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Focaccia pugliese e incordatura a mano

Qualche mese fa sbocciava florida la mia passione per i lievitati. E sbocciava quando di impasti non capivo nulla: per me erano solo una ricetta da ricopiare. Punto. Poi a furia di provare e riprovare, ho iniziato a sperimentare e capire ed è successo che la passione si è tramutata in amore.
Questo amore l’ho sbandierato e proclamato in tutte le lingue, con tutte la parole che la mia mente riusciva ad inventare. Forse sono stata anche ripetitiva, e nel dubbio me ne scuso.

Ma oggi vi vorrei parlare di cosa significa incordare un impasto a mano. Di che esperienza magnifica sia, ogni volta, tutte le volte. Nessuna esclusa.
Dopo decine di impasti lievitati, c’è stata la volta in cui per questo pane ho provato per davvero a fare lo stretch and fold…ed è stato subito amore. Sono certa che se qualcuno mi fosse stato vicino in quel momento, avrebbe visto volare in aria scintille.
Non si può credere, se non ci si prova, a cosa sia esattamente un impasto che da grezzo si trasforma in seta sotto le mani, nel giro di 20 minuti.
E’ una esperienza sensoriale che crea dipendenza, amore, passione (ammesso che la mia passione potesse aumentare ancora). Provi una volta, e poi vuoi farlo subito di nuovo. Non ci credete vero? Ma sono certa che se qualcuno che incorda a mano passerà di qui, mi darà ragione.
Amo l’utilizzo delle mani, amo tutto ciò che si può creare con le mani, specie se in cucina. Maneggiare gli impasti, poi, aiuta a capirli, ed è un passaggio fondamentale per ogni “aspirante panettiere”.
Per un paio di mesi ho praticamente incordato impasti solo a mano ed è stato grandioso! Ancora più grandioso è stato sentire sotto le mani come ogni impasto fosse diverso, in base alla sua idratazione, in base alla sua elasticità, in base alla presenza o meno di componenti grasse.
Ho coinvolto nel mio delirio anche la mia amica Flavia, che nel giro di niente ha imparato a incordare a mano in modo eccellente, e parlano i suoi risultati. Ha realizzato pani magnifici.
E insieme abbiamo realizzato questo video per tutti voi. L’incordatura che vedrete riguarda la focaccia pugliese. Un impasto idratato all’85% e non l’ho scelta a caso: volevo proprio mostrarvi un impasto molto idratato, che chiaramente è più complicato da incordare a mano.
Aprire la mia focaccia mi ha quasi commossa. Ma il complimento più grande me lo ha fatto mio fratello Stefano, che quando ha terminato di gustarla mi ha detto: “In tanto tempo che ho trascorso in Puglia, non ho mai mangiato una focaccia così buona”.

Noi ci siamo divertite un sacco…
e voi, volete divertirvi con noi? : )


La ricetta è quella di Paoletta, riadattata con il mio fedele alleato pre impasto al lievito madre. 

Pomodorini dell’orto, origano coltivato da mia mamma e olio di casa hanno reso questa focaccia una vera apoteosi di profumi.

Rifatta già tre volte…ma forse non smetterò più 🙂



Ingredienti:

Per il pre impasto 

150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua
20 gr di lievito madre

Per l’impasto 

460 gr di farina 00
90 gr di semola rimacinata
410 gr di acqua
50 gr di olio extra vergine
20 gr di sale fino
20 gr di fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino di malto d’orzo
Tutto il pre impasto

