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Corona di pane farcita

Avete sfogliato Taste&More n.17? Un numero caldo, avvolgente, ogni pagina evoca non solo immagini e sapori, ma anche ricordi. Lasciatevi sollecitare la memoria e i sensi…le nostre pagine vi aspettano. E vi aspetta anche questa corona farcita per le feste, con le foto del procedimento. Basta cliccare Taste&More.

Corona di pane farcita
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitati salati
Ingredienti
  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  • 200 g di latte intero
  • 100 g di latte di cocco
  • 100 g di pasta madre solida
  • 50 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • Semi di sesamo nero
  • Acqua e olio per emulsione
  • 500 g di scarola lessata
  • 2 salsicce
  • Aglio
  • Olio extra vergine
  • Sale
Preparazione
  1. Nella planetaria, sciogliete il lievito madre con il totale del latte e aggiungete tutta la farina e lo zucchero. Iniziate ad impastare alla minima velocità. Dopo 10 minuti aggiungete il burro a fiocchetti e lasciatelo assorbire bene. Infine, spolverate con il sale.
  2. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo in un recipiente chiuso, a lievitare fino al raddoppio.
  3. Intanto saltate la scarola in una padella con aglio e olio, aggiustando di sale. Togliete l'aglio e lasciate da parte. Ora saltate anche la salsiccia a pezzetti e unitela alla scarola: il composto dovrà essere completamente freddo al momento della farcitura.
  4. Quando l'impasto è raddoppiato, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, in modo da ottenere un rettangolo. Sul lato lungo in alto ricavate delle strisce con una rotella, larghe 1,5 cm: le strisce non dovranno occupare più della metà del rettangolo. Sul lato lungo in basso, disponete un cordone di scarola e arrotolatelo di un giro su se stesso fino a raggiungere la base delle strisce. Ora ripiegate le strisce sul rotolo in modo da formare un effetto a “pettine”. Con estrema delicatezza, ponete il cordone in uno stampo circolare, avendo premura di sigillare le due estremità che si incontrano. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare.
  5. A raddoppio avvenuto, preparate una emulsione di acqua e olio in eguali quantità e pennellate tutta la superficie della corona. Cospargete di semi di sesamo nero, quindi cuocete in forno statico a 200° per circa 40 minuti, o comunque fino ad ottenere una corona piacevolmente dorata.
Note
** La pasta madre può essere sostituita con 6/8 g di lievito di birra fresco;
*** Se usate uno stampo in silicone, non ce ne sarà bisogno, ma se usate altro stampo, imburrate e infarinate il fondo.


Pandoro a lievitazione naturale di Rolando Morandin

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Quest’anno per la prima volta ho tentato il pandoro. Avevo lo stampo da un paio d’anni, ma una volta per una cosa e una volta per l’altra, non lo avevo mai utilizzato. Per la ricetta mi sono affidata a quella del Maestro Morandin, e sono molto soddisfatta. Ricetta riuscita al primo colpo, una mollica scoglievole e dolce al punto giusto….un ottimo prodotto per le colazioni delle fredde giornate di dicembre. E poi, diciamocelo, il pandoro è proprio bello: così semplice nel suo aspetto, ma dalla forma stellata. Da bambina lo prediligevo al panettone, anche se un pò crescendo i miei gusti sono cambiati, nel senso che amo anche un buon panettone. 
A proposito, se vi va di sbirciare tra le mie “natalizierie”, cliccate su 

Il mio panettone a lievitazione naturale
Il mio panettone gastronomico 
I miei struffoli

La mia veneziana

E ora, dato che le immagini erano troppe, ho preferito mettere insieme un video per il procedimento….e intanto…

Auguro a tutti voi un Sereno Natale e Buone Feste..

Arrivederci a Gennaio!

Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg:
Per il primo impasto
200 g di farina manitoba
125 g di tuorli
100 g di pasta madre
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua 
Per l’emulsione
85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao
6g di sale
1 bacca di vaniglia
Per il secondo impasto
100 g di farina manitoba
50 g di crema pasticcera
L’emulsione
Procedimento:
Sera – Primo impasto

Lavorando con il gancio a foglia, lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa. 
Ora alternate farina, zucchero e acqua, un pò per volta e lasciando assorbire il tutto. 
Mantenete sempre l’incordatura.
Aggiungete a poco a poco il burro, lasciandolo assorbire bene. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. 
Ponetelo a lievitare in un contenitore coperto di pellicola in luogo caldo. 


Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto

Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.
Nella planetaria aggiungete il primo impasto, la farina e la crema pasticcera.
Lasciate incordare alla minima velocità.
Ora montate il gancio a uncino e poca per volta aggiungete l’emulsione, lasciandola assorbire molto lentamente. 
Serrate l’incordatura, quindi spegnete la planetaria e lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora, coperto. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura e coprite con una ciotola. 
Lasciate riposare 30 minuti, quindi eseguite seconda pirlatura. 
Lasciate riposare ancora 30 minuti, quindi ponete l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo. 
Portate il forno a  temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti. 
Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore.
Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella. 
Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare 3/4 giorni
Al momento di servirlo, cospargetelo di zucchero a velo.


Baccalà mantecato alla veneziana

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Mi sembra davvero una cosa buffa che questo blog non abbia ancora una, e dico UNA, ricetta della tradizione Veneta. La regione che mi ha accolta, la regione in cui ho iniziato una nuova vita. 
Che poi, chi mi conosce lo sa, la prima cosa che cerco in un territorio sconosciuto, è proprio la cucina di tradizione: le usanze, le origini. Per me la storia di qualsiasi posto, nasce dalla cucina. 
E un giorno ne parlavo con Lara, di quanto mi sarebbe piaciuto comprare un libro che mi parlasse della cucina veneta. Ma il tempo mi sfugge di mano, come sempre, e l’occasione per fare questo acquisto ancora non l’avevo trovata…quando….una mattina, arrivando in ufficio dopo una trasferta durissima, con un po’ di febbre e la mente affollata di pensieri, sulla scrivania l’ho trovato: un pacco, una dedica meravigliosa, un libro sulla cucina veneta. 
Ed era proprio suo, il regalo. 
Ed era proprio suo, il gesto. 
Ho sorriso, mi sono scaldata. E’ bello quando qualcuno fa qualcosa per te, specie quando sei lontanissima da casa, specie quando se in un posto che non è (ancora) tuo. In queste situazioni, tutto si amplifica. Anche una carezza. E quel libro per me era l’equivalente di una carezza. 
Sfogliandolo, tra le varie ricette, ho visto quella del baccalà mantecato, di cui tanto avevo sentito parlare in zona e che poi una sera mi sono decisa ad assaggiare in una trattoria. E’ stato subito amore, anche se devo dire, il difetto di quella mia prima volta è stato che il baccalà era evidentemente frullato con un robot, e non mantecato a mano. Tutta un’altra storia, a mano. Lasciatevelo dire e fidatevi di me. 
Quando ho preparato il mio baccalà mantecato in casa, mi sono meravigliata del suo sapore: un sapore che si attacca sotto la lingua e persiste lì. Il baccalà assume un gusto delicato, grazie alla cottura nel latte. E’ così gustoso, che lo si mangerebbe a cucchiaiate. Io l’ho serivto su mattonelle di polenta di mais, anche se comunemente in Veneto si serve su polenta bianca, o sul pane. Qualsiasi sia la fine che deciderete per il vostro baccalà mantecato, sappiate che vi sorprenderà. La polenta, dopo cotta, va grigliata e servita preferibilmente calda. Se cercavate una ricetta per un antipasto di Natale, questa fa per voi. Per me è stata una scoperta eccezionale! 
  © Michela De Filio 

Ingredienti per circa 4 persone:
[ricetta ispirata al libro “Venezia in cucina” di Cinzia Armanini]

250 g di baccalà
500 ml di acqua
500 ml di latte fresco intero
1 piccolo spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Procediemento:

Un paio di giorni prima mettete in ammollo il baccalà, in acqua fredda. 
Per due giorni, cambiate l’acqua un paio di volte al giorno. 
Il terzo giorno spellate il baccalà e immergetelo in una pentola con l’acqua e il latte, in cui avrete immerso una foglia di alloro. 
Cuocete per circa 20 minuti.
Scolate il baccalà, fatelo sfumare, poi rompetelo pezzo per pezzo, togliendo le eventuali spine e adagiandolo in una ciotola pulita. 
Tritate il prezzemolo e riducete lo spicchio d’aglio in polpa (con una piccola grattugia andrà bene)
Ora, con un cucchiaio in legno, iniziate a mantecare energicamente il baccalà nella ciotola, aggiungendo olio extra vergine un pò per volta. 
A poco a poco, il baccalà di disferà e assumerà le sembianze di un crema. 
Aggiungete il prezzemolo e l’aglio, mantecando ancora.
Infine, assaggiate per aggiustare di sale e pepe.
Il baccalà si mantiene anche un paio di giorni in frigorifero.


