Tag Archives: Lievito Madre

Pizza miracolo

Finalmente ci riesco, a pubblicare la pizza miracolo. Il nome fa un po’ ridere, ma in realtà deriva semplicemente dalla tipologia di farina che ho utilizzato per realizzarla. Una farina di tipo 1 di grani antichi, che trovo molto buona anche usata in purezza.

Come sempre, lasciamo ai lievitati il tempo giusto per maturare e per divenire quindi più aromatici e digeribili. In questo caso parliamo di una pizza che richiede due giorni per la preparazione, ma solo perché ha un riposo lungo.

L’idratazione qui è al 76%.

Vediamo come procedere…

5.0 from 2 reviews
Pizza miracolo
 
Autore:
Resa: due pizze a teglia media
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 100 g di farina miracolo
  • 100 g di acqua
  • 80 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • 600 g di farina miracolo
  • 450 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 12 g di sale
Preparazione
  1. Al mattino, sciogliete la pasta madre nell'acqua e mescolate poi insieme alla farina. Chiudete con pellicola e lasciate fermentare tutta la giornata.
  2. La sera, nella planetaria, mettete tutto il pre fermento, tutta la farina e una metà di acqua.
  3. Iniziate a lavorare a velocità minima, aggiungendo gradualmente l'acqua, fino ad inglobarla tutta.
  4. Lasciate incordare l'impasto, quindi aggiungete a filo l'olio.
  5. Quando l'olio sarà ben assorbito, aggiungete il sale.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e, con le mani oleate, arrotondatelo.
  7. Coprite con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti.
  8. Riprendete l'impasto, fate una piega a tre e arrotondate di nuovo.
  9. Ponete l'impasto in una ciotola ben sigillata, lasciate riposare 30 minuti, quindi ponete in firgorifero.
  10. Pomeriggio successivo: tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 1 ora circa.
  11. Stendete le vostre pizze su teglie ricoperte di carta forno o semola rimacinata.
  12. Copritele e lasciatele riposare il tempo che basta per portare il forno alla massima temperatura.
  13. Condite la pizza a vostro piacimento, quindi infornate portando a cottura.


Pane con farina Miracolo

Dopo la pausa dedicata alla pasticceria, eccomi tornare al pane. Leggero e con una buona farina di tipo 1. Un pane semplice, sempre realizzato con pasta madre e diviso in piccoli filoncini.

Vediamo come li ho preparati.

5.0 from 1 reviews
Pane con farina Miracolo
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 3 filoni
Ingredienti
  • 1 kg di farina miracolo (tipo 1)
  • 720 g di acqua
  • 50 g pasta madre
  • 20 g di sale
Preparazione
  1. Sciogliete la pasta madre in una parte di acqua presa dal totale, nella planetaria.
  2. Aggiungete tutta la farina e buona parte di acqua, quindi iniziate ad impastare facendo incordare l'impasto.
  3. Aggiungete la restante acqua poco per volta, lasciando assorbire.
  4. Quando l'impasto risulterà bel lavorato, arrotondatelo e ponetelo in una ciotola sigillata a lievitare per circa ⅔ ore.
  5. Spostate ora l'impasto in frigorifero fino al giorno successivo.
  6. Al mattino seguente, dividete le pezzature e formate i filoncini, io ne ho ricavati 3.
  7. Spolverateli con della farina (io ho usato una farina di mais tostato).
  8. Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare un paio d'ore.
  9. Portate il forno a 240° e infornate nel ripiano più basso.
  10. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°, fino a completa cottura.
  11. Fate raffreddare completamente prima di tagliare.

 


Focaccia con le cipolle

 

Questa focaccia è nata grazie a Barbara e Iva, all’interno del gruppo facebook Ridi che ti impasta. Entrambe parlavano in modo entusiasta della focaccia con le cipolle incorporate…bastava fare un impasto per focaccia e incorporarci delle cipolle stufate precedentemente. L’idea era allettante, e il risultato è stato sorprendente.

