandole poi su carta assorbente. 
Una volta fritte tutte, guarnitele con pomodoro, parmigiano e decorate con basilico fresco.


O’ panuozz

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O panuozz me l’ha fatto tornare alla mente Gianluca con una delle sue fotografie degli innumerevoli esperimenti che fa, ed è a lui che ho chiesto qualche consiglio. Alla fine ho usato pari pari la sua ricetta del ripieno napoletano, senza variare una virgola, a parte la tipologia della farina. 

Il panuozzo è una specialità tipica di Gragnano e io è proprio lì che l’ho mangiato tantissimi anni fa, in compagnia di amici. Ti dobbiamo far assaggiare o panuozz, non te ne puoi andare senza

Non ricordo ora il ripieno, sono trascorsi davvero tanti anni, ma ricordo però che uno degli amici alla tavolata l’aveva mangiato ripieno, tra le altre cose, anche di patatine fritte! 
Si presenta come un grande panino, realizzato con lo stesso impasto di una pizza, e poi farcito a piacere. Solitamente non mancano mozzarella, pomodori e altre verdure. 
Viene cotto nel forno a legna..io per ovvie esigenze casalinghe ho ripiegato su una pietra refrattaria.  
Il risultato delle lunghe fermentazioni ripaga sempre, se unito ad una farina di qualità. L’impasto era bellissimo ed è stata una gioia farcire i panuozzi con i primi pomodorini dell’orto e con un meraviglioso boquet di rughetta e basilico, anch’essi dell’orto. Un buon fiordilatte. I colori erano quelli che io amo: il rosso, il verde, il bianco. Un tripudio di colori estivi.
Ho triplicato la dose e ricavato 6 panuozzi con pezzature da 250 g ciascuna. Voi scegliete la grandezza in base ai vostri gusti.

Al solito, riporto i miei orari per praticità.

© Michela De Filio 

Ingredienti per 6 panuozzi:

600 g di farina buratto
300 g di farina 00
600 g di acqua
90 g di pasta madre
15 g di olio extra vergine
15 g di sale

Procedimento:

Ore 14.00

Sciogliete il lievito madre in una parte di acqua presa dal totale, all’interno della planetaria. 
Aggiungete tutta la farina e buona parte dell’acqua rimanente, azionando l’impastatrice e lasciandola lavorare incordando l’impasto.  
Aggiungete a filo l’acqua rimanente, lasciandola assorbire lentamente. 
Ribaltate l’impasto all’interno della ciotola e ora aggiungete l’olio a filo, lasciando lavorare. 
Aggiungete a pioggia il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Mettetelo all’interno di una ciotola leggermente oliata e sigillate con un tappo (o con pellicola).
Lasciatelo riposare 1 ora e mezza a temperatura ambiente. 

Ore 16.00

Ora ponete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare 18 ore. 

Ore 10.00, giorno successivo

Trascorse le 18 ore, mettete l’impasto a temperatura ambiente e lasciatelo acclimatare 1 ora. 
Eseguite le pezzature, io ne ho fatte 6 da 260 g. 
Arrotondatele e disponetele in fila, un pò distanziate le une dalle altre. 
Copritele con un telo di cotone e lasciatele riposare circa 1 ora e mezza. 
Portate il forno a temperatura di 240° con pietra refrattaria. 
Stendete l’impasto su una paletta di legno infarinata, dandogli una forma più o meno ovale e allungata, premendo con le punte delle dita dal centro verso l’esterno (aiutatevi con un pò di olio sulla punta delle dita. 
Infornate e ripetete l’operazione per tutti i panuozzi. 
A mano a mano che i panuozzi sono pronti, sfornateli e apriteli in due, facendo attenzione a non scottarvi. 
Riempiteli con il ripieno che desiderate e rimetteteli in forno per pochi minuti, il tempo per permettere alla mozzarella o a eventuali altri formaggi di sciogliersi.

*****
Percorrevo un corridoio dopo aver preso accordi con la receptionist, quando l’ho vista entrare un pò burlescamente nella hall dell’albergo. “Michela!”, ha esclamato con entusiasmo.
Ci siamo camminate incontro con sorrisi pieni di luce e il nostro abbraccio è stato così atteso e così bello, che meglio non potevo sperare.

