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Delirio di farinosi sensi: filoncini morbidissimi con poolish e autolisi lunga

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In questo post vi raccontavo di quanta strada ho percorso per arrivare fino a qui. Di quanti impasti lievitati ho curato, amato e gestito prima di arrivare ad oggi.

Non vi ho detto però che camminando questa strada, per una certa parte sono stata in buona compagnia, perché insieme a me c’era un altro spettinato che s’innamorava di tutto (oddio, dire spettinato a lui è un lusso che mi posso permettere solo io :D).

Io facevo e lui si appassionava, mi incoraggiava. E’ così che siamo diventati i Gianni & PinottA del web, una coppia di sgangherati innamorati dei lieviti, sempre alla ricerca di qualcosa, sempre con la voglia di andare oltre.

Ho iniziato io a seguire lui, poi a un certo punto i ruoli si sono invertiti: io facevo e lui seguiva me. Ci siamo parecchio intercambiati in questo delirio di farinosi sensi, tanto che a un certo punto non si capiva più chi faceva cosa, ma non eri te il Maestro? Ma non eri te l’Allieva? Fatte n’arto blogghe, chiamalo I  pasticci di Zia Michela (ve l’ho detto che è un delirio!!!) 😀

Ma la verità è un’altra, e una soltanto: a noi ce piace de impastà 😀

E ci piace farlo sempre ponendo davanti a noi un obiettivo più ambizioso.

Sulle farine siamo quasi del tutto collaudati: il vero mix di Gianni & PinottA è farro bianco e manitoba. Chiaramente, robba bona, spacciatore di fiducia 😀

Quando ho proposto a Piero questo pane, neanche ho dovuto dirglielo cosa avevo in mente, perché lui aveva già capito tutto. E che bello quando io propongo e lui mi dice si …che sono certa, anche se volesse, non je la farebbe proprio a dirmi di no (vero Pié? :D)

E’ così che sono nati i Filoni Gianni & Pinotta.

I filoni che vi presentiamo insieme oggi sono ispirati a due ricette di Adriano, che sono qui e qui. Volevamo dei filoni morbidissimi….e li abbiamo ottenuti!

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Ingredienti:

500 gr di farina (noi metà farro bianco, metà manitoba)
400 gr di acqua
5 gr di lievito
10 gr di sale

Procedimento:

La sera prima preparate il poolish con 200 gr di farina, 200 gr di acqua e 0,5 gr di lievito 
Nella ciotola della planetaria miscelate 150 gr di farina con 100 gr di acqua, coprite e lasciate riposare una notte
Il mattino successivo, unite all’impasto autolitico il poolish, la restante farina e 100 gr di acqua in cui avrete sciolto il lievito restante.
Lasciate impastare a bassa velocità per qualche minuto, poi aumentate e lasciate incordare, aggiungendo il sale.
Dopo aver spento l’impastatrice, coprite con un panno e fate riposare 20 minuti
Riattivate l’impastatrice, lasciate incordare ancora (pochi giri) e coprite ancora facendo riposare 20 minuti. Ripetete ancora dopo 20 minuti, dopodiché lasciate coperto per 1 ora.
Trascorsa l’ora, rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due.
Ripiegate ogni pezzo su se stesso, come a formare un rotolo.

Coprite a campana e fate riposare 20 minuti
Ora date ai due impasti una piega a portafoglio, ricoprite e fate riposare ancora 20 minuti
Picchiettate leggermente tentando di allargare i filoni, ma siate delicati per non compromettere le bolle d’aria all’interno.
Trasferite i filoni sulla pala e lasciate riposare per 15 minuti
Intanto scaldate il forno e la refrattaria
Cuocete per 8 minuti a 250° e altri 8 minuti a 180°
Fate freddare i filoni nel forno stesso, messi in verticale e con lo sportello a fessura.

E ora, per tutti coloro che con il loro entusiasmo 
ci sostengono e ci supportano, 
Gianni & PinottA hanno preparato due buste di filoni, 
pronte per essere ritirate senza passare dal via 😀

Questa è la mia.
Quella di Piero potete trovarla qui.

Gianni & PinottA vi salutano con affetto

Alla prossima!


Ciciri e tria

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A volte mi ripeto. Lo so. O forse ciclicamente le cose ritornano. Vi ricordate questo post? Vi raccontavo di come amo le persone così: quelle che tu lanci un sasso e loro lo raccolgono. Quelle a cui fai una proposta e la fanno diventare un progetto, quasi subito una cosa concreta. IO – LE – AMO! Perdutamente, follemente, incredibilmente. Le persone così, mi fanno cadere ai loro piedi, mi attraggono, senza possibilità di resistenza alcuna.