Eccolo qui, per voi. Non fatevi scappare questa meraviglia! 🙂

4.7 from 3 reviews
Focaccia con le cipolle
 
Autore:
Ingredienti
  • 500 g di farina
  • 360 g di acqua
  • 100 g di pasta madre
  • 20 g di olio extravergine
  • 10 g di sale
  • 3 cipolle
  • Olio extravergine per le cipolle e per la superficie
Preparazione
  1. Pulite e tagliate a fettine le cipolle.
  2. Ponetele in un tegame coperte di abbondante acqua e un filo di olio e lasciatele stufare per circa 1 ora.
  3. Preparate l'impasto, lavorando farina, acqua, pasta madre, olio e sale, fino ad ottenere l'incordatura.
  4. Ponete l'impasto in una ciotola sigillata con pellicola, fino al raddoppio.
  5. A raddoppio avvenuto, stendete l'impasto su un piano di lavoro e cospargetelo con le cipolle ormai fredde.
  6. Arrotolate l'impasto su se stesso e poi arrotondatelo.
  7. Lasciatelo raddoppiare ancora, quindi stendetelo in teglia su abbondante semola rimacinata. Con le punte delle dita praticate delle fossette in superficie e infine cospargete di sale grosso pestato e olio extra vergine.
  8. Portate il forno a 240°, infornate e portate a cottura.


Pane 100% semola di grano duro decorticato

Vi ricordate di questo pane con le patate? Giallo, arioso, buono da mangiare (anche) bruschettato. Ecco, è con la stessa semola che ho realizzato anche questa versione, in purezza. 100% quindi semola rimacinata di grano duro decorticato. Una farina che si lavora benissimo, e che fornisce dei risultati davvero notevoli.

Non so voi, ma io amo molto le semole: per i pani, ma anche per arricchire focacce o addirittura pan brioche. La uso davvero per tutto, anche per i biscotti. Non mi stancherei mai di provare farine, e mi sembra sempre di averne poche quando è esattamente il contrario 🙂

Ma adesso passiamo alla mia ricetta 🙂

Pane 100% semola di grano duro decorticato
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 1 pagnotta
Ingredienti
  • Prefermento
  • 100 g di semola
  • 100 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • Impasto
  • Tutto il pre fermento
  • 500 g di semola
  • 340 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaio di miele
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il miele, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Ponete l'impasto all'interno di una ciotola con coperchio, lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  8. Formate la pagnotta arrotondando l'impasto e ponetelo su una placca ricoperta di carta forno.
  9. Spolverate di semola e praticate tagli a piacimento.
  10. Infornate in forno pre riscaldato a 240 gradi i primi 15 minuti e poi a 200 gradi fino a terminare la cottura.


Treccia brioche con lievito madre

Inutile forse dire che i lievitati da colazione sono spettacolari. Mangiare un prodotto fatto in casa, al mattino, ha un gusto tutto speciale. Io devo dire mi ci dedico anche poco…non so perché…forse perché quando ho tempo di fare un lievitato, più frequentemente penso al salato.

Però mi piacerebbe farne più spesso, per godere di una sana colazione durante la settimana.

Ero tentata da un po’ di provare a fare una brioche con pasta madre e un giorno mi sono decisa. La volevo semplicemente ripiena di una confettura particolarmente buona che mi aveva regalato mia madre, all’albicocca. Una confettura che adoro! E per arricchire l’impasto, tra i liquidi ho inserito del succo dello stesso frutto.

Una brioche molto morbida che vi invito a provare 🙂

Brioches con confettura di albicocche 4 copia

 