La fretta di dirci tutto ci ha fatto sfuggire il tempo di mano. Ma è stato bello vederla sorridere, è stato bello guardare i suoi occhi e sentirla finalmente vicina, dopo un anno trascorso a scriverci, confidarci, sfogarci, sorreggerci. Un anno passato a condividere tutto, anche ad imparare ad amare le nostre debolezze.

Trovarci a chiacchierare allo stesso tavolo è stato il più naturale dei gesti. 

Grazie, Eleonora, ma non solo per i tuoi regali.
Oggi sappiamo cosa significa tenerci abbracciate.


Non ci siamo separati mai: gli struffoli di Gelsomina

«Ma tipo, no, quando uno ama due persone, com’è che si fa, per dire? Come fa l’amore, si distribuisce da solo?»
«Nel nostro cuore abbiamo spazio per mille tipi di amori, e sì, quello si distribuisce da solo».
Sono sola sul treno mentre ci scambiamo queste parole che illuminano lo schermo del mio telefonino. Fuori è buio, il treno lo inghiotte la notte. Mi allontano da una città che ho sempre amato follemente. Mancavo da Napoli da qualche anno, ritrovarla è stato magico. Mi sento un pochino più sola adesso, perché lascio dietro di me gli Amici che amo, ma questa nostalgia tra qualche giorno passerà, per lasciare spazio al rumore che fanno i ricordi e alla gratitudine che sento per la mia fortuna sfacciata di avere Amici come loro.
Chiudo gli occhi, non accendo nemmeno la musica. Lo sferragliare delle rotaie quasi scompare, mentre dentro di me fanno rumore le risate a crepapelle, fanno rumore i pasti condivisi alla stessa tavola, mani che si accarezzavano, guance che si facevano baciare. Fa rumore la generosità con cui sono stata accolta, nemmeno fossi una regina e le porte che si sono spalancate e che mi hanno fatta sentire a casa. Fa rumore la musica che abbiamo ascoltato in ogni angolo di città, il sole che ci abbagliava gli occhi, il coro delle nostre 6 mani ad impastare insieme. Fa rumore quel terremoto che noi tre non abbiamo sentito: troppo presi da altro.
Fanno rumore i nostri occhi su quella foto, sembra che parlino. Fa rumore in testa e nel cuore quel saluto sul vagone del treno, con la promessa di rivedersi presto.
Ci sono molti modi di sentirsi a casa. La casa è dove è il nostro cuore, anche solo un pezzo di esso. E un pezzo del mio cuore è da loro.

Con loro.
Per loro.

«I veri amici sono quelli che si scambiano reciprocamente fiducia, 
sogni e pensieri, virtù, gioie e dolori, 
sempre liberi di separarsi, senza separarsi mai»

                                                                                                            A. Bougeard 



© Michela De Filio










Gli struffoli sono un dolce natalizio tipico della tradizione campana. Sotto le festività ogni pasticceria che si rispetti fa sfoggio di questi colorati e allegri vassoi in vetrina. 
Questo è uno degli impasti che abbiamo realizzato insieme, con Gelsomina e Gé, durante il mio soggiorno a Napoli.
Gelsomina ci ha insegnato un metodo alternativo per la formatura: invece di fare il classico salsicciotto, la pasta viene stesa con il mattarello e poi tagliata orizzontalmente e verticalmente, formando un reticolo di dadini. Comodo, veloce, e gli struffoli, che si gonfiano in cottura, sono davvero graziosi.
Qui nelle foto (scattate con il cellulare, scusate) vedete anche dei cestini di frolla…ci siamo divertiti ad agghindarli un pò. 
Grazie Gelsomina, è stata dura far arrivare gli struffoli sani e salvi a Roma, senza sterminarli in treno 😀

Ingredienti:
1 uovo
20 g di
burro
20 g di
zucchero
1 pizzico
di lievito per dolci
1 pizzico
di sale
Zeste di
mezza arancia a mezzo limone
1 cucchiaio
di grappa
Farina
quanto basta
Per
Decorare

Miele con
zucchero (la proporzione è 3 cucchiai di zucchero ogni 500 g di miele)
Codette e
zuccherini colorati
Ciliegie
candite
Procedimento:

Create una
piccola fontana di farina e all’interno rompeteci un uovo
Aggiungete
burro, zucchero, sale, lievito, zeste e grappa
Iniziate ad
impastare, inglobando la farina poco per volta.
Vi
fermerete quando l’impasto risulterà sodo, ma non duro. Dovrà essere un impasto
modellabile con le mani.
Quando
avrete intuito che la consistenza è giusta, continuerete a lavorare l’impasto
senza farina, quel tanto che basta per avere un impasto liscio.
Arrotondatelo
e avvolgetelo nella pellicola, facendolo riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente, per far perdere elasticità all’impasto in modo che quando verrà stesso non tornerà indietro.
Trascorso
il riposo, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l’impasto
con il mattarello, dell’altezza di circa 5-6 mm.
Con l’aiuto
di una spatola di metallo o con una rotella per pizza, create tante piccole
fettuccine verticalmente.
Ora
tagliate sempre della stessa misura, orizzontalmente, in modo da creare tanti
piccoli quadrucci, che a mano a mano disporrete su un vassoio.
Friggete il
olio bollente fino a doratura.
Fateli
raffreddare, intanto preparate la miscela di miele a zucchero, sciogliendo
tutto il una padella per pochi istanti.
Mettete gli
struffoli nella padella e girate con una paletta di legno, in modo da distribuire bene il miele.
Mettete gli
struffoli su un piatto da portata e decorate con gli zuccherini e le ciliegie
candite.


Friselle

Tornata al lavoro, al tran tran quotidiano, e non mi riesco ad abituare. A letto troppo tardi, con una sveglia che suona troppo presto e il mio bioritmo ancora spettinato che mi fa giungere in ufficio con le serrande degli occhi ancora chiuse.
Però è settembre, un mese bello. La sera andare a correre è un piacere, si sta bene. Il caldo non soffoca, e la luce delle 19 è bellissima. Per tutto il resto mi sento pigra, devo ancora mettere a posto abiti, per non parlare della cucina: frigorifero e dispensa sembrano il deserto dei tartari. Non mi va di cucinare, non mi va di fare la spesa. 
Mi rimetterò in pista. 
Intanto meno male che ho con me le mie friselle e i pomodori di mia Mamma :’)


Friselle, o freselle…uno di quegli alimenti che mi rimandano dritta dritta alla mia infanzia. Quanti ricordi, quante volte le ho mangiate in famiglia. Non ve lo posso quantificare. Per mia Nonna erano un must, e a catena lo sono state per i miei genitori e per noi figli. 

E’ la prima volta che le realizzo in casa e sono felicissima del risultato: una parte di ottima farina di grano saraceno ha reso queste friselle godibilissime. Il lievito madre ha fatto il resto. Ad ogni modo potete farle anche con lievito di birra, senza problemi (se optate per quest’ultimo, ne metterete 1 gr nel pre impasto/poolish e 1 gr al momento di impastare).
Il condimento classico è quello con pomodoro e basilico/origano, irrorato con un buon olio e spolverato di sale. Così è come le mangio io, ma potete fare spazio alla vostra fantasia. Di fatto, essendo pane, sta bene con tutto. C’è chi le mangia con sopra le acciughe (a me non piacciono). 
Comunque, infinite sono le combinazioni, ma come diciamo a Roma, i pomodori “so la morte sua” 😀

Prima di mangiarle e quindi di condirle, bagnatele con acqua.


Ingredienti:

Per il pre impasto 

200 gr di acqua
200 gr di farina manitoba
30 gr di lievito madre

Per l’impasto 

600 gr di farina 00
200 gr di farina di grano saraceno
400 gr di acqua
20 gr di sale

Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendola alla farina.
Coprite con pellicola e lasciate riposare tutta la notte. 
Al mattino, nella ciotola della planetaria aggiungete la farina e l’acqua. 
Miscelate alla minima velocità per permettere a tutta la farina di idratarsi. 
Aumentate la velocità, aggiungete il sale e portate ad incordatura. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un recipiente a lievitare coperto, fino al raddoppio. 
Quando l’impasto è raddoppiato, rovesciatelo sul piano da lavoro e fate le pezzature, regolandovi più o meno in base a come preferite che siano grandi le vostre friselle. 
Con ogni pezzo, ricavate dei cilindri e chiudeteli a ciambella, ponendoli su una placca da forno.
Coprite e lasciate raddoppiare. 
Cuocete in forno a 220° fino a leggera doratura 
Sfornate le ciambelle e lasciatele raffreddare completamente su una gratella. 
Quando saranno completamente fredde, tagliatele a metà in senso orizzontale e infornatele di nuovo a 150° fino a completa tostatura. 
Conservate le vostre friselle in sacchetti di plastica per alimenti. 