Per rifinire

Pomodori ciliegini
Origano
Olio extra vergine
Sale grosso

Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, in una ciotola. 
Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare per una notte
Al mattino preparate una fontana di farina sufficientemente larga affinché possa contenere tutti gli ingredienti, compreso tutto il pre impasto.
Iniziate con la spatola a mescolare il tutto, iniziando a incorporare piano piano la farina. 
Quando avrete unito tutta la farina, iniziate ad impastare come nel video fino ad incordare l’impasto (se avete buona manualità, basteranno 20 minuti, altrimenti considerate una mezz’ora).
Mettete l’impasto in una ciotola oliata e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa tre ore). 
Dividete in due l’impasto, fate delle una piega a portafoglio e arrotondate: lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie oliate e mettete al centro di ogni teglia l’impasto. 
Picchiettate con le dita unte d’olio, dal centro verso l’esterno: siate delicati ma decisi.
Sulla superficie delle focacce imprimete i pomodorini spaccati, con la cupola verso l’alto
Spolverate di sale e origano, quindi completate con un bel giro di olio extra vergine. 
Lasciate riposare ancora 40 minuti circa.
Cuocete in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e portate a cottura (le mia focacce erano pronte in 15 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).


Estratto di vaniglia

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Estratto di vaniglia. Mi hanno insegnato a farlo Adriano e Paoletta al loro corso. Poco sforzo, massima resa: si ottiene un estratto per aromatizzare i dolci meraviglioso. Ne basta un cucchiaino per aromatizzare un impasto.
Da quando qualche mese fa ho comprato le bacche di vaniglia, devo dire non ne riesco più a fare a meno. Le avevo comprate on line insieme ad alcune amiche. Il numero delle bacche si poteva scegliere a piacimento: io da sola ne ho prese 35 😀
Rispetto a quelle che si comprano al supermercato, queste sono più buone, più profumate e costano considerevolmente meno: 0.27 cents ciascuna. Le conservo ognuna avvolta in pellicola, in un bel barattolo. Gira e mettiti bene, tra un pò dovrò ricomprarle, ma non tornerei più indietro. Nei dolci che contengono la vanillina io ci sento oggi un retrogusto posticcio, plasticoso. Invece aprire la vaniglia mi piace così tanto. E adoro vedere quei semini neri nelle preparazioni. Il profumo è molto intenso.
La consiglio a tutti coloro che amano far dolci.

Ingredienti:

300 gr di vodka
6 bacche di vaniglia

Procedimento:

Mettete la vodka in un barattolo che la contenga.
Con un coltello ben affilato, incidete le bacche di vaniglia, aprendole a libro per il senso della lunghezza
Inserite le bacche all’interno della vodka, immergendole completamente. 
Se vi restano dei semini di vaniglia sul coltello, inserite nella vodka anche quelli.
Chiudete bene e lasciate macerare per circa 40 giorni.


Di continue sfide e perpetue ambizioni: la ciabatta

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La vita ci offre sempre delle possibilità. Quelle di migliorarci, di imparare, di perfezionarci non avendo mai presunzione di essere arrivati
Vengo da un fine settimana molto impegnativo eppure sento dentro ancora una forza, quella di scrivere questo post. Avrei potuto scriverlo più avanti, senza fretta, ma non voglio aspettare. Perché voglio tentare di trasmettere quello che ho dentro, a voi che leggete oggi e anche a me stessa quando in futuro mi ritroverò a rileggere queste righe. 
Questo week end appena chiuso alle spalle mi ha vista partecipare al corso di Adriano e Paoletta sui lievitati. Due giornate intense, sfiancanti, ricche di nozioni, di spunti, di cose da imparare. Un corso bellissimo e perfettamente organizzato. 
Che i lievitati siano diventati la mia strada, qua l’hanno capito pure i muri. Ormai pure le mie zie mi cercano per il pane. Una in particolare, ormai fa solo pane in casa con una delle mie ricette. E pensate che un giorno due mie zie si incontrano a casa di un nipote, una di loro porta il pane, l’altra subito l’apostrofa: “ma quello è il pane di Michela!” ….come se l’avessi fatto io :))) lei lo aveva semplicemente riconosciuto
Quando ho aperto il blog, a luglio del 2012, non avrei mai potuto immaginare quanto avrebbe segnato la mia vita, le mie giornate, i miei gusti. All’inizio pubblicavo delle cose orribili, e per dire il vero non sapevo nemmeno bene cosa ci stavo a fare qui. Infatti la partenza è stata molto a rilento. 
Poi piano piano il mio blog ha iniziato a somigliarmi. Non lo so quando è successo, non so dire quando è stata la svolta, ma a un certo punto qualcosa è cambiato.
E’ stato così che il blog è diventato la mia personale ricerca: del dettaglio, delle cose che mi piacevano veramente, della qualità sopra ogni cosa. 
E’ difficile da spiegare a parole, ma è come se la componente fortemente selettiva del mio carattere si fosse riversata anche qui. E il mio blog ha iniziato a somigliarmi. Ad essere come me. 
Poi un giorno ho capito che c’era una forte spinta, una energia benevola che mi trascinava verso il mondo della panificazione. Sono quelle cose che nascono così, sono germogli che ci stanno dentro e che un giorno escono alla luce: vivi, vitali, vogliosi di vedere la luce. 
Non bastava però volerlo: bisognava studiare, documentarsi, provare, sbagliare, e poi riprovare ancora. Ammetto, ad onor del vero, di avere una predisposizione naturale. L’apprendimento in questo caso viene più facile. Ma dietro alla predisposizione c’era una grande sete di sapere, di imparare.
E’ stato attraverso questo percorso che ho imparato a capire il lievito, a leggere una ricetta e capirla, a ricercare le farine perfette, a sperimentare. In questi mesi credo di essermi emozionata di più davanti al forno che altrove. E le ore passate a lavorare, spesso all’alba, sono diventate le mie ore preferite. So che agli occhi dei più sembro una pazza, ma quelle ore le conservo dentro di me con grande amore e con una infinita dolcezza. Ho lavorato in silenzio mentre non c’era ancora l’alba, ho fatto pause buttata sul divano in attesa della prossima piega. Stanca? A volte. Ma appassionata, avvinta, spettinata e felice.

