Tag Archives: Eleonora

Diplomatico salato

Una delle prime volte in cui mi sono vista con Eleonora, siamo finite in libreria. Indovinate in quale reparto? Quello culinario, ovviamente. 

E tutte e due abbiamo posato gli occhi sul libro di Montersino, “Le mie torte salate”. 
Siamo state un pò indecise, ma alla fine tutte e due non abbiamo saputo rinunciare: l’abbiamo comprato. 
Le idee molto belle, anche se Montersino ha il difetto di aggiungere alle sue preparazioni molti ingredienti di difficile reperibilità. 
Ad ogni modo, io ed Eleonora ci siamo dette: prepariamo una torta salata per i nostri blog! Ma ci siamo ritenute libere, nella scelta. Ognuna avrebbe preparato la sua. 
Io ho scelto il diplomatico salato, anche se ho sostituito la pasta sfoglia con una frolla salata che avevo preparato e che giaceva in freezer. Era così buona, quella frolla, e io così pigra per fare una pasta sfoglia…(ma provate questa frolla salata e non potrete più farne a meno..parola mia!)
Il risultato è piaciuto. E quindi eccolo a voi. 

Non dimenticate però di passare da Eleonora per vedere la sua, di torta salata 🙂

  © Michela De Filio 


Per la frolla salata

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari/Busnelli]

500 g farina 00
300 g di burro
100 g di uova
100 g di grana
60 g di tuorli
60 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
10 g di sale

Per la crema pasticcera salata
[Da “Le mie torte salate” di Montersino]

250 g di latte intero 
75 g di tuorlo
62 g di panna liquida 
62 g di parmigiano
25 g burro
10 g di amido di mais
2 g di sale
Due pizzichi di noce moscata


Per la crema leggera al parmigiano

160 g di crema pasticcera salata
100 g di parmigiano
250 g di panna liquida
8 g di gelatina in polvere
5 g di scorza di limone 

Per la finitura

200 g di bresaola
30 g di parmigiano in  scaglie
10 g di scorza di limoni a listarelle
1 g di pepe in grani
5 g olio

Procedimento:

Per la frolla salata

Unite tutti gli ingredienti e lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. 
Stendete la frolla con un mattarello (calcolando che dovrete ricavarci due rettangoli uguali). 
Bucate con una forchetta tutta la superficie. 
Cuocete in forno a 180° fino a leggera doratura. 

Per la crema pasticcera salata

Portate a bollore il latte 
A parte, unite gli amidi, il sale e la noce moscata con la panna.
Quando il latte bolle, unite gli amidi e mescolate con la frusta sul fuoco per qualche minuto. 
Togliete dal fuoco e unite i tuorli, continuando a mescolare. 
Riportate su fuoco dolce per un minuto, poi spegnete.
Unite il burro e il parmigiano. 
Lasciate riposare pochi minuti

Per la crema leggera al parmigiano

Montate la panna
Alla crema pasticcera ancora calda, unite la gelatina, la scorza di limone e il parmigiano. 
Amalgamate bene.
Unite la panna montata con movimenti dolci dal basso verso l’alto. 

Per il montaggio

Ricavate due forme rettangolari dalla pasta frolla con il quadro in acciaio. 
Alla base lasciate uno strato di frolla, quindi fate uno strato di crema leggera al parmigiano. 
Inserite l’altro strato di frolla. 
Fate un altro strato di crema leggera al parmigiano, quindi decorate con la bresaola, i grani di pepe, le scaglie di parmigiano e le listarelle di scorza di limone. 
Lasciate in frigorifero fino al momento di servire. 


Biscottini di frolla montata

E’ da Giugno che ho lasciato Roma, ma solo da una ventina di giorni ho preso casa qui in Veneto. La prima persona che ho avuto ospite è stata la mia Amica Eleonora, a cui ho potuto solo improvvisare un pranzo visto che venivo da una settimana infernale. Per fortuna che al dolce ha pensato lei! Infatti è entrata in casa con un dolcissimo vassoio ripieno di pasticcini fatti da lei. Me ne sono innamorata subito. 

E’ per questo che ho deciso di rifarli…ma ho aspettato di tornare un week end a casa a Roma e ho coinvolto la mia nipotina Marta, che sorridente e luminosa si è seduta sullo sgabello accanto a me e mi ha aiutata nell’impresa.
Amo pasticciare con lei. Mi fa impazzire che voglia assaggiare tutto, adoro le sue manine sporche di zucchero a velo. Questi biscotti erano così buoni….e sono certa che sia stata Marta a renderli ancora più speciali. 
La frolla è buonissima. Una frolla montata con un pò meno burro del solito, ma che da ugualmente un risultato morbido e scioglievole. La casa ha profumato di biscotti per due giorni interi!
Provateli…..perché sono deliziosi!

La ricetta l’ho presa da questa preparazione di Eleonora e sempre da lei ho preso idea per i decori.

