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Crostata moderna al limone, pistacchio e lampone

Amo la bellezza. O forse dovrei dire: amo godere della bellezza. In qualsiasi forma si presenti ai miei occhi. Ma definire il concetto di bellezza è complicato. Senza fare ragionamenti astrusi, potrei ridurre tutto nel semplice e popolare concetto, secondo il quale “non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace”.

Cosa è la bellezza per me?

La bellezza per me è tantissime cose. Un colore, una luce ambrata, un sorriso. Un modo di parlare, di muoversi, di porsi. La bellezza è una linea geometrica, una forma, un sapore. La bellezza è intorno a me, mi piace andare a scovarla. Nelle cose anche più nascoste. E dopo che l’ho trovata, mi piace innamorarmene. Amo proprio quella sensazione lì, quella di amare ciò che per me è bello.

E’ forse per tutte queste ragioni che ho sempre ammirato i bravi pasticceri. L’arte di creare un dolce non solo buono, ma anche bello alla vista.

Per questo mi piace giocare a dilettarmi in questo campo e per questo è nata questa crostata moderna, in stile Michalak. L’ho disegnata, prima, per come l’avevo in testa. E poi realizzata, con la scusa di provare i miei nuovi stampi per crostate microforati.

Disegno tarte

Ecco come si compone il dolce

Le preparazioni sono diverse, ma non spaventatevi…possono essere realizzate in più giorni. Tutto può essere congelato prima, ad esclusione del cremoso al limone che dovrete distribuire sulla superficie con una sac a poche, e che quindi preparerete per ultima.

Con i rifili del bisquit, degli streusel, e l’avanzo dei cremosi, volutamente abbondanti, ho preparato dei bicchierini che ho congelato per altre occasioni. Con la pochissima frolla di scarto ho fatto dei biscotti. Insomma, non si butta via nulla! 🙂

