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Torta Grenoble di Paco Torreblanca

Era tantissimo tempo che non mi dedicavo alle torte moderne. Il mio anno passato fuori, in Veneto, il bambino poi….tempo a disposizione ce n’è stato davvero poco. E per cucinare o preparare un dolce, bisogna essere rilassati, o quantomeno sgombrare la mente dai pensieri che la affollano. O anche più semplicemente bisogna aspettare il momento giusto per ogni cosa…e così sono passata da zero a tre…tre torte moderne preparate in una settimana…complice questo periodo ricco di compleanni e complice l’aiuto del Papà nel tenere a bada la piccola peste. Ma complice è stata anche lei…qualche giorno passato insieme mi ha fatto tornare la voglia di mettere mano ad anelli di acciaio e sac a poche!

Certo essere in due in cucina è più bello, condividere le cose è assai più appassionante, ma grazie a questi influssi positivi anche preparare da sola questa torta mi ha fatto passare qualche ora rilassata e serena.

Di Paco Torreblanca avevo già sperimentato con grande successo la sua buonissima sacher e la sua deliziosa Vivaldi, ma la Grenoble desideravo assaggiarla davvero da molto molto tempo. Così, perché non prepararla per il mio compleanno?

Si tratta di una torta a strati, composta di diverse preparazioni, ma tutte si possono organizzare in giorni diversi e congelare (questo è il bello delle torte moderne). Per cui potrete decidere di prepararla tutta insieme in una giornata, oppure dividere il lavoro in più giorni.

E’ una torta molto voluttuosa e molto bel calibrata nel gusto e nella consistenza: croccante e morbida, ottimo aroma di caffè, vellutato caramello.

Le preparazioni in sé non sono nulla di trascendentale, ve lo assicuro. Semmai occorre avere dimestichezza con questo tipo di torte, che richiedono un po’ di precisione nel montaggio più che altro.

La ricetta l’ho presa qui su gennarino, modificando la quantità di noci, l’infusione di caffé e aggiungendo una cinta di decoro di cioccolata.