A me non basta saper fare il pane, a me interessa saperlo fare bene. A me non basta sentirmi dire brava, a me interessa diventarlo sul serio. E seppure ci sono stati buoni risultati finora, a me interessa che questi possano un giorno divenire eccellenti.

Eccellenti, spettinati e felici. 

“Se ho potuto vedere più lontano degli altri, è perché sono salito sulle spalle dei giganti”

                                                                   Newton


Kugelhupf a quattro mani

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Quanto mi piace quando lancio un sassolino e subito viene raccolto. Amo le persone così.
Mi succede con Chiara (ve la ricordate Chiara, sì?), quando così di botto la chiamo e..
«Ah Chià, organizzo per Stoccolma, vieni?»
«Quando?»
«Tra un mesetto e mezzo»
«Ci penso un attimo…..si!»
😀 😀 😀
O con il mio amico Gennaro, quando timidamente gli mando un messaggio
«Gé, vorrei tanto farti leggere una cosa…quando hai tempo…senza fretta…però ci tengo...però non ti preoc…» (la faccio lunga di solito)
«Eccomi, mi sto collegando, dammi 5 minuti e sono tutto tuo» non importa in quale luogo del creato sia, lui troverà il modo di raggiungermi.
O la mia amica Vale, che è sempre piena di impegni, ma…
«Ciccia, vieni a cena da me?»
«Fammi pensare…quando?»
«Ma stasera!!!» faccio come per dire una cosa ovvia
«Ok!» ride
O come è successo con Piero.
«Mmmmm, Pié… facciamo qualcosa di bello, una ricetta, un lievitato difficilotto, dai. Pensaci e poi mi dici»
zicchete, zacchete
«Questa, Miché, famo questa»
«E questo che è?»
«Un kfjhfhnfff»
«Un che???»
«Un kugelhupf o come se ghiama» 😀
«Ce sto!»
Ed eccoci alle luci della ribalta, noi due, i Gianni & Pinotto del web 😀 ahahahahah
Ma cos’è questo kfjhfhnfff, o come se chiama? E’ un dolce lievitato dall’impasto favoloso. Come spiegarlo? Una volta incordato viene lucidissimo e super morbido….meraviglioso. Quando l’ho tirato giù dal gancio mi sembrava un sogno. A occhio, mi sembrava che lo zucchero fosse poco. Poi quando l’ho assaggiato ho capito. Questo dolce deve essere poco zuccherato, perché il fatto che ci sia poco zucchero risalta l’impasto. Lo sa bene Chiara, che questo dolce ha avuto la fortuna di assaggiarlo. Io e lei amiamo i dolci poveri di zucchero, ho pensato subito che lei dovesse provarlo, gliel’ho portato in direttissima a casa 😀
Con Piero abbiamo deciso di comune accordo di diminuire burro e lievito.
Poi qualche altra correzione, che secondo me fa guadagnare al dolce. Io non ho messo l’uvetta e i canditi («Ah Pié, se ce metto uvetta e canditi a casa mia me lo tirano dietro!!!» :D), e ho abbondato di cioccolato fondente. Lui l’ha fatto con la ricetta originale, ma neanche ho fatto in tempo a dirgli che con il cioccolato era superlativo, che già stava con le mani in pasta un’altra volta 😀