5.0 from 2 reviews
TRECCIA BRIOCHE CON LIEVITO MADRE
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitati dolci
Resa: 2 trecce 15x22 circa
Ingredienti
  • Per il prefermento
  • 100 g di farina di tipo 1
  • 100 g di acqua
  • 60 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 500 g di farina di tipo 1
  • 100 g di latte intero
  • 50 g di succo di frutta di albicocca
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di burro bavarese
  • 6 g di sale
  • 2 uova
  • 1 bacca di vaniglia
  • Zeste di un limone biologico
  • 1 cucchiaio di miele
  • Granella di zucchero e 1 uovo per la superficie
Preparazione
  1. Al mattino preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina.
  2. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  3. La sera mettete il pre fermento nella ciotola della planetaria.
  4. Aggiungete il succo di frutta, il latte e tanta farina quanta ne basta per fare massa.
  5. Iniziate ad impastare e poi iniziate ad aggiungere le uova battute, lo zucchero e la farina, alternandoli tra loro fino a completo esaurimento.
  6. Assicuratevi di tenere sempre l'incordatura, quindi non abbiate fretta.
  7. Aggiungete metà burro a fiocchetti lasciando assorbire.
  8. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  9. Aggiungete il restante burro e, una volta assorbito, inserite il sale, le zeste di limone e i semi di vaniglia.
  10. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  11. Ponete l'impasto all'interno di un contenitore con coperchio e lasciate lievitare per la notte nel luogo più freddo della casa.
  12. Al mattino spolverate un piano di lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, dando una forma rettangolare.
  13. Ricavate delle strisce laterali (vedi foto) e lasciate integro il centro, dove metterete del burro e della confettura.
  14. Richiudete la treccia come in fotografia e ponetela in uno stampo, coprendo con pellicola e lasciando raddoppiare.
  15. Spennellate la superficie con un uovo battuto e cospargete di granella di zucchero.
  16. Infornate in forno già caldo a 180° - forno statico.
  17. Portate a cottura facendo la prova dello stecchino.

 


Focaccia genovese impastata a mano

A Roma, in molti posti, vendono purtroppo la focaccia genovese. Dico purtroppo perché la presentano come una focaccia molto molto alta. Buonissima in molti casi, ma non simile all’originale che invece rimane bassa (circa 2 cm).

A fugàssa ha la caratteristica di essere ricoperta di una emulsione di olio, acqua e sale grosso prima dell’ultima lievitazione. Emulsione che si adagia nelle fossette create sulla superficie, regalando al risultato finale una morbidezza e un sapore unici. Anche il colore però non scherza: sfumature color del grano doneranno alla focaccia grande bellezza.

Ci tengo a precisare che l’originale è realizzata con lievito di birra. Io ho usato la mia pasta madre perché, come sapete già, non panifico con altri lieviti.

5.0 from 2 reviews
Focaccia genovese
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • 320 g di farina
  • 190 g di acqua
  • 100 g di pasta madre
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 7 g di sale
  • Per l'emulsione: 75 g di acqua + 30 g di olio extra vergine di oliva
  • Sale grosso per la superficie
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro create una fontana con la farina, allargando bene il foro.
  2. All'interno mettete l'acqua, l'olio, la pasta madre fatta a pezzetti e il sale.
  3. Con l'aiuto di una spatola flessibile, iniziate a sciogliere il lievito "spalmandolo".
  4. A mano a mano che andate avanti, incorporate la farina, fino a raccoglierla tutta.
  5. A questo punto abbandonate la spatola e impastate a mano, fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo.
  6. Ponete l'impasto in una ciotola sigillata di pellicola, e lasciatelo raddoppiare.
  7. Spolverate una teglia con pochissima farina, e stendeteci sopra la focaccia.
  8. Praticate su tutta la superficie delle fossette con le punte delle dita unte di olio: le fossette dovranno essere molto marcate.
  9. Cospargete la superficie con l'emulsione e il sale grosso.
  10. Lasciate riposare 1 ora coprendo con un panno di cotone che però non deve andare a contatto con la superficie (aiutatevi con dei cucchiai di legno messi di traverso sulla teglia).
  11. Infornate in forno già caldo a 220°, portando a cottura.

 


Corona di pane farcita

Avete sfogliato Taste&More n.17? Un numero caldo, avvolgente, ogni pagina evoca non solo immagini e sapori, ma anche ricordi. Lasciatevi sollecitare la memoria e i sensi…le nostre pagine vi aspettano. E vi aspetta anche questa corona farcita per le feste, con le foto del procedimento. Basta cliccare Taste&More.