4.5 from 2 reviews
Torta Grenoble di Paco Torreblanca
 
Autore:
Tipo di ricetta: Torte
Resa: 10/12 persone
Ingredienti
  • Per le noci caramellate
  • 200 g noci (io ne ho usate 130)
  • 120 g zucchero a velo (io zucchero semolato)
  • 10 g burro
  • Per il cremoso al caffé
  • 12 g caffè (io 6 g di caffé solubile)
  • 114 g latte
  • 36 g tuorli
  • 27 g zucchero
  • 2 g gelatina
  • 98 g panna
  • Per il croccante di riso
  • 20 g cioccolato al latte
  • 43 g pralinato di nocciola
  • 40 g riso soffiato
  • Per il bisquit di noci e miele
  • 30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
  • 12 g zucchero
  • 42 g tuorli
  • 41 g albumi
  • 25 g farina
  • 13 g burro
  • 12 g miele millefiori
  • Per il caramello semiliquido
  • Caramello semiliquido
  • 100 g zucchero
  • 60 g glucosio
  • 120 g panna
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • Per la mousse al caramello e caffè
  • 100 g zucchero
  • 40 g acqua
  • 200 g panna
  • 2 g caffè solubile
  • 52 g tuorli
  • 5 g gelatina
  • 300 g panna
Preparazione
  1. Per le noci caramellate
  2. Mettere in un pentolino le noci e lo zucchero, e fate caramellare.
  3. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e versate le noci su un foglio di carta forno.
  4. Lasciate intiepidire e separate le noci una dall'altra.
  5. Tenetene alcune per la decorazione sulla superficie.
  6. Per il cremoso al caffè
  7. Mescolate il latte con il caffè solubile.
  8. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
  9. Mettete il latte in un pentolino con metà dello zucchero, portate a bollore.
  10. Montate le uova con la restante metà di zucchero, aggiungete il latte mescolando con le fruste e rimettere sul fuoco portando ad una temperatura di 85°
  11. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata.
  12. Lasciate raffreddare.
  13. Montate la panna e aggiungetela al composto.
  14. Versate il cremoso in un anello di acciaio di 20 cm di diametro, affondateci dentro le noci caramellate e mettete in congelatore.
  15. Per il croccante di riso
  16. Fondete il cioccolato e unitelo al pralinato e al riso soffiato.
  17. Amalgamate tutto e mettete in uno stampo di 20 cm, livellando bene. Congelate.
  18. Per il bisquit
  19. Fondete il burro in un pentolino e aggiungete il miele, mescolando bene.
  20. Montate il tpt con metà zucchero e i tuorli.
  21. Montate gli albumi con lo zucchero restante.
  22. Incorporate delicatamente gli albumi alla montata di tuorli.
  23. Aggiungete e incorporate la farina setacciata, aggiungete il burro fuso ed il miele e mescolate delicatamente.
  24. Versate in uno stampo da 22 cm e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
  25. Per il caramello semiliquido
  26. Mettete zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliete dal fuoco.
  27. Nel frattempo scaldate la panna e aggiungetela poco per volta al caramello mescolando (usate un pentolino dai bordi alti poiché in questo passaggio il caramello rischierà di fuoriuscire per effetto del contrasto di temperatura.
  28. Aggiungete il sale e mescolate ancora fino a quando il caramello si sarà stabilizzato diventando liscio e cremoso.
  29. Per la mousse al caramello e caffè
  30. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda
  31. Montate leggermente i tuorli.
  32. Fate un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliete dal fuoco.
  33. Nel frattempo scaldate i 200 g di panna e aggiungetela poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
  34. Mettete sul fuoco e mescolando portate a 85°C.
  35. Togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
  36. Lasciate raffreddare mescolando.
  37. Montate i 300 g di panna ed aggiungetene una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo.
  38. Incorporate la panna restante con molta delicatezza.
  39. Utilizzate subito.
  40. Montaggio della torta
  41. La torta viene montata al contrario.
  42. Preparate un anello di acciaio di 22 cm di diametro, su un vassoio coperto di acetato o pellicola ben tesa.
  43. Versate un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserite la mattonella di cremoso. Versate un altro terzo di mousse.
  44. Inserite il croccante di riso soffiato.
  45. Versate un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandovi con una sac a poche.
  46. Versate l'ultimo terzo di mousse.
  47. Inserite il biscotto.
  48. Coprite con pellicola e congelate.
  49. Una volta congelata completamente, tirate fuori la torta e staccatela dai bordi dell'anello aiutandovi con il getto di aria calda di un phon (direzionato sull'anello).
  50. Ora misurate l'altezza e la circonferenza della torta, quindi ricongelate, coperta di pellicola.
  51. Con le misure rilevate, preparate una fascia di carta forno e fateci sopra dei ghirigori a piacere con del cioccolato fondente fuso.
  52. Lasciate riposare due minuti, quindi riprendete la torta e fate aderire la fascia decorativa al bordo della torta, che, siccome congelata, farà subito rapprendere il cioccolato.
  53. Tenete la torta in freezer fino a 10/12 ore prima di servirla e lasciatela scongelare lentamente in frigorifero.
  54. Al momento di servirla, decoratela con le noci caramellate e con della polvere di caffè solubile.


Torta Vivaldi di Paco Torreblanca

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Come mai una torta, che si festeggia?
Niente, mi devo allenare.
Gulp!

Allenarsi. Bisogna allenarsi. Non basta fare una volta, bisogna fare altre cento volte. Per la gioia dell’allegra tribù dei miei assaggiatori. Perché io su questo scoglio della pasticceria, ci voglio salire sopra. Non mi importa quanto devo nuotare, ma lì sopra ci devo salire. 
L’ho sempre guardata da lontano, questa arte, sentendomi inadeguata anche solo a sognarla. L’avevo detto già per la Torta Opéra, e anche per la Torta Sacher in occasione del compleanno del blog. Ma nella mia vita non esistono più limiti invalicabili. Esistono solo limiti. Non più invalicabili. perché tutto quello che vogliamo davvero, possiamo farlo. Piano piano. E la pasticceria è solo una scusa, un mezzo, un allenamento da applicare ai sogni, piccoli e grandi, della mia vita.

Dunque, fatta la dovuta premessa, io ed Eleonora cercavamo una bella torta da fare. E avevamo puntato questa dal blog di Pasqualina. Quante parole spese per questa torta, quante serate a tirar tardi, facciamo così facciamo cosà. E tanto abbiamo cercato, ché nel frattempo la lista delle torte da fare è lievitata. La verità è che due menti come le nostre non si dovrebbero mai unire, sennò è un macello, date retta. Parole su parole, sovrapposizioni, nuovi spunti, nuove idee, che in certi momenti ci dovevamo dire basta! Bisognerà pure dormire, lavorare ecc ecc? 😀 Dormivo sognando ganache, lavoravo pensando a meringhe, mi imbambolavo a progettare forme. Ma non dimentichiamoci poi un dettaglio importante: Eleonora è quella dei numeri, io sono quella delle parole. Il mix è di quelli letali. Ci sarebbe stato da chiamare l’esorcista.