SPETTACOLO!

Qui vedete la realizzazione di Piero.
Qui la ricetta originale di Paola.

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
150 gr di  burro (io 120 gr)
75 gr zucchero,
10 gr lievito di birra fresco (io 8 gr)
50 gr Latte
75 gr di  acqua
2 uova
2 tuorli,
25 gr di uvetta sultanina o gocce di cioccolato (io 100 gr di  solo cioccolato)
25 gr di arancia candita (io non li ho messi)
5 gr di sale (io 6 gr)
Zeste di 1 arancia
1 cucchiaino di miele

 Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:

Nella planetaria mescolate l’acqua appena tiepida con il lievito e 75 gr di farina
Coprite e lasciate gonfiare per 45 minuti.
Unite gli albumi, la farina e il latte mescolando con il gancio a foglia a bassa velocità
Unite 1 tuorlo, lasciare assorbire
Aggiungete gli altri 2 tuorli e metà dello zucchero, lasciando incordare.
Unite l’ultimo tuorlo e il resto dello zucchero, lasciando incordare
Aggiungete lentamente il sale e poi, poco per volta, il burro ammorbidito in piccoli pezzetti.
Incorporate le zeste di arancia e aumentare la velocità per incordare molto bene. 
Gli ultimi due minuti, incorporate la cioccolata sminuzzata
L’impasto deve presentarsi molto lucido e morbidamente elastico
Il mio impasto è stato pronto dopo circa 20 minuti

Aiutandovi con una spatola, ponete l’impasto in una ciotola con coperchio, lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per circa 8 ore.
Tirate l’impasto fuori dal frigo e mettetelo su un piano infarinato, facendo delle pieghe a portafoglio.
Con la giuntura verso il basso, arrotondate la palla e fare un foro al centro con un dito
Imburrate il tipico stampo, ponete sul fondo delle mandorle e appoggiateci sopra la ciambella di impasto
Coprite bene e lasciate lievitare fino al raddoppio
Cuocete in forno a 190° per circa 40 minuti facendo eventualmente la prova stecchino.
Una volta sfornato, fate raffreddare su una gratella e poi spolverate di zucchero a velo.


Ciabatta al 90% di idratazione con farina Enkir

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Dai su, potete dirlo. Vi ho rotto le scatole co’ sti lievitati. Pane di quà, pizza di là, brioches di su, danubio di giù. Ma la mia è una passione che rasenta il patologico 😀 Che poi, diciamocelo chiaro: sono un bell’impegno sti lievitati. Non è che ti metti lì, mischi due ingredienti, cuoci e morta lì. No!

E ci vuole cura per fare l’impasto: pesa bene tutto, scegli le farine, predisponi bene il lavoro…

E bisogna calcolare bene i tempi: dunque, se oggi comincio, sarò libera domani per ultimare? penso contando le ore sulle punte delle dita …. oppure iniziare pensando di avere pianificato tutto e poi scoprire che proprio nel frangente clou dove la lievitazione è ultimata, avevo un impegno improrogabile, ma l’impasto non lo mollo (manco fosse figlio mio…ma forse un pò lo è).