Veneziana

Anche quest’anno, come ogni anno che si rispetti, Natale è alle porte senza che quasi me ne sia resa conto. Ma, tempo o non tempo, non si può rinunciare ai lievitati fatti in casa. 
La meraviglia di fare un lievitato importante rimane la stessa, tutte le volte. E tutte le volte c’è quel brivido di adrenalina, verrà non verrà? 
Il sapore di questi prodotti realizzati in casa, non ha eguali, e difficilmente si può tornare indietro, una volta che si è provato. 
Questa volta è toccato alla Veneziana di Busnelli e Scolari, una ricetta che arriva dal Manuale di pasticceria italiana. 
Ragazzi, questa meraviglia, dopo un riposo di qualche giorno, vi regalerà il paradiso all’assaggio. Parola mia!
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 veneziana da 1 kg:
[Da “Manuale di pasticceria italiana di Scolari-Busnelli]

Per il primo impasto

300 g di farina manitoba
150 g di acqua
86 g di lievito madre
86 g di zucchero
60 g di tuorli
90 g di burro

Sciogliete il lievito madre nell’acqua e unitelo alla farina. 
Impastate fino ad idratare tutta la farina
Unite poco alla volta lo zucchero e i tuorli, lasciate incordare 
Unite il burro in più riprese, lasciando assorbire
Incordate l’impasto e quindi rovesciatelo su un piano di lavoro
Fate una pirlatura e ponete in luogo caldo a lievitare per circa 12 ore.

Per la glassa


200 g di zucchero
75 g di albume
50 g di mandorle con buccia
25 g di nocciole tostate
5 g di cacao amaro
5 g di fecola di patate
5 g di farina di mais

Tritate tutti gli ingredienti secchi in un cutter fino a renderli in polvere. 
Unite gli albumi e mescolate per 2 minuti. 
Fate riposare in frigo almeno 2 ore prima di utilizzarla, meglio se preparata il giorno prima.

Per il secondo impasto

76 g di farina
76 g di zucchero
120 g di tuorli
157 g di burro
130 g di arancia candita in cubetti
100 g di cedro candito in cubetti
5 g di sale
2,5 g di malto in polvere
50 g di farina di mandorle
57 g di amaretti sbriciolati
20 g di miele + scorza di arancio e limone grattugiati e miscelati insieme, da preparare il giorno prima.
1 bacca di vaniglia

Per decorare
Mandorle e granella di zucchero

Nella planetaria con il primo impasto aggiungete la farina, il malto, il miele e la vaniglia.
Inserite lo zucchero in 2-3 volte, alternando con i tuorli, lasciando incordare.
Aggiungete la farina di mandorle, il sale e le briciole di amaretto, fate incordare bene
Inserite ora il burro, poco per volta, fino a completo assorbimento.
Infine, aggiungete i canditi.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente e coperto 
Passate l’impasto a 26-28°c, e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.
Fate la pirlatura formando una palla con le mani unte di burro, ponete l’impasto nel pirottino basso e fate lievitare a 26-28°c per 8 ore, coprendo con pellicola. 
Glassate la superficie, cospargete di mandorle intere e zucchero in granella. 
Infornate a 170°c per 50 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare per 10 ore a testa in giù. 
Conservate in sacchetto chiuso per 3/4 giorni prima della consumazione. 


Non ci siamo separati mai: gli struffoli di Gelsomina

«Ma tipo, no, quando uno ama due persone, com’è che si fa, per dire? Come fa l’amore, si distribuisce da solo?»
«Nel nostro cuore abbiamo spazio per mille tipi di amori, e sì, quello si distribuisce da solo».
Sono sola sul treno mentre ci scambiamo queste parole che illuminano lo schermo del mio telefonino. Fuori è buio, il treno lo inghiotte la notte. Mi allontano da una città che ho sempre amato follemente. Mancavo da Napoli da qualche anno, ritrovarla è stato magico. Mi sento un pochino più sola adesso, perché lascio dietro di me gli Amici che amo, ma questa nostalgia tra qualche giorno passerà, per lasciare spazio al rumore che fanno i ricordi e alla gratitudine che sento per la mia fortuna sfacciata di avere Amici come loro.
Chiudo gli occhi, non accendo nemmeno la musica. Lo sferragliare delle rotaie quasi scompare, mentre dentro di me fanno rumore le risate a crepapelle, fanno rumore i pasti condivisi alla stessa tavola, mani che si accarezzavano, guance che si facevano baciare. Fa rumore la generosità con cui sono stata accolta, nemmeno fossi una regina e le porte che si sono spalancate e che mi hanno fatta sentire a casa. Fa rumore la musica che abbiamo ascoltato in ogni angolo di città, il sole che ci abbagliava gli occhi, il coro delle nostre 6 mani ad impastare insieme. Fa rumore quel terremoto che noi tre non abbiamo sentito: troppo presi da altro.
Fanno rumore i nostri occhi su quella foto, sembra che parlino. Fa rumore in testa e nel cuore quel saluto sul vagone del treno, con la promessa di rivedersi presto.
Ci sono molti modi di sentirsi a casa. La casa è dove è il nostro cuore, anche solo un pezzo di esso. E un pezzo del mio cuore è da loro.