  © Michela De Filio 
Ingredienti per circa 60 biscotti:
500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
60 g di albumi
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
Zeste di un limone bio
A piacere, per decorare
Confettura
Ciliegie candite
Granella di nocciole e di mandorle
Cioccolato fondente fuso
Procedimento:

Lavorate con la frusta il burro per un paio di minuti, rendendolo pomata
Inserite lo zucchero a velo setacciato e montate per 5 minuti fino ad avere una crema soffice e chiara
Aggiungete il sale, la vaniglia e le zeste di limone
Inserite un po’ alla volta gli albumi a temperatura ambiente
Continuate a lavorare con la frusta elettrica fino ad amalgamare tutto perfettamente.
Ora aggiungete a poco a poco la farina setacciata.
Inserite nella sac a poche una bocchetta dentellata e successivamente il composto 
Formate i biscotti su una placca coperta di carta forno, creando le forme che più vi piacciono e decorate, a piacere, con confettura e ciliegie candite.
Mettete a riposare in frigo almeno mezz’ora (riposo necessario affinché poi in cottura non perdano la forma)
Portate il forno a 170°, quindi infornate i biscotti avendo cura di sfornarli non appena iniziano a prendere colore (devono restare molto chiari). 
Potete completare alcuni biscotti con cioccolato fuso e granella di mandorle e pistacchi.
Spolverate di zucchero a velo.
Conservateli in una scatola di latta ben sigillati.


Pane con porridge di granturco – Metodo Tartine

clicca sulle immagini per ingrandirle

Quando ho incontrato Eleonora per la prima volta, si è presentata con un bellissimo regalo: il libro di Chad Robertson, Tartine n.3. 
Io non avevo mai sentito parlare di questo affascinante panettiere di S. Francisco, né avevo mai letto nulla di lui. 
Come spesso accade, però, dopo che quel libro è venuto in mio possesso, ho iniziato a sentirne parlare sui social network. 
E’ un libro ricco di fotografie molto belle, e ricco di ricette, con lo svantaggio di essere scritto in inglese e qualche termine tecnico mi risulta difficile per la traduzione, ma con un pò di buona volontà ce la si può fare. 
Il primo pane che ho scelto è stato questo, perché sono sata colpita dall’utilizzo di porridge di granturco. Ero troppo curiosa di vederne il risultato. 
In breve sintesi, il pane viene realizzato senza impastarlo, ma facendo lunghi riposi e giri di pieghe, inglobando ad un certo punto questo porridge di granturco. 
Ero molto molto perplessa, perché alla fine di tutto l’impasto risultava “slegato”. Tanto tempo fa avevo provato un pane senza impasto, con un discreto risultato. Ma allora non sapevo panificare come oggi. E oggi, che mi sono abituata ad incordare gli impasti, vedere quella massa senza elasticità mi faceva piangere il cuore. Ero infatti convinta che avrei fatto un disastro. 
Il risultato è stato però un pane estremamente saporito, con una mollica morbidissima ed elastica composta di alveoli piccoli e regolari su tutta la struttura, e una crosta così croccante e spessa da lasciarmi stupita. 
In realtà, la crosta così pronunciata è dovuta alla cottura in pentola di coccio, che crea al suo interno una situazione di vapore e calore tale per cui si favorisce la formazione di una crosta come questa. Lo so per certo perché una pagnottina l’ho cotta in pentola e senza: i risultati erano estremamente diversi. Le pagnottine cotte “normalmente”, avevano lo stesso interno, ma zero crosta e zero colore (quasi bianche in superficie). 
La mia considerazione è che non ripeterò questo procedimento una seconda volta, ma mi ha dato il là per tante riflessioni e lo spunto per usare vari porridge nei miei pani (davvero una scoperta molto interessante). 
Il pane è davvero tanto buono!
Io ho usato granturco secco auto prodotto dai miei genitori, frantumato con un martelletto dopo averlo steso su una piastra di ferro e avvolto in un panno di cotone. 
Nella ricetta originale Chad Robertson usa germe di grano (che io non ho messo) e un lievito madre liquido mentre il mio è solido. 
© Michela De Filio 

Ingredienti per tre pagnottine:


Per il porridge di granturco

700 g di acqua
250 g di granturco

Per l’impasto

1 kg di di grano tenero di media forza
750 g di acqua
500 g di porridge di granturco
150 g di pasta madre
25 g di sale

Procedimento:

Mettete a bollire il granturco nell’acqua, fino ad ammorbidirlo. 
Passatelo al mixer senza frullarlo del tutto. 
Lasciatelo raffreddare completamente. 
Intanto in una ciotola sufficientemente grande (io per comodità ho usato quella della planetaria) sciogliete il lievito madre nell’acqua prevista dalla ricetta, risparmiandone 50 g. 
Aggiungete tutta la farina e mescolate bene in modo che il tutto venga idratato alla perfezione. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente, oppure come me anche tutta la notte, a patto che possiate mantenere la ciotola in un ambiente fresco. 
L’impasto raddoppierà, quindi rovesciatelo in una ciotola capiente e fategli fare un secondo riposo di circa 3 ore, durante le quali farete delle pieghe verso il centro ogni 30 minuti. 
Alla terza piega, incorporate in modo delicato il porridge di granturco, aiutandovi con una spatola flessibile. 
A mano a mano che procederete con le pieghe, l’impasto prenderà forza via via e riacquisterà volume. 
Trascorso il riposo previsto, dividete l’impasto e mettetelo a riposo nei cestini preparati con un panno di cotone ben spolverato di farina. 
Spolverate la superficie di farina e coprite con lo stesso panno, lasciando raddoppiare. 
Mettete in forno una pentola di coccio con coperchio e accendetelo alla massima temperatura. 
Quando il forno arriva a temperatura, apritelo e rovesciate il contenuto di un cestino nella pentola, con la massima delicatezza possibile. 
Coprite con coperchio e lasciate cuocere 30 minuti. 
Dopo i primi 30 minuti, togliete il coperchio e fate terminare la cottura. 
Sfornate la pagnottina e mettetela a raffreddare su una gratella, quindi continuate con la cottura della seconda pagnottina. 


O’ panuozz

clicca sulle immagini per ingrandirle

O panuozz me l’ha fatto tornare alla mente Gianluca con una delle sue fotografie degli innumerevoli esperimenti che fa, ed è a lui che ho chiesto qualche consiglio. Alla fine ho usato pari pari la sua ricetta del ripieno napoletano, senza variare una virgola, a parte la tipologia della farina. 

Il panuozzo è una specialità tipica di Gragnano e io è proprio lì che l’ho mangiato tantissimi anni fa, in compagnia di amici. Ti dobbiamo far assaggiare o panuozz, non te ne puoi andare senza

Non ricordo ora il ripieno, sono trascorsi davvero tanti anni, ma ricordo però che uno degli amici alla tavolata l’aveva mangiato ripieno, tra le altre cose, anche di patatine fritte! 
Si presenta come un grande panino, realizzato con lo stesso impasto di una pizza, e poi farcito a piacere. Solitamente non mancano mozzarella, pomodori e altre verdure. 
Viene cotto nel forno a legna..io per ovvie esigenze casalinghe ho ripiegato su una pietra refrattaria.  
Il risultato delle lunghe fermentazioni ripaga sempre, se unito ad una farina di qualità. L’impasto era bellissimo ed è stata una gioia farcire i panuozzi con i primi pomodorini dell’orto e con un meraviglioso boquet di rughetta e basilico, anch’essi dell’orto. Un buon fiordilatte. I colori erano quelli che io amo: il rosso, il verde, il bianco. Un tripudio di colori estivi.
Ho triplicato la dose e ricavato 6 panuozzi con pezzature da 250 g ciascuna. Voi scegliete la grandezza in base ai vostri gusti.

Al solito, riporto i miei orari per praticità.

© Michela De Filio 

Ingredienti per 6 panuozzi:

600 g di farina buratto
300 g di farina 00
600 g di acqua
90 g di pasta madre
15 g di olio extra vergine
15 g di sale

Procedimento:

Ore 14.00

Sciogliete il lievito madre in una parte di acqua presa dal totale, all’interno della planetaria. 
Aggiungete tutta la farina e buona parte dell’acqua rimanente, azionando l’impastatrice e lasciandola lavorare incordando l’impasto.  
Aggiungete a filo l’acqua rimanente, lasciandola assorbire lentamente. 
Ribaltate l’impasto all’interno della ciotola e ora aggiungete l’olio a filo, lasciando lavorare. 
Aggiungete a pioggia il sale. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Mettetelo all’interno di una ciotola leggermente oliata e sigillate con un tappo (o con pellicola).
Lasciatelo riposare 1 ora e mezza a temperatura ambiente. 

Ore 16.00

Ora ponete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare 18 ore. 

Ore 10.00, giorno successivo

Trascorse le 18 ore, mettete l’impasto a temperatura ambiente e lasciatelo acclimatare 1 ora. 
Eseguite le pezzature, io ne ho fatte 6 da 260 g. 
Arrotondatele e disponetele in fila, un pò distanziate le une dalle altre. 
Copritele con un telo di cotone e lasciatele riposare circa 1 ora e mezza. 
Portate il forno a temperatura di 240° con pietra refrattaria. 
Stendete l’impasto su una paletta di legno infarinata, dandogli una forma più o meno ovale e allungata, premendo con le punte delle dita dal centro verso l’esterno (aiutatevi con un pò di olio sulla punta delle dita. 
Infornate e ripetete l’operazione per tutti i panuozzi. 
A mano a mano che i panuozzi sono pronti, sfornateli e apriteli in due, facendo attenzione a non scottarvi. 
Riempiteli con il ripieno che desiderate e rimetteteli in forno per pochi minuti, il tempo per permettere alla mozzarella o a eventuali altri formaggi di sciogliersi.

*****
Percorrevo un corridoio dopo aver preso accordi con la receptionist, quando l’ho vista entrare un pò burlescamente nella hall dell’albergo. “Michela!”, ha esclamato con entusiasmo.
Ci siamo camminate incontro con sorrisi pieni di luce e il nostro abbraccio è stato così atteso e così bello, che meglio non potevo sperare.