Ma per farvi capire meglio con chi ho avuto a che fare, vi do solo un piccolo, piccolissimo assaggio. Quando ci siamo rese conto che la mousse al cioccolato bianco era un pò pochina per uno stampo da 24 cm (questo ahimé a cose fatte) ecco cosa è apparso sul mio telefono:



Capirete bene che non è stato facile 😀 😀 😀
Ovviamente sto giocando, perché in realtà mi sono divertita da matti. E tante torte verranno ancora su questo blog, ma sarà più avanti, perché anche Menta e Rosmarino va in vacanza. 
Mi fermo per un pò, stacco il pc, e mi concedo un pò di meritato riposo. Resterò connessa saltuariamente con il cellulare per rispondere ai commenti. 
Vi abbraccio 
e vi auguro felici vacanze.
Ci rivediamo a settembre!


Questa torta ha il pregio di risultare leggera e fresca. Leggera grazie alla mousse che è soffice come una nuvola. Fresca grazie al cremoso di mela all’interno, che al momento di servire mantiene una temperatura molto gradevole. Ero scettica sul connubio della mela con la mousse al cioccolato bianco e invece mi sono dovuta ricredere: l’equilibrio di sapori è assolutamente impeccabile. 

– Ricetta per uno stampo di acciaio regolabile 22×18
– I passi sono messi in ordine di priorità di realizzazione. 
– La crema, una volta fatta, va utilizzata subito, quindi è l’ultima cosa da preparare.
– Mattonella di cremoso di mela + biscotto
possono essere preparati in anticipo, visto che vanno congelati.

Questo è lo schema della torta (ringrazio Teonzo da cui ho preso ispirazione)
Come vedete la struttura è molto semplice.

Per il cremeux di mela con zucchero grezzo

500 gr purea di mela granny smith
150 gr zucchero grezzo
15 gr pectina NH (io non l’ho messa)

Preparate la purea di mele sbucciandole, tagliandole, scaldandole in un pentolino e passandole al mini pimer
Mescolate a freddo gli ingredienti. 
Scaldate fino a quando comincia a bollire. 
Togliete dal fuoco. 
Prendete lo stampo d’acciaio che userete per la torta, mettetelo su un vassoio coperto di carta forno e riducete la misura di un paio di cm per lato.
Versateci dentro la purea di mele, livellando, in modo da ottenere alla fine una vera e propria mattonella.
Congelate. 

Per il biscotto di cioccolato al latte

250 gr cioccolato al latte
12 gr burro
250 gr di albumi
50 gr tuorli
135 gr zucchero grezzo

 Fondete il cioccolato al latte 
A 40° incorporate il burro ammorbidito, mescolando bene. 
A parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. 
Aggiungete poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta. 
Separate un pò di questo composto e mescolatelo al cioccolato al fine di alleggerire il composto.
Completate unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. 
Spalmate il composto in una teglia foderata di carta forno, mantenendo l’altezza di circa 2 cm.
Cuocete a 215° per 5 minuti.
Con la forma del vostro stampo da 24 cm, incidete il biscotto e ricavate la vostra base.
Congelate

Per la crema leggera al cioccolato bianco

350 gr latte
1 bacca vaniglia
50 gr tuorli
12 gr zucchero
3 gr gelatina in fogli
125 gr cioccolato bianco
250 gr panna

Preparate una crema con il latte, i tuorli, lo zucchero e vaniglia, portandola sul fuoco ad 80° (non deve arrivare a bollore, altrimenti i rossi si stracciano)
Aggiungete a caldo la gelatina idratata e strizzata
Aggiungeteci il cioccolato spezzettato e mescolate bene. 
Quando arriva a 30° incorporate la panna semi montata. 
Utilizzate subito. 