Con loro.
Per loro.

«I veri amici sono quelli che si scambiano reciprocamente fiducia, 
sogni e pensieri, virtù, gioie e dolori, 
sempre liberi di separarsi, senza separarsi mai»

                                                                                                            A. Bougeard 



© Michela De Filio










Gli struffoli sono un dolce natalizio tipico della tradizione campana. Sotto le festività ogni pasticceria che si rispetti fa sfoggio di questi colorati e allegri vassoi in vetrina. 
Questo è uno degli impasti che abbiamo realizzato insieme, con Gelsomina e Gé, durante il mio soggiorno a Napoli.
Gelsomina ci ha insegnato un metodo alternativo per la formatura: invece di fare il classico salsicciotto, la pasta viene stesa con il mattarello e poi tagliata orizzontalmente e verticalmente, formando un reticolo di dadini. Comodo, veloce, e gli struffoli, che si gonfiano in cottura, sono davvero graziosi.
Qui nelle foto (scattate con il cellulare, scusate) vedete anche dei cestini di frolla…ci siamo divertiti ad agghindarli un pò. 
Grazie Gelsomina, è stata dura far arrivare gli struffoli sani e salvi a Roma, senza sterminarli in treno 😀

Ingredienti:
1 uovo
20 g di
burro
20 g di
zucchero
1 pizzico
di lievito per dolci
1 pizzico
di sale
Zeste di
mezza arancia a mezzo limone
1 cucchiaio
di grappa
Farina
quanto basta
Per
Decorare

Miele con
zucchero (la proporzione è 3 cucchiai di zucchero ogni 500 g di miele)
Codette e
zuccherini colorati
Ciliegie
candite
Procedimento:

Create una
piccola fontana di farina e all’interno rompeteci un uovo
Aggiungete
burro, zucchero, sale, lievito, zeste e grappa
Iniziate ad
impastare, inglobando la farina poco per volta.
Vi
fermerete quando l’impasto risulterà sodo, ma non duro. Dovrà essere un impasto
modellabile con le mani.
Quando
avrete intuito che la consistenza è giusta, continuerete a lavorare l’impasto
senza farina, quel tanto che basta per avere un impasto liscio.
Arrotondatelo
e avvolgetelo nella pellicola, facendolo riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente, per far perdere elasticità all’impasto in modo che quando verrà stesso non tornerà indietro.
Trascorso
il riposo, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l’impasto
con il mattarello, dell’altezza di circa 5-6 mm.
Con l’aiuto
di una spatola di metallo o con una rotella per pizza, create tante piccole
fettuccine verticalmente.
Ora
tagliate sempre della stessa misura, orizzontalmente, in modo da creare tanti
piccoli quadrucci, che a mano a mano disporrete su un vassoio.
Friggete il
olio bollente fino a doratura.
Fateli
raffreddare, intanto preparate la miscela di miele a zucchero, sciogliendo
tutto il una padella per pochi istanti.
Mettete gli
struffoli nella padella e girate con una paletta di legno, in modo da distribuire bene il miele.
Mettete gli
struffoli su un piatto da portata e decorate con gli zuccherini e le ciliegie
candite.