La fretta di dirci tutto ci ha fatto sfuggire il tempo di mano. Ma è stato bello vederla sorridere, è stato bello guardare i suoi occhi e sentirla finalmente vicina, dopo un anno trascorso a scriverci, confidarci, sfogarci, sorreggerci. Un anno passato a condividere tutto, anche ad imparare ad amare le nostre debolezze.

Trovarci a chiacchierare allo stesso tavolo è stato il più naturale dei gesti. 

Grazie, Eleonora, ma non solo per i tuoi regali.
Oggi sappiamo cosa significa tenerci abbracciate.


Panini di beaucaire

Sapete già la storia, no? Avevo lanciato ad Eleonora la proposta di fare un dolce insieme (che poi è stato fatto) e lei aveva rilanciato chiedendo di fare anche un pane, perché non ci dobbiamo far mancare niente. Il pane che le ho proposto è stato questo, grazie al suggerimento di un’altra dolce fanciulla punk che io amo molto e che prende il nome di Lou…lei infatti me li ha suggeriti, dopo aver visto gli originali su  Hafe und Mehr


Cos’hanno di speciale questi panini? 

Due cose.

La prima, è che si parte da due pre fermenti. E dato che né io né Eleonora ne avevamo mai fatti, siamo andate a chiedere proprio alla fonte all’estero, e Stefanie ci ha spiegato che con due pre fermenti si ottiene una gamma di aromi più intensa. E io aggiungo che oltre a questo, che è vero, grazie ai due pre fermenti di ottiene una crosta più ricca e più “scrocchiarella”. 

L’altra fondamentale caratteristica è che le briciole di pane secco vengono anche spalmate all’interno del pane stesso, nelle modalità che poi vedrete durante la spiegazione della ricetta. Questo consente a questi panini di avere una leggera consistenza ruvida al loro interno, il che li rende irresistibilmente mangerecci 😀

Questi panini sono incredibilmente croccanti e consistenti nella crosta e assolutamente morbidi dentro. E’ difficile scegliere tra i pani, ma questi sono sicuramente nella top ten …ammesso che possa pensare di realizzarne una, perché davvero non saprei dove mettermi le mani 😀

Quindi, bando alle ciance, vediamo come si realizzano e se ancora non conoscete Eleonora e Lou, passate a trovarle perché sono due ragazze in gamba, prima, e perché sono mie amiche, dopo. 


© Michela De Filio

Ingredienti per 8 panini:

Primo pre fermento 
50 g pane secco 
50 g farina 00
100 g acqua 
11 g pasta madre
Secondo pre fermento 
38 g pasta madre
55 gr acqua 
70 gr di farina 00
Impasto 
2 pre fermenti
355 gr di farina tipo 0 
150 gr acqua 
10 gr sale 
11 gr pasta madre 

Impasto liquido 

25 gr acqua 
5 gr farina di tipo 0 
10 gr briciole di pane 
Procedimento:

La sera prima preparate i due pre fermenti, in due ciotole diverse, unendo gli ingredienti e sigillando con pellicola. 
Al mattino, mescolate tutti gli ingredienti per l’impasto tranne il sale e impastate per circa 5 minuti alla minima velocità, poi ancora 5 minuti ad alta velocità fino a sviluppo del glutine. 
Aggiungete piano piano il sale fino ad assorbimento. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio, coperto. 
Spianate la pasta a rettangolo, circa 30×24 cm.
Coprite e lasciate riposare 30 minuti. 
Tagliate la pasta a metà sul lato lungo, creando due rettangoli di 15 cm x 24 cm. 
Mescolare a parte gli ingredienti per l’impasto liquido. 
Coprire una metà con l’impasto liquido, quindi richiudeteci sopra l’altra metà del rettangolo. 
Dividete l’impasto a croce e poi ogni porzione in due, così da ottenere 8 porzioni. 
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 220°. 
A raddoppio avvenuto, trasferite i panini su una teglia ricoperta con carta da forno, mettendolo in piedi, con la cucitura verso l’alto.
Cuocete in forno a 220° per circa 40 minuti.

Grazie ad Eleonora per avere cucito per me
questo meraviglioso panno di cotone da cucina, 
che sposa i miei colori preferiti e porta la sua bellissima firma.
Grazie Amica mia ❤❤❤