E bisogna coccolare l’impasto durante la lievitazione: guai a chi apre porte e finestre, guai a chi si avvicina al mio gingillo, ma io volevo solo prendere una cosa lì vicino! – no, non la puoi prendere!! solo io posso farlo, che ti serve? 😀

Scherzo ovviamente (ma neanche troppo): diciamo che mi piace esasperare questa mia mania così ci facciamo una bella risata e così posso essere il centro delle conversazioni altrui quando raccontano a tutto il creato ma lo sapete che fa sta matta? 😀

Solo quando il pane è cotto e raffreddato, allora mi rilasso. E lì divento aperta e generosa: farei mangiare il mio pane a tutti. Pure se capita il postino, per dire. Non scherzo. Il pane per me rappresenta tutto il mio senso di condivisione. Il cibo in generale, ma il pane di più.

Questo pane mi ha commossa. Lo puntavo da tanto tempo nel blog di Paoletta. Quando ho avuto modo di realizzarlo, è stato grande amore. L’impasto in questo caso è qualcosa di meraviglioso. Così come anche la struttura del pane una volta cotto: la consistenza, il tipo di alveolatura, tutto! Adesso che è finito me lo sogno a occhi aperti. 

Spiegavo poi quando l’ho fatto, che di solito i pani che si fanno in casa, sono sì più buoni, ma nell’aspetto non somigliano a quelli del forno. Come dire…se vai in un forno, trovi tante varianti di pane, alcune delle quali sono all’apparenza molto belle. Esteticamente, se metti a confronto un pane di quelli con uno di casa, in bellezza vince quello del forno…almeno la maggior parte delle volte (non voglio dire che è la regola). Poi come qualità il pane in casa invece è sempre meglio, anche quando non ci viene perfetto. 
Questo pane no! No! Questo non solo è buonissimo perché fatto in casa, ma anche bellissimo!!! Che spettacolo mangiarlo, gustarlo con la bocca e con gli occhi… Voi che ne pensate?

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
100 gr di farina Enkir Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:

Mettete l’acqua nella planetaria e scioglieteci dentro il lievito
Aggiungere 3/4 della farina e miscelate a bassa velocità
Aggiungete ora il sale e la restante farina
Lasciate lavorare pochi minuti e poi aumentate progressivamente la velocità fino a 2
Lasciate incordare
Rovesciate l’impasto in una ciotola oliata con coperchio e riponete in frigorifero per 12 ore
Dopo 12 ore, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo tornare a temperatura ambiente (io l’ho lasciato circa 1 ora)
Infarinate il piano da lavoro con farina di grano duro, rovesciate l’impasto con delicatezza e sempre con molta delicatezza, allargate piano piano l’impasto cercando di dare una forma rettangolare. L’operazione va fatta delicatamente perché non vanno compromesse le bolle che l’impasto presenta numerose. 

una nuvola gonfia e leggera

Fate delle pieghe a portafoglio, coprite a campana e lasciate lievitare 1 ora
Con una spatola, dividete l’impasto in due, tagliando dal lato più lungo.
Ponete le due ciabatte su una placca rivestita di carta forno, molto delicatamente.
Spolverate di farina di grano duro, coprite e lasciate riposare 30 minuti

Intanto accendete il forno 
Passati i 30 minuti, infornate le ciabatte a 240° per i primi 15 minuti, poi ultimate la cottura a 220°
Prima di tagliare il pane, lasciatelo raffreddare completamente in posizione verticale.


I panini tipo Mac Donald’s

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LA PREMESSA

“Ma perchè, famme capì, nun hai seguito la riscetta mia?”
“ma io mica lo sapevo che te avevi fatto i panini…ho preso n’artra riscetta”

Fulmini e saette hanno attraversato l’aria, elettricità tra i nostri telefoni, sfottò coll’amico mio Piero (coll’amico è licenza poetica :D)

“Vabbé su, che sarà successo mai?”
“Gnente gnente”, mi ha risposto lui, che già meditava vendetta, non ho alcun dubbio 😀

Dopo, ogni scusa è stata buona per rammentarmi che non avevo seguito la riscetta sua.

“Ah Pié, mi diresti che dosi devo seguire per fare questo e quello?”
“Si si…anche se non hai seguito la riscetta mia”


“Ah Pié, ma ti piace questa cosa che ho fatto?”
“Si si….certo quella volta non hai seguito la riscetta mia”


Aridaje!