Montaggio della torta 

Posizionate il vostro stampo su un vassoio coperto di carta acetata o carta forno.
Versate uno strato di crema leggera al cioccolato bianco.
Inserite il disco di mele
Ora fate un altro strato di crema.
Chiudete con  il biscotto al cioccolato al latte. 
Congelate. 
Il giorno in cui dovevo consumare la torta, l’ho passata dal freezer al frigorifero circa 4 ore prima.
Potete decorarla come volete. Io ho usato il cacao amaro e dei fiocchetti di cioccolato fondente. 


Istruzioni per decori di cioccolata spartani (Grazie ad Eleonora per l’idea)

Ho sciolto del cioccolato fondente a bagno maria
Ho preso un foglio di carta plasticata e ci ho spatolato sopra il cioccolato.
Con l’aiuto di una palettina (di quelle di plastica per girare il caffé) ho fatto le righe. Se avete un pettine a denti larghi, fate con quelli e sarete ancora più precisi
Ho ripiegato il foglio plasticato su se stesso, facendo congiungere le estremità delle strisce, e ho fermato il tutto con dei barattoli (aiutatevi con la foto sotto)
Ho messo in frigorifero tutta la notte
Il giorno dopo, ho staccato il cioccolato dal foglio e con delicatezza ho eliminato il cioccolato in eccesso davanti e separato ogni ricciolo con un coltello

Cliccando qui potete vedere una bella fetta della torta di Eleonora.


Intanto…inviti a cena speciali..
e una serata che vorresti non finisse mai


Un anno di Menta e Rosmarino: Torta Sacher di Paco Torreblanca

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“Una strada che finisce dove inizia. La costruirò in mezzo al niente (..) la farò lunga abbastanza da mettere in fila tutta la mia vita, curva dopo curva, tutto ciò che i miei occhi hanno visto e non hanno dimenticato”
                                                                                                    A. Baricco

Un anno. Un anno è trascorso da quando ho iniziato a costruire la mia strada in mezzo al niente. E chi avrebbe mai potuto anche solo pensare a cosa sarebbe diventato il blog per me. Non avrei potuto perché nessuno sa cosa ci aspetta domani.  
Per me è stato un anno in cui ho iniziato a fare i conti con me stessa. Banale da dire, ma pura verità. E mentre facevo i conti con tutti i miei difetti e le mie paure, il blog è cresciuto con me. Come fosse un figlio, qualcosa di caro di cui prendersi cura. Ma proprio come potrebbe fare un figlio, ci sono state volte in cui mi ha fatto sentire inadeguata. E in più di un’occasione ho pensato di mollare. 
L’altalena emotiva che mi ha sempre caratterizzata, non è guarita. Purtroppo no. L’ho scritto anche nel racconto di me, non sono in grado di vivere, di affrontare i giorni, senza passione. Se non ho qualcosa che mi appassiona con me ogni giorno, io mi sento perduta. Questo mi permette di conoscere sensazioni bellissime, scoprire nuove cose, ma allo stesso tempo è molto dispendioso dal punto di vista emotivo. E succede di cadere. Spesso. Di sbagliare. Ancor di più. E di svuotarmi. Alle volte. 
Questo è un periodo di grandi cambiamenti e si sa, le donne quando mettono mano ai cambiamenti, per prima cosa stravolgono i capelli. Visto che non mi bastava esser spettinata, mi sono fatta riccia. Chissà che succederà ora 🙂
Ringrazio di cuore tutti coloro che in questo anno si sono fermati qui.
Che hanno letto con cura. A volte in silenzio, spesso senza fuochi d’artificio.
Ma anche chi è passato di fretta e ha voluto cambiare strada.
Tutti coloro che mi hanno dedicato un sorriso, una parola, un pochino del loro tempo.
Coloro che mi hanno insegnato qualcosa e anche coloro che mi hanno fatto capire cosa non voglio.
Tutti coloro che hanno avuto voglia di conoscermi un pò meglio, e che sono rimasti qui accanto a me. 
A quelli che hanno saputo leggere sotto la mia corazza, interpretando un silenzio, una sola parola e a volte nemmeno quella.
Alle persone che mi hanno riconosciuta tra queste righe, dentro una fotografia, dentro un oggetto, dentro un piatto.
A quelli che son scappati a gambe levate. 
Gli Amici che mi hanno aiutato a rendere il mio blog un posto migliore e più vicino al mio modo di essere.
A chi è rimasto e a chi è andato via. 
A chi mi ha abbracciata, nei giorni si e nei giorni no.
A chi mi ha amata, nonostante tutto. 
A tutti voi un profondo, sincero, sentito grazie
E l’augurio che la vita possa sorridervi sempre. 
Per sempre.