***
Questi panini vanno in regalo alla raccolta di Panissimo 
questo mese ospitata da Sandra di “Dolce forno”

Tiramisù di Iginio Massari ಌ Per il nostri compleanni

Eccomi. 
Eccomi qui. 
Mi sento un pò più stanca, oggi, e in eterno affanno sul tempo. Le giornate volano scandite da tanto lavoro e da tantissimi impegni. Ogni giorno di più. Al mattino gli occhi hanno spesso quel velo grigio. Due rughe fanno capolino al lato degli occhi. Vorrei avere più tempo da trascorrere con le persone che amo. Vorrei avere più tempo da dedicare alle cose che mi piace fare. Rincorro la materia dei miei sogni. Pulisco i vetri dei miei occhi quando sono appannati, cerco di vedere dove fino a ieri non vedevo.
Ma poi mi fermo e provo a respirare. 
E allora dipingo i miei giorni, ogni mattino di un colore diverso. Anche nei momenti più tristi, una risata mi scoppia in gola e fa il fracasso di una apocalisse. Sono come la luna. Non bella come lei, ma crescente e calante, a seconda dei momenti. Mi alzo e mi abbasso come le maree. E come un’onda mi infrango, per poi tornare indietro e rimontare ancora. Amo gli scogli.
Il mio cuore segue una strada sua, i suoi mutamenti, i suoi battiti. Ogni tanto esce a fare due passi, e io lo lascio andare, non lo trattengo. Ha bisogno anche lui delle sue stagioni. Di correre senza guinzaglio. Irregolare camaleontico spettinato. 

E io aspetto.

Vivo. Aspetto.

34 anni. Che bella età.

A quando un dolce insieme? 
Rilancio, a quando un pane insieme? 

E’ iniziata così la cosa con Eleonora. Un dolce e un pane da fare insieme, come piace a noi. Vedere una ricetta e proporla all’altra. Lei è quella dei dolci, io sono quella del pane. A lei ho fatto scegliere il dolce, io ho scelto il pane, of course.

In competizione i dolci erano due, ma questo tiramisù di Massari ha avuto la precedenza.
Nella ricetta di Massari, ad onor del vero, lui prepara i classici savoiardi. Noi abbiamo invece voluto creare una base biscotto con lo stesso impasto, per dare al tiramisù un aspetto ancora più moderno. Il bello e il divertente della faccenda è stato che abbiamo avuto la stessa idea in contemporanea.
L’altra caratteristica di questo tiramisù è la presenza della meringa italiana e della gelatina nella crema.
Io personalmente ho ridotto i tuorli drasticamente, ottenendo però una crema eccezionale nel sapore. Non so dirvi che paradiso sia in bocca…qualcosa che ci può avvicinare a toccare il cielo con un dito, ve lo garantisco.
L’altra riduzione drastica l’ho fatta nello zucchero della bagna. A mio personale parere il biscotto e la crema sono già abbastanza zuccherati e tutto quello zucchero lo trovo superfluo.
In rosso, come sempre, le mie variazioni.
Vi presento quindi il tiramisù con cui festeggiamo i nostri compleanni io, mio fratello e mia Mamma: febbraio è il nostro mese 🙂
© Michela De Filio

Gli ingredienti qui riportati sono per due tiramisù da 20 cm di diametro circa
Con i ritagli del biscotto e gli avanzi della crema, se ce ne sono, potete preparare
dei bicchierini monodose
Per la meringa italiana

guarda qui



Per la crema tiramisù
400 g di tuorli (io 200)
150 g di zucchero 
40 g di acqua 
20 g di gelatina in fogli
350 g di meringa all’italiana
500 g di mascarpone
500 g di panna

Sciogliere la gelatina a bagno maria
Montate i tuorli con la planetaria o con fruste elettriche
Contemporaneamente in un piccolo pentolino cuocere acqua e zucchero fino a una temperatura di 116°
Versare a filo lo zucchero sui tuorli mentre ancora montano.
Incorporare la gelatina a filo.
Stemperate il mascarpone con il 10% della panna prelevata dal totale
Con una spatola e molto delicatamente, unire ai tuorli la meringa, il mascarpone e la panna fino ad amalgamare tutto.


Per il biscotto savoiardo 
320 g di tuorli
100 g di zucchero
25 g di miele mille fiori
340 g di albume
200 g di zucchero
355 g di farina bianca

In una ciotola montare a schiuma i tuorli con le fruste elettriche, unendo la prima parte di zucchero e il miele. 
A parte montare gli albumi e lo zucchero rimasto a neve.
Amalgamare 1/3 di albumi montati ai tuorli, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Incorporare metà della farina setacciata, 1/3 di albumi, poi ancora l’altra metà di farina e subito dopo gli albumi rimanenti.
Spalmare la massa su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno a 210° per circa 15 minuti
Sfornare e lasciate raffreddare.



Per la bagna al caffé
300 g di caffè espresso
300 g di zucchero (io circa 100 g)

Unite il caffé allo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare prima dell’uso.

Per decorare

Cacao amaro


Montaggio del dolce

In un anello in acciaio per torte inserite il primo disco di biscotto e bagnatelo per bene con la bagna al caffé
Create uno strato di crema tiramisù
Inserite secondo disco di biscotto e irrorate anche questo con la bagna al caffé
Coprite con uno strato di crema tiramisù
Mettete ora della crema all’interno di una sac a poche e decorate la superficie
Mettete il tiramisù a rassodare qualche ora in frigorifero
Prima di servire cospargete con cacao amaro

***
Bellissimi regali ricevuti…
e un inaspettato mazzo di fiori 
arrivato dritto dritto in ufficio ❤

Torta Vivaldi di Paco Torreblanca

clicca sulle immagini per ingrandirle

Come mai una torta, che si festeggia?
Niente, mi devo allenare.
Gulp!