Panettone gastronomico

La ricetta di questo panettone gastronomico è ispirata alla ricetta di Adriano che trovate qui, e che è realizzata con lievito di birra. 
Io volevo farlo con lievito madre e quindi ho fatto un pre impasto la sera prima con 50 gr di lievito madre e al mattino ho sciolto altri 50 gr di lievito madre nella restante parte di latte. 
Nel complesso la lavorazione è durata una giornata, quindi fattibilissimo (non contando la sera del pre impasto dove praticamente non si perdono più di 5 minuti). 
La cosa curiosa è che con questo impasto ho realizzato due panettoni: uno da 1 kg e 1 da 500 g. Stesso impasto, lievitazione nello stesso caldo ambiente accanto alla stufa…cotti tutti e due singolarmente nel forno, eppure quello più piccolo aveva una mollica leggermente meno perfetta, rispetto a quello da 1 kg. Molto bello al taglio, intendiamoci, ma quello da 1 kg aveva quella virgola in più. 
Parliamo però del sapore: incantevole. Profumato di burro bavarese e molto molto molto morbido. Una bellissimo panettone da servire nella tavolata delle feste. 
L’unica nota, è che io presa dall’euforia, ho farcito tutti i piani. Per una maggiore fruibilità. tagliate il panettone in 6 dischi + la cupola, farcendo uno strato si e uno no, partendo dal basso. In questo modo, i commensali potranno prendere un intero tramezzino e non una fetta farcita. Piccoli dettagli che rendono più agevole la cosa. La farcitura naturalmente la fate a vostro piacimento. Io in questa occasione avevo del gorgonzola, dell’ottimo stracchino, del salame e della lonza, tutto spezzato dalla lattuga. Ideale secondo me sarebbe fare strati ognuno diverso dall’altro 🙂
Io lo servirò al mio pranzo di Natale. Intanto questo lo divido con voi. 

Ingredienti:

Per il pre impasto

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l’impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
Aggiungete la farina idratandola per bene. 
Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
Al mattino, sciogliete l’altro lievito madre nei 15 g di latte. 
Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
Unite il secondo tuorlo, con l’altra metà dello zucchero e il sale. 
Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
Nel frattempo, ribaltate l’impasto per un paio di volte, fermandovi. 
Quando l’impasto è incordato e liscio, arrotondate l’impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
Ponete l’impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
Spezzate l’impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l’alto.

***
Il mio panettone gastronomico va alla raccolta di Panissimo 
che questo mese ospita Barbara

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

Panettone tradizionale con lievito madre

clicca sulle immagini per ingrandirle

Credo di poter dire che nei sogni di un panificatore c’è l’ambizione di arrivare a fare il Panettone. Magari non è vero per tutti i panificatori, ma sono quasi certa che per la maggior parte lo sia. Farlo almeno una volta nella vita. Arrivare a toccare quell’impasto, vincere quell’impasto. Solo gli appassionati del settore possono sapere di cosa sto parlando. Perché per il mio modo di vedere le cose, quello del Panettone è l’impasto Re, il sommo sovrano di tutti gli impasti. Quello ambizioso, quello difficile, quello tosto. Ed arrivarci è un cammino. Per me lo è stato.
Un anno di panificazione dolce e salata. Ma era qui che io volevo arrivare. E ho fatto tanta strada, sperimentato molto e fallito a volte. Ma è qui, proprio qui che io volevo arrivare. 
Primo tentativo fallito, persa l’incordatura appena iniziato il secondo impasto. Ma forse dentro di me lo sapevo prima. Infatti non avevo nemmeno fatto una ricerca accurata degli ingredienti. Come se dentro di me sentissi che quello era un rodaggio. Infatti, fallito clamorosamente. Ma la settimana dopo ero pronta. Anzi eravamo pronte, perché volevamo farlo insieme io e Claudia, mia cognata. Solo che….dovevamo incastrare tempi ed impegni. Facciamo una vita con davvero troppo poco tempo libero, ma io non demordo. 
Ho rinfrescato il mio lievito madre di notte, mettendo le varie sveglie. E non pensate che per fare queste pazzie non fossi abbastanza stanca del resto. Ero stanca della settimana del lavoro, ma tutto quello che volevo fare erano i panettoni. Per cui armata di tanta passione, mi sono tirata su a ogni sveglia. 
Al mattino alle 7.30 mi sono presentata a casa di Claudia coi cornetti in una mano e Adriano (il mio lievito madre) nell’altra. Fatto il primo impasto siamo andate alla ricerca di canditi che fossero di qualità. Non eravamo disposte a mollare e abbiamo vinto. Li abbiamo trovati, bellissimi e buonissimi. Con quel sacchetto tra le mani mi sentivo come una regina…non so quanto hanno brillato i miei occhi. 
Abbiamo lavorato allegre ma concentrate, con la piccola Marta che gironzolava intorno alle nostre gambe e che a modo suo voleva partecipare all’impresa e che mi ha riempito il cuore per tutto il tempo. 
Abbiamo vissuto due giorni e due notti assurde, sfasate, incredibili, ma tutto ripagato. 
Toccare con mano l’impasto, sentirlo in corda, è qualcosa che non posso spiegare a parole. Ho provato un amore incredibile e folle che mi ha messo un nodo in gola. Al momento di incidere la superficie con la lametta, l’impasto sotto era gonfio e tenace, e il colore dei canditi indescrivibile. Quei piccoli panettoni erano il sunto di tutta la strada percorsa per poterci arrivare e …insomma….c’era questo sogno da andare a prendere e io ci sono andata.