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Avete voglia di provare una torta buonissima? Anzi no…eccezionale?
Ecco, questa torta lo è.

Il biscotto resta gradevolmente umido e soffice, molto cioccolatoso.
La glassa è perfetta: densa ed intensa.
Il risultato d’insieme è sì una torta ricca di cioccolato,
ma fresca e godibilissima.
Per realizzarla ho utilizzato un cioccolato fondente buonissimo.
La confettura alle albicocche realizzata da mia Mamma: spettacolare.
E tanta, tanta, tantissima voglia di farcela 🙂

La ricetta è tratta dal libro La cocina dulce di Paco Torreblanca
La glassa brillante di Faggiotto  è tratta da questo post della mitica Pinella

Vi occorreranno

Un tremometro da cucina
Un anello per motaggio torte
Carta acetata o carta forno
Sac a poche
+ 700 gr di confettura di albicocche

Biscotto

525 gr di albumi
180 gr di zucchero
150 gr di tuorli
105 gr di burro in pomata
420 gr di cioccolato fondente fuso

Montate a neve albumi e zucchero
Montate i tuorli fino a renderli una spuma gonfia e chiara
Incorporate i tuorli agli albumi
Mescolate il cioccolato fuso al burro in pomata 
Molto delicatamente incorporate il cioccolato alla miscela di albumi e tuorli
Con una sac a poche disponete la crema su teglie foderate di carta forno, altezza di circa 1 cm
Cuocete in forno a 210° per circa 7 minuti
Lasciate freddare

Crema inglese

60 gr di panna
40 gr di latte
50 gr di zucchero
20 gr di tuorli

Scaldate la panna con il latte e metà dello zucchero, fino quasi al bollore
Montate i tuorli con metà dello zucchero
Aggiungete ai tuorli la metà dei liquidi scaldati, mescolando bene
Unite ora la restante parte di liquidi e rimettete sul fuoco portano fino ad 85°.

Mousse al cioccolato

170 gr di crema inglese
110 gr di cioccolato fondente
220 gr di panna montata
1 pizzico di sale maldon (io fior di sale)

Mescolate la crema inglese a 55° con il cioccolato tritato
Quando la miscela arriva a 31° incorporate la panna montata e il sale

Montaggio del dolce e glassatura finale

Lo schema seguito per il montaggio è stato questo

Su un vassoio mettete un foglio di carta forno o carta acetata
Prendete l’anello per torte e ponetelo sul biscotto, facendo pressione e ottenendo un disco
Ripetete per altre due volte, ottenendo quindi tre dischi in tutto
Ora mettere l’anello sulla vassoio e ponete all’interno il primo strato di biscotto
Sul biscotto stendete un velo di confettura all’albicocca (circa 350 gr)
Fate un altro strato di biscotto
Ora strato di mousse 
Altro biscotto
Confettura all’albicocca
Coprite con pellicola e congelate fino a completo indurimento

Glassa al cioccolato di Faggiotto
175 gr di acqua
150 gr di panna
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce 

Fate idratare la colla di pesce 
In un pentolino unite il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero
Sbattete con la frusta e portate fino a 103°
Togliete dal fuoco e attendete che i gradi scendano a 70
Aggiungete la gelatina amalgamando bene
Attendete che la glassa arrivi a 40°
Ponete il dolce congelato su una gratella con sotto un recipiente e colateci sopra la glassa
La glassa non va ritoccata, la colatura deve essere veloce dal centro verso l’esterno.
Mettete il dolce in frigorifero e lasciatelo rassodare almeno 3 ore prima di servire.

Suggerimenti e constatazioni a lavoro ultimato

Ottenere una glassatura liscia non è facile per chi è alle prime armi. L’ideale sarebbe concludere con uno strato si mousse e non con la confettura, che per quanto potrete essere precisi non sarà mai perfettamente liscia. Paco lo diceva nel suo libro, ma io non gli ho dato retta ed ho sbagliato.               Suggeriva di costruire la torta al contrario, partendo dal fondo con la mousse. Poi alla fine capovolgerla e glassarla. Provate e sicuramente farete meglio. 
Considerate di dover aprire almeno 15 uova per avere tutti quegli albumi. Con i rossi che avanzano, potete pastorizzare e congelare per una futura torta 🙂