4.8 from 4 reviews
Crostata moderna al limone, pistacchio e lampone
 
Per una tarte 18x18
Autore:
Tipo di ricetta: Crostate Moderne
Resa: per 6 persone
Ingredienti
  • Per la pasta frolla al pistacchio (rielaborazione di una frolla di Gianluca Fusto)
  • 150 g di farina debole
  • 80 g di farina di pistacchio
  • 80 g di burro
  • 70 g di zucchero a velo
  • 40 g di uovo intero
  • Per lo streusel al pistacchio
  • 25 g di farina debole
  • 25 g di farina di pistacchi
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • Per il bisquit al limone
  • 75 g di farina debole
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • 2 tuorli
  • 2 albumi
  • Il succo e la scorza di 1 limone non trattato
  • Per la mousse al pistacchio (di Andrea Besuschio, presa da Pinella)
  • 125 g di panna semimontata
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 70 g di latte intero
  • 40 g di pasta di pistacchio
  • 2 g di gelatina in fogli
  • Per il cremoso ai lamponi
  • 1 uovo intero
  • 120 g di purea di lamponi freschi
  • 1 g di gelatina in fogli
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 83 g di panna semimontata
  • Per il cremoso al limone (da una ricetta di Christophe Michalak)
  • 1 uovo intero
  • Il succo di un limone non trattato
  • 1 g di gelatina in fogli
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 83 g di panna semimontata
Preparazione
  1. Per la pasta frolla al pistacchio
  2. Unite le due farine e lavoratele con il burro.
  3. Aggiungete lo zucchero a velo, facendo assorbire.
  4. In ultimo incorporate l'uovo.
  5. Lavorate il minimo indispensabile per ottenete un panetto, che coprirete con pellicola e metterete a riposare in frigo per qualche ora.
  6. Per lo streusel al pistacchio
  7. Unite le polveri e lavoratele con il burro.
  8. Formate un panetto e copritelo con pellicola.
  9. Lasciatelo riposare in frigorifero insieme alla frolla.
  10. Per il bisquit al limone
  11. Lavorate i tuorli con lo zucchero.
  12. Aggiungete il succo e la scorza di limone grattata.
  13. Aggiungete la farina poco per volta.
  14. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla montata dei tuorli.
  15. Mettete il composto in una teglia coperta di carta forno (tenendo conto delle dimensioni dello stampo della frolla).
  16. Cuocete in forno a 180° per circa 10 minuti o comunque fino a cottura secondo vostro forno.
  17. Per la mousse al pistacchio
  18. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  19. Portate a bollore il latte e tuffateci la gelatina strizzata, sciogliendola.
  20. Intanto sciogliete il cioccolato bianco in micro-onde.
  21. Aggiungete al cioccolato la pasta di pistacchio e versateci sopra il latte caldo, lentamente e amalgamando con una spatola.
  22. Quando il composto è tiepido, inglobate delicatamente la panna semimontata.
  23. Colate la mousse negli stampini scelti, e riponete in freezer.
  24. Per il cremoso al lampone
  25. Frullate i lamponi e filtrate il succo in una ciotolina.
  26. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  27. In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
  28. Aggiungete il succo di lampone.
  29. Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
  30. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
  31. Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
  32. Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
  33. Incorporate ora la panna semimontata e colate il cremodo negli stampini a semisfera.
  34. Riponete in freezer.
  35. Per il cremoso al limone
  36. Idratate la gelatina in poca acqua fredda.
  37. In un pentolino sbattete l'uovo con lo zucchero, con una frusta (ma senza montare).
  38. Aggiungete il succo di limone.
  39. Portate in cottura mescolando sempre, fino ad una temperatura di 85°.
  40. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, sciogliendola completamente.
  41. Fate intiepidire, quindi aggiungete il burro a fiocchetti.
  42. Quando il burro è ben sciolto, fate raffreddare in frigorifero.
  43. Incorporate ora la panna semimontata e fare riposare in frigorifero.
Note
Per il montaggio:
Foderate di frolla lo stampo. In un'altra teglia foderata, sbriciolate gli streusel. Portate tutto in cottura a 180°. Lasciate raffreddare completamente.
Posizionate dentro la base di frolla il bisquit al limone. Posizionate in superficie le sfere di cremoso al lampone, poi i fiori di mousse al pistacchio e infine, con una sac a poche, distribuite i ciuffi di cremoso al limone.
Decorate con lo streusel al pistacchio e le zeste di limone.


Mousse alle mandorle

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Ho scoperto di essere innamorata delle mousses. La loro consistenza leggera ed evanescente, la loro versatilità, il loro modo di essere adattabili a mille interpretazioni, le rende irresistibili ai miei occhi e al mio palato. 
Un dessert facile da realizzare, che con pochi accorgimenti diventa bello da vedere e che in base al gusto che deciderete di far prevalere, cambierà veste ogni volta, per regalare ai vostri ospiti una nota di dolcezza ineguagliabile. 
Parlavo di consistenza poco fa. Che è quella che amo. Che sarà sulla vostra lingua come una nuvola. 
Stavolta è toccato alle mandorle, per un fine pasto ad una tavolata numerosa. 

Le decorazioni in cioccolato fondente sono state fatte come in questo post.

Ingredienti per circa 10 persone
 © Michela De Filio 

Ingredienti:

500 g di panna fresca
350 g di tuorli pastorizzati (qui)
125 g di pasta di mandorle pura
8 g di gelatina

Procedimento:

Montate 400 g di panna.
Ammorbidite la gelatina in poca acqua, strizzatela e scaldatela insieme a 100 ml di panna liquida.
Unite poco per volta ai tuorli pastorizzati, amalgamando bene
Sempre poco alla volta, unite la pasta di mandorle
Infine, con una spatola, incorporate la panna montata con movimenti rotatori dal basso verso l’alto
Inserite il composto in un sac a poche e distribuite nelle vostre coppette. 
Lasciate rassodare in frigorifero per qualche ora e al momento di servire spolverate di cacao amaro, granella di nocciole e, se volete, di decorazioni di cioccolato fondente.