© Michela De Filio

Questi canditi? Assoluta poesia …

Il panettone è un’impresa articolata. L’impasto Re, come lo chiamo io. Per realizzarlo utilizzate prodotti di alta qualità e verrete ripagati di tutto: 
I canditi, che siano buoni, non quelli di plastica del supermercato. Se avete arance e cedri biologici, ve li fate da soli che è meglio ancora (io non ho potuto in questo caso perché non c’erano ancora frutti sui miei alberi). Provate nei mercati….se trovate una di quelle bancarelle che vendono frutta secca, è facile che li troviate. E qui potrete trovare anche le uvette sfuse. 
Le uova, se riuscite a trovarle contadine, meglio. 
La farina, che sia una farina di forza e di ottima qualità.
Il burro, che sia un buon burro bavarese.
Per quello che riguarda l’impasto, fate attenzione sempre all’inserimento dei liquidi: che siano dosati a filo, per evitare di perdere l’incordatura. 
Evitate di far salire troppo la temperatura dell’impasto: parliamo di un impasto burroso, e bisogna evitare in tutti i modi di surriscaldarlo. Se vedete che si scalda troppo, fermatevi e fate una piccola pausa in frigorifero. Oppure aprite l’impasto sul tavolo e fategli prendere un pò d’aria. 
Per il lievito: io ho usato il mio che è già di suo molto forte. Ma è bene rinfrescare almeno tre volte prima di iniziare i lavori…per non rischiare inutilmente un fallimento. Rinfrescate con cura e con la stessa farina che userete per il panettone.

Infine, ma non meno importante: 
Grazie Adriano, per avere regalato a tutti questa ricetta. 
E per avermi regalato quel favoloso lievito, quel giorno di Maggio, 
che ha cambiato la mia vita di panificatrice
 e che per questo porta il tuo bellissimo nome :’) 

Questi da me realizzati sono panettoni da 500 g

Come ho gestito i rinfreschi: 

Per l’esecuzione di questi panettoni ho rinfrescato il lievito 3 volte + un bagno di acqua e zucchero, così:

Primo rinfresco: stesso peso di farina, metà di acqua e lasciato maturare 3 ore.
Bagno in acqua e zucchero: 1 lt di acqua, 2 gr di zucchero e il lievito spezzettato dentro, in ammollo, per circa 15 minuti, poi strizzato e ripesato.
Secondo rinfresco: stesso perso di farina e il 40% di acqua, lasciato maturare 3 ore
Terzo rinfresco: stesso peso di farina, metà di acqua, lasciato maturare 3 ore.

[Dopo il bagno di acqua e zucchero, il rinfresco si fa con il 40% e non con il 50% perchè il lievito è già molto umido]

Ingredienti a totale:
[Per 1 panettone da 1 kg o 2 da 500 g]

312 g di farina manitoba
72 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
127 g di  acqua
142 g di zucchero
30 g di miele (di acacia o di arancia)
8 tuorli
175 g di burro
3.5 g di sale
40 g di cedro candito
110 g di arancia candita
110 g di uvetta
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io il mio home made)
2 cucchiai di marsala

Preparazione della massa aromatica:

Mettete in ammolo le uvette per circa 1 ora, in acqua e marsala
Tagliate a cubetti i canditi
In una padella mettete 30 gr di burro, le zeste e scaldate.
Aggiungete uvette e canditi, girate un paio di minuti e togliete dalla fiamma. 
Mettete il composto in un contenitore con coperchio e lasciate sigillato fino all’utilizzo

Ingredienti primo impasto:

219 g di farina
72 g di zucchero
4 tuorli
85 g di acqua
85 g di burro
72 g di lievito madre