Tamara è un’amica bella con una risata rumorosa come la mia, che spesso, con molto entusiasmo, ha riprodotto le mie ricette. Mie e quelle di Piero. Ci sfotte chiamandoci Piergianni e Michotta (quanto mi fa ridere!). 
Epperò un giorno le ho detto “Tamà, non se pò fà! adesso tocca che cacci te qualche ricetta e noi la rifacciamo, pé par condicio” 😀
Io l’avevo buttata lì così, a data da destinarsi…e lei l’ha presa sul serio. E giù con una mail fiume dove ci chiedeva di fare tutti insieme un piatto tipico della sua regione, la Puglia. Ciciri e Tria. Mail fiume pure mentre ero a Stoccolma, e la notte non dormivo per la tosse e passavo il tempo a leggere con l’aifon. Era entusiasta,  Tamara, ma ha messo subito le mani avanti: “senza fretta, possiamo farlo pure tra un anno, non sentitevi fretta addosso“.

Se se, faceva la parte, perché in fondo lei lo sapeva che stava parlando con altri due non tanto a posto che se la facevano sotto per iniziare i lavori (Tamà, lassa perde, l’attrice nulla poi fà :D).

Vabbé, mettiamoci all’opera: sui ciciri, c’arrivo da sola. Ma la tria che robb’è?
Semplice, spiega lei che intanto aveva chiesto pareri a mezza Puglia, sono tagliatelle acqua e farina.
Fai così, metti lì, cuoci in questo modo, friggi nell’altro. Se ti piace metti questo, questo e quest’altro. E hai fatto. 
Ammappate, che ci vuole? niente! E quindi ci sto! (ma io ci starei pure se mi chiedessero di cuocere un uovo fritto in cima alle piramidi :D). 

Mangiare questo piatto mi ha fatto pensare a mia Nonna paterna, mancata nella mia vita troppo presto. I miei Nonni erano di origine contadina, contadini a loro volta. 
Mio Nonno non l’ho conosciuto, con mia Nonna invece ho vissuto insieme i primi 9 anni della mia vita. Non potrò mai dimenticarla. Non potrò mai dimenticare i suoi occhi. Una donna che ancora oggi viene imitata da mio fratello maggiore, che ancora oggi viene ricordata per la sua grande dolcezza e la sua vita discreta.
I miei Nonni venivano fuori dalla guerra, da un periodo di povertà assoluta, fatta di niente. Erano poveri, non avevano nulla. Erano anni in cui i poveri erano poveri di tutto. Non c’era corrente, non c’erano comodità, non c’era acqua calda per resistere agli inverni che erano più freddi di come sono oggi. Si viveva con quello che dava la terra. 
I piatti serviti in tavola erano di estrazione povera, ma sono quei piatti che io oggi prediligo in assoluto. Datemi una minestra grezza, e io ne sarò felice. 
Ceci se ne mangiavano molti e in tutte le salse. Ve ne avevo accennato anche qui. Sono i miei Nonni che hanno trasmesso alla famiglia l’amore per la tradizione. Anche questo piatto che vedete oggi è realizzato con ceci coltivati dai miei, che mia mamma conserva secchi per tutto l’inverno, in bottiglie chiuse. 
Uno dei miei ricordi più nitidi con Nonna, è fatto da lei che lessava i ceci e con l’acqua di cottura bagnava del pane secco (rigorosamente fatto in casa). Irrorava con un filo d’olio, un pizzico di sale e poi….ricordo di lei seduta su una sedia, fuori dalla cucina, subito nella veranda. Il piatto con il pane sulle sue gambe unite e io piccola che le ronzavo intorno. Mangiavamo quel pane insieme. Me lo ricordo come fosse successo ieri. 
L’odore dei ceci mi ricorda mia Nonna, per questo fare questo piatto è stato davvero bello. A tavola anche mio Padre l’ha ricordata e tutti l’abbiamo sentita più vicina. 
Non sono una persona che si sbottona facilmente, ma grazie Tam. Ti ricordi quel giorno che sono uscita per campi a raccogliere questi bellissimi fiori? Ero uscita a raccoglierli per te, per fare onore alla tua ricetta. Chepperò adesso è Nostra.

Correte a vedere la preparazione di Tamara e quella di Piero! :’)

Ingredienti:

Per i ciciri

Ceci secchi
Aglio
Rosmarino
Alloro
Sale
Olio extra vergine

Per la tria

Farina di grano duro
Acqua tiepida

Procedimento:

La sera prima mettete in ammollo i ceci
La mattina successiva, risciacquate i ceci e metteteli in un tegame coperti di acqua pulita.
Preparate una retina chiusa con dentro uno spicchio di aglio, aghi di rosmarino e una foglia di alloro.
Salate e lasciate sul fuoco fino a cottura.
Mentre cuociono i ceci, preparate la tria: un pugno abbondante di farina a testa, acqua  e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta, lasciatela asciugare, dopodiché arrotolatela su se stessa e ricavate le vostre tagliatelle (spessore e larghezza a vostro piacimento).
Scolate i ceci lasciando l’acqua di cottura
Una parte di ceci frullatela, l’altra parte lasciatela intera.
Cuocete una parte di tagliatelle nell’acqua di cottura dei ceci.
L’altra parte di tagliatelle, friggetela in una padella con olio extra vergine fino a renderla croccante.
A questo punto unite le tagliatelle lessate alla crema di ceci.
Impiattate e decorate ogni piatto con le tagliatelle fritte.
Spolverate di sale, pepe, e guarnite con del buon olio extra vergine.