Mousse al cioccolato fondente e nocciole delle langhe


La prima cosa che vorrei dire è che amo i dolci in bicchiere. Specie se in bicchierini. Perché è un modo per non farsi mancare il dolce, senza avere troppi sensi di colpa. 
Magari è domenica e magari avete avuto un pasto completo….il dolce in bicchierino chiude il vostro pranzo senza appesantire eccessivamente. 
Monoporzione, pratico, bello. 
Per questo ho voluto fare un piccolo investimento e comprare dei bicchierini in vetro da usare solo per i miei mini dessert. Per non dover ricorrere sempre a quelli in plastica (belli, sì, ma monouso).
Per ciò che riguarda la ricetta, invece, avevo dei tuorli pastorizzati e della meringa italiana in congelatore, preparati quando dovevo smaltire nell’ordine tuorli e albumi. 
Già l’ho detto che sono una che ama avere in congelatore queste basi pronte, perché permettono di preparare dessert sfiziosi anche all’ultimo momento, senza faticare troppo. 
Così è accaduto per questi bicchierini: tuorli e meringa erano pronti, nella dispensa avevo una discreta quantità del mio cioccolato fondente preferito e delle ottime nocciole tostate delle langhe, acquistate nella mia trasferta piemontese (mi piacerebbe molto trovare le parole per spiegarvi cos’è il sapore di queste nocciole…). Ho dovuto solo aggiungere la panna, e il mio dessert è stato un gioco. 

*Ingredienti per 10 bicchierini
 © Michela De Filio 

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente di alta qualità
80 g di tuorli pastorizzati (qui)
60 g di meringa italiana (qui)
300 g di panna fresca montata
2 cucchiai di rum
1 bacca di vaniglia

Per decorare

200 g di panna fresca montata
Nocciole tostate

Procedimento:

Sciogliete il cioccolato a bagno maria
Unite ai tuorli pastorizzati i semini di una bacca di vaniglia e due cucchiai di rum, quindi amalgamate con dolcezza al cioccolato
Incorporate la meringa italiana con una spatola con movimenti rotatori dal basso verso l’alto
Allo stesso modo, incorporate la panna
Inserite il composto in una sac a poche con beccuccio liscio rotondo.
Riempite i bicchierini
In un’altra sac a poche con beccuccio a stella, inserite la panna della decorazione e completate i bicchierini
Sbriciolate le nocciole e fatele scendere a pioggia sulla panna
Mettete in frigorifero e lasciate rassodare un paio d’ore, o fino al momento di servire.


Mousse al cioccolato bianco profumata al cardamomo, con caramello salato e croccante ai pinoli

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“Sono una contaminata e una contaminatrice”

Lo scrivevo qualche mese fa in una recensione ad un libro, e queste parole mi riaffiorano oggi alla mente.
Ho amato nella mia vita chiunque mi abbia presa per mano e guidata a scoprire cose che non conoscevo, le più impensabili. Anche le meno praticabili. Ho amato cercare di avvicinarmi alle cose sforzandomi di non aver pregiudizi. Tutti ne abbiamo. Anche quando pensiamo di esserne liberi. Non vi illudete. Il pregiudizio è dietro l’angolo, e c’è da prevenirlo, come una malattia. Basta allenarsi. Credetemi.
E’ stato questo allenamento che mi ha portata spesso lontano. E ne sono grata.

La vita è tutta qui: nella conoscenza.

La cosa migliore che possiamo fare per spenderla al meglio, è cercare di arricchirci il più possibile: di cose, di persone, di luoghi, di noi stessi.

In noi, nell’altro e nell’altrove.