Allenarsi. Bisogna allenarsi. Non basta fare una volta, bisogna fare altre cento volte. Per la gioia dell’allegra tribù dei miei assaggiatori. Perché io su questo scoglio della pasticceria, ci voglio salire sopra. Non mi importa quanto devo nuotare, ma lì sopra ci devo salire. 
L’ho sempre guardata da lontano, questa arte, sentendomi inadeguata anche solo a sognarla. L’avevo detto già per la Torta Opéra, e anche per la Torta Sacher in occasione del compleanno del blog. Ma nella mia vita non esistono più limiti invalicabili. Esistono solo limiti. Non più invalicabili. perché tutto quello che vogliamo davvero, possiamo farlo. Piano piano. E la pasticceria è solo una scusa, un mezzo, un allenamento da applicare ai sogni, piccoli e grandi, della mia vita.

Dunque, fatta la dovuta premessa, io ed Eleonora cercavamo una bella torta da fare. E avevamo puntato questa dal blog di Pasqualina. Quante parole spese per questa torta, quante serate a tirar tardi, facciamo così facciamo cosà. E tanto abbiamo cercato, ché nel frattempo la lista delle torte da fare è lievitata. La verità è che due menti come le nostre non si dovrebbero mai unire, sennò è un macello, date retta. Parole su parole, sovrapposizioni, nuovi spunti, nuove idee, che in certi momenti ci dovevamo dire basta! Bisognerà pure dormire, lavorare ecc ecc? 😀 Dormivo sognando ganache, lavoravo pensando a meringhe, mi imbambolavo a progettare forme. Ma non dimentichiamoci poi un dettaglio importante: Eleonora è quella dei numeri, io sono quella delle parole. Il mix è di quelli letali. Ci sarebbe stato da chiamare l’esorcista.

Ma per farvi capire meglio con chi ho avuto a che fare, vi do solo un piccolo, piccolissimo assaggio. Quando ci siamo rese conto che la mousse al cioccolato bianco era un pò pochina per uno stampo da 24 cm (questo ahimé a cose fatte) ecco cosa è apparso sul mio telefono:



Capirete bene che non è stato facile 😀 😀 😀
Ovviamente sto giocando, perché in realtà mi sono divertita da matti. E tante torte verranno ancora su questo blog, ma sarà più avanti, perché anche Menta e Rosmarino va in vacanza. 
Mi fermo per un pò, stacco il pc, e mi concedo un pò di meritato riposo. Resterò connessa saltuariamente con il cellulare per rispondere ai commenti. 
Vi abbraccio 
e vi auguro felici vacanze.
Ci rivediamo a settembre!


Questa torta ha il pregio di risultare leggera e fresca. Leggera grazie alla mousse che è soffice come una nuvola. Fresca grazie al cremoso di mela all’interno, che al momento di servire mantiene una temperatura molto gradevole. Ero scettica sul connubio della mela con la mousse al cioccolato bianco e invece mi sono dovuta ricredere: l’equilibrio di sapori è assolutamente impeccabile. 

– Ricetta per uno stampo di acciaio regolabile 22×18
– I passi sono messi in ordine di priorità di realizzazione. 
– La crema, una volta fatta, va utilizzata subito, quindi è l’ultima cosa da preparare.
– Mattonella di cremoso di mela + biscotto
possono essere preparati in anticipo, visto che vanno congelati.

Questo è lo schema della torta (ringrazio Teonzo da cui ho preso ispirazione)
Come vedete la struttura è molto semplice.

Per il cremeux di mela con zucchero grezzo

500 gr purea di mela granny smith
150 gr zucchero grezzo
15 gr pectina NH (io non l’ho messa)

Preparate la purea di mele sbucciandole, tagliandole, scaldandole in un pentolino e passandole al mini pimer
Mescolate a freddo gli ingredienti. 
Scaldate fino a quando comincia a bollire. 
Togliete dal fuoco. 
Prendete lo stampo d’acciaio che userete per la torta, mettetelo su un vassoio coperto di carta forno e riducete la misura di un paio di cm per lato.
Versateci dentro la purea di mele, livellando, in modo da ottenere alla fine una vera e propria mattonella.
Congelate. 

Per il biscotto di cioccolato al latte

250 gr cioccolato al latte
12 gr burro
250 gr di albumi
50 gr tuorli
135 gr zucchero grezzo

 Fondete il cioccolato al latte 
A 40° incorporate il burro ammorbidito, mescolando bene. 
A parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. 
Aggiungete poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta. 
Separate un pò di questo composto e mescolatelo al cioccolato al fine di alleggerire il composto.
Completate unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. 
Spalmate il composto in una teglia foderata di carta forno, mantenendo l’altezza di circa 2 cm.
Cuocete a 215° per 5 minuti.
Con la forma del vostro stampo da 24 cm, incidete il biscotto e ricavate la vostra base.
Congelate

Per la crema leggera al cioccolato bianco

350 gr latte
1 bacca vaniglia
50 gr tuorli
12 gr zucchero
3 gr gelatina in fogli
125 gr cioccolato bianco
250 gr panna

Preparate una crema con il latte, i tuorli, lo zucchero e vaniglia, portandola sul fuoco ad 80° (non deve arrivare a bollore, altrimenti i rossi si stracciano)
Aggiungete a caldo la gelatina idratata e strizzata
Aggiungeteci il cioccolato spezzettato e mescolate bene. 
Quando arriva a 30° incorporate la panna semi montata. 
Utilizzate subito. 