Corona di pane farcita
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitati salati
Ingredienti
  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  • 200 g di latte intero
  • 100 g di latte di cocco
  • 100 g di pasta madre solida
  • 50 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • Semi di sesamo nero
  • Acqua e olio per emulsione
  • 500 g di scarola lessata
  • 2 salsicce
  • Aglio
  • Olio extra vergine
  • Sale
Preparazione
  1. Nella planetaria, sciogliete il lievito madre con il totale del latte e aggiungete tutta la farina e lo zucchero. Iniziate ad impastare alla minima velocità. Dopo 10 minuti aggiungete il burro a fiocchetti e lasciatelo assorbire bene. Infine, spolverate con il sale.
  2. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo in un recipiente chiuso, a lievitare fino al raddoppio.
  3. Intanto saltate la scarola in una padella con aglio e olio, aggiustando di sale. Togliete l'aglio e lasciate da parte. Ora saltate anche la salsiccia a pezzetti e unitela alla scarola: il composto dovrà essere completamente freddo al momento della farcitura.
  4. Quando l'impasto è raddoppiato, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, in modo da ottenere un rettangolo. Sul lato lungo in alto ricavate delle strisce con una rotella, larghe 1,5 cm: le strisce non dovranno occupare più della metà del rettangolo. Sul lato lungo in basso, disponete un cordone di scarola e arrotolatelo di un giro su se stesso fino a raggiungere la base delle strisce. Ora ripiegate le strisce sul rotolo in modo da formare un effetto a “pettine”. Con estrema delicatezza, ponete il cordone in uno stampo circolare, avendo premura di sigillare le due estremità che si incontrano. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare.
  5. A raddoppio avvenuto, preparate una emulsione di acqua e olio in eguali quantità e pennellate tutta la superficie della corona. Cospargete di semi di sesamo nero, quindi cuocete in forno statico a 200° per circa 40 minuti, o comunque fino ad ottenere una corona piacevolmente dorata.
Note
** La pasta madre può essere sostituita con 6/8 g di lievito di birra fresco;
*** Se usate uno stampo in silicone, non ce ne sarà bisogno, ma se usate altro stampo, imburrate e infarinate il fondo.


Pane con le patate e semola rimacinata di grano duro decorticato

Meno male che in cucina i modi di sperimentare sono pressoché infiniti….e per la panificazione è un po’ la stessa cosa. Era molto tempo che volevo provare il pane con le patate, ma sono talmente tante le cose che ho in mente, che inevitabilmente molte idee devono attendere “in panchina” il loro momento di realizzazione.

Ecco, è arrivato il momento per presentarvi il mio pane con le patate, realizzato con una buona semola rimacinata: colore giallo intenso, mollica ariosa ma consistente…ottimo tostato e condito come bruschetta.

Vediamo insieme come si prepara.

5.0 from 3 reviews
PANE CON LE PATATE E SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO DECORTICATO
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 1 pagnotta
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 150 g di acqua
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro decorticato
  • 60 g di pm
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 500 g di semola rimacinata di grano duro decorticato
  • 200 g di acqua
  • 200 g di patate lesse schiacciate
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 16 g di sale
  • 10 g di germe di grano (facoltativo)
Preparazione
  1. Ore 9 mattino: preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Ore 18: aggiungete al pre fermento il germe di grano, tutta la farina, le patate e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete l'olio lasciando assorbire, e subito dopo il sale..
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Mettete l'impasto in un contenitore coperto di pellicola o tappo e lasciate lievitare un paio d'ore.
  8. A questo punto mettete l'impasto in frigorifero.
  9. Il mattino successivo, prendete l'impasto, arrotondatelo su un piano di lavoro e con un mattarello esercitate una pressione al centro, come a volerlo stendere ma senza arrivare ai bordi (vedi foto).
  10. Ripiegate le due estremità verso il centro e con l'aiuto di due spatole rovesciate l'impasto all'interno di un cestino spolverato di semola in modo che la base sia rivolta verso l'alto.
  11. Coprite e lasciate raddoppiare.
  12. Accendete il forno a 240° e quando sarà a temperatura, rovesciate delicatamente il cestino su una teglia ricoperta di carta forno.
  13. Cuocete per i primi 15 minuti, poi abbassate al temperatura a 200° fino a completa cottura.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare.

 

Questo pane grigliato ha un sapore paradisiaco!