Nella planetaria inserite l’acqua con un cucchiaio di zucchero e spezzetateci dentro la pasta madre, idratandola e sciogliendola con l’aiuto della spatola o delle mani.
Montate il gancio a foglia, avviate lentamente e aggiungete farina, quanta ne basta perché formi un pò di massa.
Ora iniziate a inserire i tuorli, seguiti subito da un pò di zucchero e un pò di farina, alternandoli così fino a esaurimento.
Ora aggiungete il burro morbido in tre tempi. 
Ad ogni tempo, fermatevi e ribaltate l’impasto con una spatola flessibile.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo con l’aiuto di una spatola.
Rimettete l’impasto in una ciotola della planetaria pulita, sigillate con pellicola e lasciate triplicare (circa 12 ore)

Ingredienti secondo impasto:
93 g di farina
70 g di zucchero
30 g di miele 
4 tuorli
42 g di acqua
90 g di burro
3.5 g di sale
Massa aromatica con canditi e uvette

Con il primo impasto triplicato nella planetaria, avviate la macchina e serrate l’incordatura.
Unite l’acqua e immediatamente un cucchiaio di zucchero e la farina occorrente per tenere l’elasticità dell’impasto.
Aumentate di poco la velocità
Quando l’impasto è in corda, iniziate ad unire i tuorli a filo, seguiti da poco zucchero e poca farina
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando solo poco del tuorlo
Prima di inerire l’ultimo tuorlo, aggiungete il miele, quindi il sale insieme al tuorlo rimanente.
Inserite il burro ammorbidito in due tempi, ribaltando l’impasto 
Aggiungete l’estratto di vaniglia a filo.
Ora rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente
Rovesciateci sopra la massa aromatica e richiudete l’impasto portando i lembi verso il centro. 
Riponete l’impasto nella planetaria, azionate e fate girare in modo che canditi e uvette vengano distribuiti per bene (nel mezzo, effettuate altre due o tre volte il ribaltamento).
Spegnete, sigillate con pellicola e fate riposare 30 minuti
Spezzate l’impasto con le pezzature che vi servono in base ai pirottini.
Imburrate mani e piano da lavoro, e fate una prima pirlatura.
coprite a campana e lasciate riposare altri 30 minuti
Pirlate nuovamente e mettete gli impasti nei pirottini
Sigillate con pellicola, oppure con delle buste di plastica rigida.
Lasciate lievitare gli impasti fino a due dita dal bordo (a me ci cono volute 7 ore)
Scoprite e lasciate lievitare ancora 30 minuti (questa operazione fa si che la pelle di superficie asciughi leggermente e renderà più facile l’incisione)
Portate intanto il forno a temperatura
Procedete con la scarpatura: incidete a croce i panettoni che devono andare in forno, aprite i lembi, pennellate di burro sciolto ma non caldo e richiudete.
Cuocete in forno a 160° (panettone da 1 kg: circa 50/55 minuti. panettone da 500 gr: circa 40 minuti)
Appena sfornati, è necessario velocissimamente infilare dei ferri da calza alla base e rovesciare a testa in giù.
I panettoni dovranno freddare a testa in giù per una giornata circa, poi incartati in sacchetti di plastica e lasciati riposare 4/5 giorni.


Alla fine di questa traversata, c’è desiderio
in me di ricordare questi giorni magnifici.
Il video non è esplicativo di nessuna tecnica, 
ma solo il mio personalissimo ricordo 
di due giorni vissuti all’insegna dell’emozione. 
Marta ti amo


Il Pandorlato di Paoletta… e bilanci di fine anno

Dice che prima o poi questo anno orrendo finirà….mancano pochi giorni, e io faccio un tifo esagerato. Un anno che si conclude in bellezza, avendomi fatto passare le feste ammalata. Brutta, bruttissima influenza, a corollario di quanto già detto più volte, e cioè che sono arrivata a fine anno troppo stanca e troppo emotivamente provata, per poter anche solo pensare di avere difese buone per proteggermi da questo orrendo virus che gira. 
Ad ogni modo, niente lagne! 
Voglio guardare il bicchiere mezzo pieno, e infatti mentre me ne stavo forzatamente a letto, ho pensato tra me e me..però cavolo, uno ha sempre più a memoria le cose brutte. Tendiamo più facilmente a tenere addosso le sensazioni negative che quelle positive …non che questa sia una regola, però spesso è così.
Allora sì, di questo anno ci sono state tante cose da buttare, ma anche diverse da salvare. E vorrei ricordarmi di più di queste ultime. 

Cosa butto del 2012?

La delusione provata per una persona che mi ha fatto molto, molto male. 
Le tre operazioni di mio padre
La morte del mio amato Spillo
Le grandi difficoltà dei rapporti umani a lavoro
La fatica raddoppiata, sempre sul lavoro
Gli stronzi di turno
Il viaggio saltato per Berlino

Cosa salvo del 2012?