Montaggio della torta 

Posizionate il vostro stampo su un vassoio coperto di carta acetata o carta forno.
Versate uno strato di crema leggera al cioccolato bianco.
Inserite il disco di mele
Ora fate un altro strato di crema.
Chiudete con  il biscotto al cioccolato al latte. 
Congelate. 
Il giorno in cui dovevo consumare la torta, l’ho passata dal freezer al frigorifero circa 4 ore prima.
Potete decorarla come volete. Io ho usato il cacao amaro e dei fiocchetti di cioccolato fondente. 


Istruzioni per decori di cioccolata spartani (Grazie ad Eleonora per l’idea)

Ho sciolto del cioccolato fondente a bagno maria
Ho preso un foglio di carta plasticata e ci ho spatolato sopra il cioccolato.
Con l’aiuto di una palettina (di quelle di plastica per girare il caffé) ho fatto le righe. Se avete un pettine a denti larghi, fate con quelli e sarete ancora più precisi
Ho ripiegato il foglio plasticato su se stesso, facendo congiungere le estremità delle strisce, e ho fermato il tutto con dei barattoli (aiutatevi con la foto sotto)
Ho messo in frigorifero tutta la notte
Il giorno dopo, ho staccato il cioccolato dal foglio e con delicatezza ho eliminato il cioccolato in eccesso davanti e separato ogni ricciolo con un coltello

Cliccando qui potete vedere una bella fetta della torta di Eleonora.


Intanto…inviti a cena speciali..
e una serata che vorresti non finisse mai


Pappa al pomodoro

clicca sulle immagini per ingrandirle

A chi mi chiede quale sia il segreto per la realizzazione di un piatto eccellente, io rispondo: fare con amore, documentarsi e scegliere ingredienti di primissima qualità. Queste tre cose non sono in grado di prescindere l’una dalle altre. Sono fondamentali, essenziali, necessarie tutte e tre in egual misura. Da sole non sortiscono lo stesso effetto, non fanno storia.
Nel mio immaginario di donna adulta, avevo sempre erroneamente associato la pappa al pomodoro ad una cosa che non poteva piacermi…qualcosa di molle, insignificante, non una cosa che valesse la pena provare. 
Finché una sera mi è venuta questa strana fantasia. 
Parlavo con Eleonora, e le chiedevo di fare qualcosa insieme, io e lei. Una ricetta su cui mettere le mani insieme, a distanza. Qualcosa a cui pensare insieme, che ci facesse rasserenare un pò. 
Non me lo ricordo come mi è venuta fuori questa idea. Forse perché di fatto la cucina Toscana mi piace un sacco. Ma l’associazione come l’ho fatta? boh! So solo che mi sono illuminata e le ho detto “La pappa al pomodoro!!!“. 
Eleonora non solo ha accolto la proposta senza batter ciglio, ma pochi minuti dopo mi ha mandato la foto della ricetta stampata  su una enciclopedia culinaria di famiglia 😀
In dieci minuti avevamo già fatto un giro di ricerche e deciso: la ricetta si segue questa, il pane sciapo raffermo ce lo facciamo da noi la settimana prima. Per fare le cose per bene, per metterci quel giusto sentimento che meritano le ricette regionali (salvo poi prenderci in giro a vicenda, “dimmi te chi è quello squilibrato che fa il pane sciocco per fare la pappa” :D)
Sono felicissima di avere provato questa ricetta: un piatto fatto di ingredienti semplici eppure squisiti. Incredibile, ma sono proprio i piatti più poveri ad essere i più degni di nota. Almeno per il mio palato. 
Questa pappa al pomodoro l’ho gustata densa e l’ho assaporata cucchiaio dopo cucchiaio. Il sapore del pomodoro si fonde nel pane, il basilico dona quel profumo inebriante e l’olio extra vergine dei miei genitori mette la firma a questo piatto che si fatica a credere sia così semplice da preparare. In ultimo, ma non meno importante, in certi bocconi si incontrano le croste del pane, che restano più consistenti rispetto al resto e sono una vera, pura, meravigliosa, sconvolgente poesia. 
_________________________
Dunque, una settimana prima io ed Eleonora 
ci siamo studiate come fare il pane sciocco con
un preimpasto al lievito madre, lo abbiamo realizzato, 
fatto a fette e fatto raffermare.
Abbiamo quindi dato vita a questa meraviglia!
Enjoy!
__________________________

Ricetta presa ed adattata da
La mia cucina” – Grande Enciclopedia illustrata
Ed. De Agostini

Ingredienti:

400 gr di pane toscano raffermo, tagliato a fette (io 350 gr e l’ho anche tostato)
500 gr di pomodori maturi pelati e privati dei semi
6 foglie di basilico
700 ml di brodo di dado (io l’ho fatto vegetale con carota, sedano, cipolla e pomodoro spaccato)
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (io non l’ho messo)
Olio extra vergine
Aglio
Sale
Pepe

Procedimento:

Preparate un buon brodo vegetale. Io ho messo a bollire un litro abbondante di acqua con una carota, del sedano, un pezzo di cipolla, un pomodoro spaccato, olio e sale.
Filtrate il brodo una volta pronto.
Pelate i pomodori, immergendoli prima in un tegame con un fondo di acqua bollente. 
Tagliateli a metà, eliminate i semi, e quindi fateli a pezzetti. 
In un tegame mettete dell’olio, dell’aglio intero e lasciate scaldare. 
Buttateci dentro i pomodori a pezzetti, girate e lasciate andare circa 10/15 minuti.
Nel frattempo, lavate il basilico e fatelo a pezzetti, lasciandolo in una ciotolina.
Aggiustate i pomodori di sale e pepe e togliete l’aglio.
Trascorsi i 15 minuti, versate il brodo nei pomodori e immergetevi le fette di pane tostato.
Aggiungete il basilico tritato.
Continuate ogni tanto a girare, il pane inizierà a sgretolarsi.
Lasciate cuocere finché il brodo si sarà assorbito (secondo vostri gusti)
Impiattate e servite con un giro di olio extra vergine.




Ecco la realizzazione di Eleonora 





_____________________________

“..domani, domani, 
chi lo sa che domani sarà [..]
se in questo futuro nero buio
forse c’è qualcosa che ci cambierà
io credo che il dolore
è il dolore che ci cambierà..”

Grazie Eleonora


Pane sciocco toscano

clicca sulle immagini per ingrandirle

Io ed Eleonora, una mia amica-lettrice, abbiamo insieme un progetto molto carino per una ricetta a 4 mani che ci ha parecchio entusiasmate. Insieme abbiamo scelto la ricetta, l’abbiamo condivisa, e insieme abbiamo deciso come realizzarla. Per fare questa ricetta, che scoprirete spero la prossima settimana, avevamo bisogno di pane sciapo. 
Mica lo compreremo??? 
Nooooooo!!!

Ce lo facciamo in casa!
Liberamente ispirata al post di Martina che vedete qui, la ricetta di questo pane parte da un preimpasto con lievito madre: appena 30 grammi! La prova che avevo fatto con questo pane mi aveva entusiasmata troppo per non riprovarci..e sia io che Eleonora ci siamo trovate benissimo.
Il mio pane doveva essere meno brunito, però devo dire per onestà che non mi dispiace affatto così croccante e scuro. Ad ogni modo, se decideste di rifarlo, potete lasciarlo più chiaro, per averlo più simile al pane sciocco originale.

La cosa splendida splendente di questa realizzazione è stata questa: a distanza di centinaia di chilometri, io ed Eleonora abbiamo realizzato questi pani con lo stesso lievito madre. Si si, avete capito bene. Perché il lievito madre che abbiamo usato, lo abbiamo avuto tutte e due in regalo da Adriano al suo corso (non a caso il mio lievito si chiama Adriano e il suo Adrianino :D)
Io questa cosa la trovo meravigliosa. E anche Eleonora. Infatti ci siamo dette che questi pani sono fratelli.

Voi non lo trovate bellissimo? :’)

E poi…i nostri sono pani che abbracciano l’Italia:
un quarto laziali, un quarto campani, un quarto toscani e un quarto veneti.

Qui potete vedere il pane fratello che ha realizzato Eleonora.

_______________________

Ingredienti:

Preimpasto

175 gr di farina
100 gr di acqua
30 gr di lievito madre

Impasto

Tutta la biga
250 gr di farina 0
125 gr di acqua

Procedimento:

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua del preimpasto. 
Unite la farina e miscelate con gancio a foglia per un minuto. 
Pulite il gancio, coprite la ciotola con pellicola e poi con un panno di cotone.
Lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente
Il preimpasto pronto si presenterà così:

Al mattino, al preimpasto unite la farina e l’acqua e azionate l’impastatrice alla minima velocità per idratare bene tutta a farina
Ad idratazione avvenuta, aumentate la velocità e fate incordare. 
L’impasto incorda facilmente, ma fermatevi due-tre volte per ribaltare l’impasto, riazionando l’impastatrice. 
Mettete l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e riponetelo nella ciotola pulita.
Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora
Riprendete l’impasto e sul piano da lavoro formate il filone, lasciando la linea di giuntura lateralmente sulla superficie.

Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (dipende dalla temperatura, il mio ha impiegato un paio d’ore circa)
Scaldate il forno a 200°, e intanto cospargete sulla superficie della farina di riso.
Infornate e portate a cottura.

__________________________
Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo ideata da Sandra e Barbara



Sandrì, finisce che prima momenti mi picchiavi perché non partecipavo, 
e adesso mi picchierai perché sto sempre in mezzo alle scatole 😀 😀 😀