© Michela De Filio


Cercavo un’idea per partecipare al contest di Vaty “Contaminazioni“, ma non volevo qualcosa di banale. Mi ero decisa a partire intanto dall’ingrediente che fungesse da elemento di contaminazione. Ma quale? Ci ho pensato qualche giorno, e poi mi è venuto in mente lui, il cardamomo. Spezia di origine asiatica, che usano moltissimo in Iran. E’ con i miei amici Iraniani che l’ho conosciuta. Loro la usano molto per aromatizzare il loro usuale chay, il the. Il cardamomo, infatti, che ho usato per questa ricetta, viene dritto dritto dall’Iran. Ne avevo fatto scorta durante il mio viaggio (ve lo ricordate il mio viaggio, si?) e da allora me lo faccio sempre portare quando i miei amici ci rivanno.
Con il cardamomo ho profumato questa delicata mousse, che poi ho agghindato con del caramello salato e un croccante (squisito) ai pinoli. 

Vaty, spero che questa ricetta ti piacerà. E’ stata pensata, decisa, realizzata. 
Con il cuore.

non vi preoccupate se in alcuni punti il croccante non sarà perfetto, 
sarà bello lo stesso : )

Per la mousse al cioccolato bianco 

240 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca semimontata
180 gr di latte intero
5 gr di gelatina in fogli
6 baccelli di cardamomo

Incidete i baccelli di cardamono e ricavatene i semini
Scaldate il latte, metteteci dentro in cardamomo e lasciate in infusione almeno 30 minuti
Sminuzzate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria
Idratate la gelatina in poca acqua
Filtrate il latte e scaldatelo di nuovo, sciogliendoci dentro la gelatina strizzata.
Versate il latte caldo sul cioccolato in tre riprese, ottenendo così una crema molto vellutata.
Fate raffreddare e aggiungete la panna semimontata, amalgamando bene.
Colate la mousse all’interno dei bicchierini e mettete in frigo a rassodare

Per il caramello salato 

140 gr di zucchero
6 cucchiai di acqua
100 gr di panna fresca
50 gr di burro
3 gr di sale maldon (o fior di sale)

Mettete lo zucchero con l’acqua in un pentolino e mettete sul fuoco, fino a portarlo a colorazione
Toglietelo dal fuoco, aggiungete la panna, il burro e il sale, continuando a girare
Lasciate quasi raffreddare, quindi versate un piccolo strato di caramello sui bicchierini
Rimettete in frigo e lasciate rassodare

Per il croccante ai pinoli 

50 gr di zucchero
25 gr di glucosio
25 gr di acqua
40 gr di pinoli puliti e sminuzzati grossolanamente

Portate a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Togliete dal fuoco e aggiungete i pinoli sminuzzati
rimettete sul fuoco per un paio di minuti
Ora stendete il composto su una placca con carta forno e infornate per 10 minuti a 180°
Sfornate, e lavorate il croccante ancora caldo, tagliandolo e modellandolo della forma che desiderate, quindi decorateci i vostri bicchierini

_____
Con questa ricetta partecipo al contest
CONTAMINAZIONI 
di 

Dessert cioccolato-mascarpone-caffé

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Quando vado nel suo blog, lo faccio entrando in punta di piedi. Senza fare rumore, mi muovo tra le pagine dei suoi sentimenti e delle sue meraviglie. In silenzio, mi beo di tanta bellezza sfacciata, messa lì come se niente fosse. Offerta a tutti. Passo ore nel suo blog a leggere di lei, a ritroso. E non so se godo più dei suoi capolavori o delle sue parole, i suoi racconti. C’è un pozzo di cose da leggere, scoprire, e ogni volta che leggo qualcosa di nuovo, spero dentro di me che il suo blog sia infinito, che siano infinite le pagine da leggere, perché non ne sono mai sazia, mai piena. 
E la verità vera è che io Pinella non la conosco, se non attraverso le sue parole e le sue opere. Ma l’ammiro e l’ammiro tanto. E per svariati motivi. 
Intanto perché nel suo blog, nonostante la musica in diffusione, regna  un meraviglioso silenzio. Non so come spiegarlo, ma quando staziono tra le sue pagine, mi invade la pace. E’ come se entrassi di corsa in una casa, arrivando da una strada affollata e rumorosa: chiudo la porta e le voci arrivano lontane, ovattate. 
Cerco quella pace. Mi aggiro nelle sue stanze, grata di tutto quello che posso vedere e sentire. 
Riconosco le sue parole, le emozioni da cui prendono vita, riconosco un  cuore grande e un animo delicato e sensibile. Mi affaccio con fare timido alle sue ricette e non mi stanco mai di prendere appunti.