Intanto….
la sacra sindone 
dopo la corsa…
😀 😀 😀



Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo ideata da Sandra e Barbara




Casatiello con lievito madre

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Quei giorni dove tutto ti sembra impossibile.
Quei giorni dove soffia il vento e senti i pensieri arruffarsi.
I giorni in cui il passato torna a bussare alla tua porta.
Quello che hai lasciato e quello che hai perso.
Chi è venuto e chi è andato via.
Quei giorni dove il fruscìo delle foglie tra gli alberi ti scava.
Quando non sai su quale punto della terra poggerai il prossimo passo.
Quando sai cosa desideri con tutta te stessa ma non sai come averlo.
Quando vorresti esser sicura di te e invece vacilli.
Quando vorresti esser coraggiosa e invece arretri.
Quando ogni cosa ti riesce male.
Quando hai bisogno degli altri eppure li respingi.
Quando ti cade qualcosa e non riesci a raccoglierla.
Quando una cosa stupidissima ti fa fare un balzo indietro di dieci anni.
Quando sai di non stare facendo la cosa giusta e la fai lo stesso.
Quando il sorriso di qualcuno ti sembra un regalo troppo grande. Immeritato.
Quei giorni in cui respiri a fondo e ti dici “Domani. Devo solo aspettare domani“.

In quei giorni così non esistono consolazioni. Ma solo una grande cosa che ci da forza, e che ci caccia da dentro tutta la rabbia e tutta la voglia che abbiamo, in fondo in fondo, di reagire.

Lei, sempre lei: la Musica.

E’ stato con questa canzone che ho viaggiato in macchina ieri, sparata a tutto volume: urlata, gridata, sentita, a squarciagola e squarciacuore.

Ve la regalo.

__________________________

La ricetta è di Salvatore del blog “La pasta madre“, rivista e riadattata alle mie esigenze.

Ingredienti:

120 gr di lievito madre
400 gr di farina
200 gr di acqua (io 220)
8 gr di sale
140 gr di strutto (io 60 gr)
90 gr di salumi misti a pezzetti
50 gr di formaggio a pezzetti
Pecorino

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua
Aggiungete la farina setacciata, amalgamate e lasciate riposare coperto per 20 minuti.
Aggiungete il sale e impastate fino ad incordare l’impasto
Aggiungete un cucchiaio di strutto e lasciate incordare ancora
Lasciate lievitare l’impasto per due ore in luogo caldo
Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo a rettangolo orizzontale di fronte a voi. 
Prendete lo strutto rimasto sulle mani e accarezzate la superficie dell’impasto, facendo un velo omogeneo.
Cospargete di pecorino e di salumi e formaggi a cubetti

Arrotolate partendo dal lato lungo e mettete l’impasto in uno stampo a ciambella.
Lasciate lievitare coperto per circa 6 ore
Pennellate di albume la superficie e portate in forno a 170° fino a cottura.