Il viaggio in Iran, che mi ha cambiato la vita..
e le nuove amicizie preziose che ne sono derivate
Un riconoscimento a lavoro
La nascita del mio blog
Gli amici di sempre che mi sono restati accanto, Chiara e Matteo.
Il sorriso di mia mamma e della mia nipotina
L’arrivo a casa dei miei della nuova cucciola, Gemma (il primo cane di cui ho scelto io il nome e ne vado fiera)

Il numero, come vedete, è pari. Tutto sommato non è andata male 🙂

A voi tutti, auguro di cuore un felice 2013 :))

Ora passiamo alla ricetta, che ho preso da Paoletta. Le dosi le ho adattate al mio pirottino da 1 Kg (con l’aiuto dello Zio Piero. E’ un impasto tostarello da fare, perché fatica ad incordare come dice Paoletta stessa).
Comunque è un esperimento che va fatto! Mi spiace solo di non averne goduto perché già mentre lo fotografavo, stavo male. Ne ha goduto la mia famiglia però 🙂
Posso dirvi però che una volta lievitato nel pirottino, questo bellissimo impasto era favoloso al tatto: morbido, liscio, gonfio. Commovente!
Vi consiglio, per fare l’operazione, di iniziare il lavoro la sera e terminarlo la mattina successiva.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

375 gr di farina manitoba
107 gr di latte intero
120 gr di zucchero
145 gr di burro fatto a cubetti
4 uova intere (divise però tra tuorli e albumi)
10,5 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
Zeste grattugiata di 1 arancia (io ho usato un’arancia di casa, voi prediligete arance non trattate, se possibile)
2,5 gr di limoncello
2 cucchiaini di miele d’acacia


Per rifinire

Granella di zucchero
Mandorle con la pelle
Zucchero a velo

Procedimento:

iniziate preparandovi tutti gli ingredienti pesati
Intiepidite il latte, scioglieteci per bene il lievito. 
Mescolatelo nella planetaria con 90 gr di farina e il miele, quindi coprite e lasciate riposare mezz’ora.
Unite gli albumi, il resto della farina e iniziate a lavorare con il gancio a foglia a velocità 1.
Unite il sale, il limoncello e lentamente aumentiamo la velocità fino a 2. 
Lasciate incordare (5 minuti circa)
Ora abbassate di mezza posizione la velocità (1.5) e unite un tuorlo. 
Lasciate assorbire bene, quindi aggiungete un altro tuorlo con metà dello zucchero
Lasciate assorbire sempre bene, quindi aggiungete gli altri due tuorli e l’altra metà dello zucchero.
Lasciate lavorare bene almeno 15 minuti
Aggiungete la buccia d’arancia
A questo punto, va agglomerato il burro, aggiungendo un quadratino alla volta e aspettando tra uno e l’altro che il precedente sia ben assorbito. 
Questa operazione dura un bel pò.
Alla fine, anche io come Paoletta, ho aggiunto una 15ina di grammi di farina per permettere l’incordatura (l’ho anche spronato a voce, a dire il vero, incitandolo con un “dai, dai!” :D)
Ora, mettete l’impasto in una ciotola con coperchio, lasciatelo circa 50 minuti a temperatura ambiente (deve partire la lievitazione) e poi lo trasferite in frigorifero per circa 6/8 ore.

l’impasto, dopo, si presenterà così

Quando lo tirate fuori dal frigo, fate all’impasto delle pieghe di tipo 2, e con la parte di chiusura verso il basso, riponetelo nel pirottino di carta, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in posto caldo, o nel forno con la lucina accesa. Dovrete controllare spesso il vostro impasto, perché non a tutti ha lievitato nello stesso tempo. Il mio ha impiegato 6 ore esatte (l’impasto deve arrivare a circa 2 dita scarse dal bordo.
Battete un albume con una forchetta e poi spennellatelo delicatamente sulla superficie. 
Spolverate di granella di zucchero, poi aggiungete delicatamente le mandorle. 
Spolverate con zucchero a velo, lasciate assorbire, e poi rispolverate di nuovo.

Mettete il vostro pandorlato a cuocere in forno caldo a 190°, sul ripiano più basso.
Durante la cottura, coprire con carta argentata la superficie per non farla bruciare. 
La mia cottura è durata 40 minuti, contro i 30 di Paoletta. Per questo dovete regolarvi con li vostro forno…il mio ci mette un pò di più! E in ogni caso l’impasto era maggiore 😉