 

Aspettando Matteo

Siamo stati insieme 9 mesi….e ora io e te partiamo per il nostro viaggio, Matteo. Ti aspetto…


Filoni di pane con grano arso

La farina di grano arso affonda le sue radici in origini antichissime e contadine. Nell’antichità, nei terreni pugliesi, i contadini avevano imparato a raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura dei campi (per questo si dice “arso”). Riuscivano così a macinare questo grano e a ottenere una parte di farina che sarebbe stata utile per fare il pane in casa, portando avanti così la meravigliosa arte del riciclo, che tanto mi è cara anche oggi.

Il gusto di questa farina è estremamente intenso e tendente all’affumicato, per questo vi consiglio di iniziare a piccole dosi, mischiandola ad altre farine e calibrando quindi l’aroma secondo il vostro gusto.

5.0 from 1 reviews
Filoni di pane con grano arso
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 filoni
Ingredienti
  • Per il pre fermento
  • 100 g di farina 00 bio
  • 100 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • Tutto il prefermento
  • 600 g di farina 00 bio
  • 500 g di sfarinato di grano duro senatore cappelli
  • 100 g di farina di grano arso
  • 850 g di acqua
  • 22 g di sale
  • 3 g di malto diastasico (facoltativo)
Preparazione
  1. La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
  2. Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il malto, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
  3. Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
  4. Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
  5. Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
  6. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
  7. Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
  8. Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
  9. Dividete l'impasto in 4 pezzi e con l'aiuto di due spatole formate delicatamente i filoni spostandoli dentro recipienti in cui avrete messo dei tovaglioli infarinati (se non avete i recipienti, potete posizionarli direttamente sulla placca forno, ma in lievitazione tenderanno ad allargarsi - io come recipienti uso anche le vaschette del supermercato dove vengono impachettate le carote 🙂 )
  10. Coprite e lasciate raddoppiare ancora.
  11. Portate il forno a 240° e intanto delicatamente rovesciate i filoni sulla placca forno.
  12. Spolverateli con farina fioretto e praticate i tagli in superficie.
  13. Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° fino a completa cottura.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.


Focaccia con liquido di governo e latte di mozzarella di bufala

In ogni casa il motto dovrebbe essere quello del “non si butta via niente”. In realtà basterebbe iniziare a far caso a molte cose per entrare mentalmente in quel modo di fare e scoprire che veramente tutto è pressoché riciclabile.
Quella che vi presento oggi è una focaccia realizzata con i liquidi della mozzarella di bufala al posto dell’acqua: il liquido di governo e latte fuoriuscito dalla mozzarella stessa. Il risultato vi sorprenderà. Una focaccia morbida e profumata, che potrete farcire a vostro piacimento, accontentando grandi e piccini.

5.0 from 1 reviews
Focaccia con liquido di governo e latte di mozzarella di bufala
 
Autore:
Tipo di ricetta: Pizze e Focacce
Ingredienti
  • 500 g di farina di tipo 1
  • 290 g di liquido di governo di mozzarella di bufala
  • 60 g di latte di mozzarella di bufala (ottenuto spremendo la mozzarella stessa)
  • 50 g di pasta madre
  • 25 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale
  • 3 g di zucchero
Preparazione
  1. Sciogliete la pasta madre nel liquido di governo. Aggiungete tutta la farina e lo zucchero, quindi iniziate ad impastare alla minima velocità.
  2. Piano piano aggiungete il latte della mozzarella, lasciate impastare cinque minuti.
  3. Aggiungete l'olio a filo, lasciandolo assorbire, ed infine il sale.
  4. Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo. Ponetelo in un contenitore con coperchio e lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio.
  5. A raddoppio avvenuto, dividete l'impasto in due parti e stendetelo in due teglie spolverate di semola di grano duro. Con le punte delle dita unte di olio effettuate delicatamente delle fossette sulla superficie, spolverate di sale e completate con olio extra vergine e origano.
  6. Infornate a 250° per i primi 10 minuti, poi terminate la cottura a 200°.

 

Se ancora non l’avete fatto, correte a sfogliare il nuovo numero di Taste&More