Sfogliatelle ricce

Tutto è nato un giorno, quando parlando di un fattaccio accaduto nel web, lo Zio Piero mi ha mostrato le sue sfogliatelle. A parte che non avrei mai pensato si potessero fare in casa, ma le sfogliatelle ricce restano uno dei miei dolci preferiti. Diciamo che sono nell’olimpo dei miei peccati di gola. 
Tanti anni fa frequentavo spesso Napoli, una città per me meravigliosa. Mi ricordo che scesa dalla stazione, mi portavano sempre in un vicolo lì vicino dove c’era un laboratorio artigianale che le produceva. Un laboratorio che non gli avresti dato un soldo, di quelli come piacciono a me: spartano, solo un bancone per servire, e dietro il laboratorio a vista con i banconi di metallo. In quel laboratorio ho mangiato le più buone sfogliatelle della mia vita…mi spiace solo di non ricordare il nome del vicoletto, né il nome del laboratorio. 
Insomma, quando le ho viste da Piero mi sono fatta prendere dalla frenesia e ho voluto lanciarmi anche io in questa impresa titanica (ve l’ho già detto che sono peggio di un somaro, no?).
Intanto non vi prenderò in giro: farle non è una passeggiata. Per stendere l’impasto, bisogna essere in due e non ci sono santi. Inoltre, io senza la maestria di mia madre che è brava in queste cose, non avrei mai potuto farcela. Quindi, se non avete mai traccheggiato con una macchinetta per la sfoglia, lassate perde (per citare Piero!) 😀
La nostra sfoglia stesa secondo me era perfetta, ma le sfogliatelle no! Credo che sia perché non abbiamo spalmato benissimo lo strutto in fase di arrotolamento, per cui quando sono andata a formare le conchiglie, ho incontrato parecchie difficoltà a dare la forma…ecco perché, a mio avviso, le sfogliatelle non sono venute perfettamente sfogliate.
L’altro errore è stato quello di pensare di fare due rotoli, per fare delle mini sfogliatelle. Io credo che questo sia stato in parte invalidante, perché, soprattutto se si fanno per la prima volta, è meglio fare un unico rotolo e quindi ottenere delle sfogliatelle più grandi (si lavorano meglio, date retta!).
Ad ogni modo, erano buonissime. Il ripieno era eccezionale, con ricotta presa da un produttore locale e i miei canditi home made. Tutta un’altra storia, vi do la mia garanzia. 
Ero indecisa se pubblicarle, perché avrei voluto rifarle più belle, ma siccome adesso non me la sento di rilanciarmi in questa impresa, e siccome tutto sommato penso che valga la pena far vedere lo sforzo anche di un prodotto non perfettamente riuscito (che poi mica so’ una pasticcera io 😀 ), ecco a voi le mie sfogliatelle ricce. 

Ingredienti:

Per la sfoglia

700 gr di farina manitoba
260 gr di acqua
25 gr di miele
6,5 gr di sale
150 gr di strutto sciolto (da usare dopo il primo riposo)

Per il ripieno

50 gr di semola rimacinata
175 gr di ricotta (quella buona, mi raccomando)
135 gr di latte
80 gr di zucchero
1 buccia grattugiata di arancia
1/2 cucchiaino di cannella
semi di vaniglia
1 uovo
40 gr di arancia candita (io le mie home made)

Procedimento:

Iniziate ad unire acqua, farina, sale e miele
lavorare molto energicamente fino a formare un impasto omogeneo (richiede forza, munitevi di pazienza!)
Formate una palla e, spalmandovi le mani con dello strutto, massaggiatela con tanto amore
Copritela poi con della pellicola e mettetela a riposare in frigo per 3 ore.

Tirata fuori dal frigorifero, posizionate la palla sul piano da lavoro e con l’aiuto del mattarello, iniziate a stendere un pochino l’impasto, dando una forma rettangolare stretta e allungata. Fate bene questo passaggio perché è essenziale affinché                                                                                               

                      1. la pasta entri bene nella macchinetta
                      2. la sfoglia non si rompa durante il passaggio nella macchinetta

Io ho preparato la macchinetta sul bordo di un tavolo abbastanza lungo. Ho steso un telo di cotone per il lungo e l’ho leggermente infarinato, così come ho infarinato la macchinetta.
Quando avrete preparato bene la vostra postazione di lavoro, iniziate a passate la sfoglia con la massima apertura della macchinetta. Una persona deve guidare l’ingresso della sfoglia dall’alto, mentre l’altra deve accogliere la sfoglia che esce e girare la manovella. 
Se la sfoglia si rompe o è un pò bislacca, non abbiate paura, la sistemerete piano piano. 
Il primo tiraggio è quello dove dovete cercare di perfezionare il più possibile la sfoglia cercando di darle una forma regolare. 
Andate avanti a tirare un passo per volta, passando attraverso le varie aperture, fino alla più sottile consentita. La sfoglia deve essere sottile e somigliare a morbida carta.
Potete ripiegare la sfoglia su se stessa, con movimenti delicati e gentili, non dovrebbe attaccare (la mia almeno non ha attaccato).