Kugelhupf a quattro mani

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Quanto mi piace quando lancio un sassolino e subito viene raccolto. Amo le persone così.
Mi succede con Chiara (ve la ricordate Chiara, sì?), quando così di botto la chiamo e..
«Ah Chià, organizzo per Stoccolma, vieni?»
«Quando?»
«Tra un mesetto e mezzo»
«Ci penso un attimo…..si!»
😀 😀 😀
O con il mio amico Gennaro, quando timidamente gli mando un messaggio
«Gé, vorrei tanto farti leggere una cosa…quando hai tempo…senza fretta…però ci tengo...però non ti preoc…» (la faccio lunga di solito)
«Eccomi, mi sto collegando, dammi 5 minuti e sono tutto tuo» non importa in quale luogo del creato sia, lui troverà il modo di raggiungermi.
O la mia amica Vale, che è sempre piena di impegni, ma…
«Ciccia, vieni a cena da me?»
«Fammi pensare…quando?»
«Ma stasera!!!» faccio come per dire una cosa ovvia
«Ok!» ride
O come è successo con Piero.
«Mmmmm, Pié… facciamo qualcosa di bello, una ricetta, un lievitato difficilotto, dai. Pensaci e poi mi dici»
zicchete, zacchete
«Questa, Miché, famo questa»
«E questo che è?»
«Un kfjhfhnfff»
«Un che???»
«Un kugelhupf o come se ghiama» 😀
«Ce sto!»
Ed eccoci alle luci della ribalta, noi due, i Gianni & Pinotto del web 😀 ahahahahah
Ma cos’è questo kfjhfhnfff, o come se chiama? E’ un dolce lievitato dall’impasto favoloso. Come spiegarlo? Una volta incordato viene lucidissimo e super morbido….meraviglioso. Quando l’ho tirato giù dal gancio mi sembrava un sogno. A occhio, mi sembrava che lo zucchero fosse poco. Poi quando l’ho assaggiato ho capito. Questo dolce deve essere poco zuccherato, perché il fatto che ci sia poco zucchero risalta l’impasto. Lo sa bene Chiara, che questo dolce ha avuto la fortuna di assaggiarlo. Io e lei amiamo i dolci poveri di zucchero, ho pensato subito che lei dovesse provarlo, gliel’ho portato in direttissima a casa 😀
Con Piero abbiamo deciso di comune accordo di diminuire burro e lievito.
Poi qualche altra correzione, che secondo me fa guadagnare al dolce. Io non ho messo l’uvetta e i canditi («Ah Pié, se ce metto uvetta e canditi a casa mia me lo tirano dietro!!!» :D), e ho abbondato di cioccolato fondente. Lui l’ha fatto con la ricetta originale, ma neanche ho fatto in tempo a dirgli che con il cioccolato era superlativo, che già stava con le mani in pasta un’altra volta 😀

SPETTACOLO!

Qui vedete la realizzazione di Piero.
Qui la ricetta originale di Paola.

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
150 gr di  burro (io 120 gr)
75 gr zucchero,
10 gr lievito di birra fresco (io 8 gr)
50 gr Latte
75 gr di  acqua
2 uova
2 tuorli,
25 gr di uvetta sultanina o gocce di cioccolato (io 100 gr di  solo cioccolato)
25 gr di arancia candita (io non li ho messi)
5 gr di sale (io 6 gr)
Zeste di 1 arancia
1 cucchiaino di miele

 Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:

Nella planetaria mescolate l’acqua appena tiepida con il lievito e 75 gr di farina
Coprite e lasciate gonfiare per 45 minuti.
Unite gli albumi, la farina e il latte mescolando con il gancio a foglia a bassa velocità
Unite 1 tuorlo, lasciare assorbire
Aggiungete gli altri 2 tuorli e metà dello zucchero, lasciando incordare.
Unite l’ultimo tuorlo e il resto dello zucchero, lasciando incordare
Aggiungete lentamente il sale e poi, poco per volta, il burro ammorbidito in piccoli pezzetti.
Incorporate le zeste di arancia e aumentare la velocità per incordare molto bene. 
Gli ultimi due minuti, incorporate la cioccolata sminuzzata
L’impasto deve presentarsi molto lucido e morbidamente elastico
Il mio impasto è stato pronto dopo circa 20 minuti

Aiutandovi con una spatola, ponete l’impasto in una ciotola con coperchio, lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per circa 8 ore.
Tirate l’impasto fuori dal frigo e mettetelo su un piano infarinato, facendo delle pieghe a portafoglio.
Con la giuntura verso il basso, arrotondate la palla e fare un foro al centro con un dito
Imburrate il tipico stampo, ponete sul fondo delle mandorle e appoggiateci sopra la ciambella di impasto
Coprite bene e lasciate lievitare fino al raddoppio
Cuocete in forno a 190° per circa 40 minuti facendo eventualmente la prova stecchino.
Una volta sfornato, fate raffreddare su una gratella e poi spolverate di zucchero a velo.