So che è strano, specie se detto da una misantropa come me, ma io Pinella l’adoro, anche se non la conosco, ed è un sentimento mosso certamente dalla gratitudine: perché chi apre la sua anima donando ciò che di più profondo contiene, senza saperlo sta regalando bellezza al prossimo suo e io di questo sono grata.

Cara Pinella, se mai ti accadrà di leggere queste parole, 
sappi che la tua non è più una speranza: 
i tuoi dolci volano alto e vivono di vita propria nelle nostre case. 
O almeno, nella mia.

Quando li ho visti, qui da Pinella, me ne sono subito innamorata. E non avevo torto. Con questo dessert ho fatto centro! Cremosissimo, fresco, e bellissimo da vedere. Velluto sotto il palato. 
Ho usato dei bicchierini monodose. Nessuno vi vieta di farne diversi e congelarli, per tenerli pronti all’uso. 
Per realizzare gli strati nei bicchierini ho usato questo utilissimo attrezzo: una specie di imbutino con “grilletto” con cui dosare gli strati. Da quando l’ho comprato l’ho usato tantissime volte e lo trovo comodissimo. L’ho trovato in uno di quei negozi che vendono cose per pasticceria e cake design.

Cremoso al cioccolato e caffé

250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero
4 tuorli
3 g di gelatina
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
1 cucchiaino di caffé liofilizzato

Fate idratare la gelatina in poca acqua
Mettete il cioccolato a sciogliere a bagno maria
In un pentolino scaldate il latte con la panna
In una ciotola amalgamate i tuorli con lo zucchero, senza montarli, poi idratateli con metà del liquido caldo
Versate il tutto sulla restante parte di panna-latte e portate fino a 92°
Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene
Versate 1/3 della crema sul cioccolato sciolto e create una crema liscia
Aggiungete il resto dei liquidi in due tempi, continuando a mescolare bene
Profumate il tutto con il cucchiaino di caffé liofolizzato
Passate il composto nel mixer ad immersione per circa due minuti
Colate uno strato di pochi cm sul fondo di ogni bicchiere e poi riponete i bicchieri in frigorifero fino a solidificazione

Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
1 caffé espresso molto forte

Mettete in un pentolino il latte ed il caffé e portate a bollore
Idratate la gelatina in poca acqua, strizzatela e aggiungetela ai liquidi
Fate scendere il composto a 30°
Intanto mescolate il mascarpone con lo zucchero, ottenendo un composto soffice
Aggiungeteci a filo il composto latte-caffé
Infine, aggiungete la panna incorporandola con movimenti leggeri
Riprendete i bicchieri e colate uno strato di mousse al mascarpone in ognuno di essi
Riponete in frigorifero per fare rassodare
Dopo il rassodamento, ultimate con un altro strato di cremoso al cioccolato e caffé

Streusel al cioccolato e caffé

50 g di farina 00
50 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolate le polveri e la granella di nocciole.
Unite il burro a pezzetti fino ad ottenere una sabbiatura che dovrà essere sparsa su una teglia da forno.
Spolverizzate sulla superficie un po’ di caffè liofilizzato.
Infornate a 170°C fino a colorazione e poi lasciate freddare
Fondete del cioccolato al latte e unitelo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura.
Lasciate raffreddare in frigorifero.
Al momento dell’uso tagliuzzate con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile, con cui velerete la superficie dei vostri bicchieri