Una volta tirata la sfoglia (dovrebbe raggiungere oltre gli 8 metri), mettetevi vicino un piattino o una ciotola con lo strutto sciolto. Io ho usato un piattino così ci potevo poggiare bene le mani aperte sopra.
Ungetevi quindi le mani e passate su tutta la superficie della sfoglia mentre arrotolate (se siete ancora in due meglio, uno unge e l’altro arrotola. 
Io ho fatto due rotoli, così da ottenere delle sfogliatelle che non fossero giganti, voi fare come è meglio per voi. 
Serrate bene i rotoli nella pellicola e metteteli in frigo per una ventina di ore

Il giorno dopo

Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia
Fuori dal fuoco aggiungere la semola, piano piano e continuando a mescolare
Lasciate freddare
Mescolate poi lo zucchero con la ricotta, la cannella, la buccia d’arancia grattugiata, un uovo e i canditi. 
Unire alla semola.
Prendete i vostri rotoli dal frigorifero e con una lama molto affilata ricavate dei dischi larghi circa 1 cm

Schiacciateli poco con i palmi delle mani
Ora le vostre dita lavorate il centro dei dischi, cercando di spingere il centro verso l’esterno
Formate così le vostre sfogliatelle in modo che siano pronte per il ripieno
Riempitele copiosamente senza badare troppo alla chiusura
Mettete in forno per 5 minuti a 210°
Poi togliete dal forno, fate riposare 5 minuti e rinfornate per 30 minuti a 180° (o comunque fino a doratura, regolatevi con il vostro forno)

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Babà

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Questi babà sono dedicati alla mia amica Valentina
del blog “La ricetta che Vale“:
Un omaggio a lei e alla sua Napoli

Qualcuno di voi mi ha chiesto di mostrare l’impastatrice che ho acquistato da poco. Per chi volesse vederla, inserisco delle foto a fine post. Lavorare su certi impasti con un gioiello come questo, è una cosa meravigliosa. Ho provato a fare i babà che sono forse l’unico dolce che mangia mio padre.
Ho seguito la ricetta di Anice&Cannella. Io sono stata soddisfatta del risultato, anche se chi li ha assaggiati mi ha fatto notare che quelli delle pasticcerie hanno una bagna più consistente.
Questi spettacolari babbini sono esplosi nella lievitazione e nel forno…erano un incanto da vedere!
Mi sembravano tanti, invece non hanno superato le tre ore di vita 😀

Ingredienti per circa 20/22 babbini:

300 gr. farina manitoba
75 gr di burro ammorbidito (+ 25 gr per imburrare gli stampini)
4 uova
2 tuorli
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
2 prese di sale

Per la bagna


375g gr. zucchero
500 ml di acqua
400 ml di rum circa

Per guarnire

Panna montata
Amarene sciroppate

Procedimento:

Ho lavorato il burro morbido con lo zucchero e il lievito sbriciolato
Ho aggiunto le uova e la farina e dopo 5 minuti il sale
Ho lavorato l’impasto fino a farlo incordare
Ho imburrato gli stampini 
Dall’impasto ho ricavato delle palline della grandezza giusta affinché riempissero di 1/3 gli stampini [Nel formare la pallina è importante che portiate i lembi di giuntura verso il basso in modo che la superficie sopra sia tutta unita e uniforme, e nel mettere le palline negli stampini la parte di giuntura dovrà essere rivolta verso il basso]
Ho coperto gli stampini con pellicola trasparente e panno di cotone e ho lasciato lievitare fino a vederli così:

Durante la lievitazione ho preparato lo sciroppo per la bagna, facendo bollire acqua e zucchero per cinque minuti, lasciandola intiepidire e versandola in una bottiglia da un litro che ho portato a riempimento con il rum.
Ho infornato i babà in forno preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti
Dopo 10 minuti ho abbassato a 180° e ho fatto terminare la cottura (per il mio forno ci sono voluti altri 30 minuti circa), coprendo con carta argentata verso la fine per non far bruciare le cupolette
Ho fatto raffreddare i babà e poi li ho messi a bagno nello sciroppo. 
I babà si devono inzuppare bene e poi vanno leggermente strizzati prima di metterli in un vassoio o sui pirottini
Si possono gustare da soli o spaccati e farciti di panna e amarene

DIETRO LE QUINTE