“Ah Pié, c’ho in mente ‘na cosa, guarda…”
“Si si, ma non hai seguito la riscetta mia”

 😀 😀 😀

VABBE’, HO CAPITO, FAMO STI PANINI E NON SE NE PARLI PIU’! 😀

Ecco il motivo per cui vedrete qui pubblicate due ricette per la stessa tipologia di panino.

IL CONFRONTO:

Il mio giudizio è che siano entrambe validissime. La differenza più sostanziale, a mio avviso, sta nelle uova. Piero le mette, Paoletta no. Sono due modi differenti di pensare, ma in entrambi i casi io ho gustato panini morbidissimi e squisiti. Mi riesce davvero difficile scegliere…e spero che Piero mi vorrà bene lo stesso 😀


COM’E’ NATA LA STORIA DEI PANINI: 

Mentre le ferie delle festività giungevano a termine, volevo cucinare qualcosa, anzi, volevo fare un lievitato. Ma non sapevo cosa. Sapete quei giorni dove siete tutta una smorfia? Così: mmmffffff (a metà tra uno sbruffo e un mmm di indecisione).

Poi non lo so come m’è venuto in testa, mi sono detta facciamoci il mac in casa.
Dunque, tutto quello che mi serve per panificare, neanche a dirlo, ce l’ho
Poi mi serve un pezzo di carne buona da macinare: ce l’ho!
Un formaggio buono per un panino: ce l’ho! (sottilette? NNNNOOOOOOOOO! Andiamo di Emmenthal)
Un’insalatina bella bianca: ce l’ho dell’orto!
La maionese, mica vorrai fare il panino senza maionese: se la famo a casa, con le uova di casa,  con l’olio di casa e coi limoni di casa!
Ragazzi miei, sono usciti di una tale sofficità che quasi avevo paura non fossero cotti. Ho infilato uno stecchino nel fianco e quando l’ho tirato fuori  era perfettamente asciutto. 
Cavoli, ma allora sò proprio morbidi accussì! mi sono detta.
Poi è arrivato il momento della farcitura. Nel primo caso ho preparato una maionese con uova, olio, sale e limone, con il mixer.
Gli hamburger li ho realizzati tritando un pezzo di carne di ottima qualità. L’ho aromatizzata con prezzemolo, noce moscata, pepe, aglio grattugiato, sale e una spolverata di parmigiano (per me è importante che l’aglio sia poco e grattugiato perché così è solo un aroma e non invade il sapore della carne).
Le patatine le ho sbucciate e fritte con rosmarino e aglio in camicia (anche qui, l’aglio è più un profumo, che un sapore). Sono gustosissime.

Nei panini di Piero invece ho messo una meravigliosa maionese montata a mano da mia madre…devo dire altro? Ah sì, alla farcitura ho aggiunto due fettine di pancetta arrostita….il ripieno era più gustoso, questo si. 

Panini buonissimi, che ve lo dico a fare. In entrambi i casi  fotografato con attentatori alle mie spalle, che non appena ho terminato sono fuggiti col piatto in mano pé magnà 😀



Ingredienti:

500 gr di farina (metà manitoba, metà 00)
300 ml di latte
30 gr di burro
10 gr di strutto
20 gr di zucchero
8 gr lievito di birra fresco
10 gr di sale
1/2 cucchiaino di malto (io ho usato il miele)

Per finire


Latte
semi di sesamo

Procedimento:

Intiepidite il latte e scioglieteci dentro il miele e il lievito. Lasciate riposare 10 minuti
Setacciate le farine e inseritele nella planetaria
aggiungete quindi il latte con lievito e iniziate a miscelare 
Aggiungete lo zucchero, e fate assorbire
Aggiungete il sale, e fate assorbire
In ultimo aggiungete lo strutto e il burro, poco per volta, lasciando assorbire
Fate incordare e poi mettete a lievitare fino al raddoppio, coprendo (circa 1 ora)
Prendete l’impasto e date delle pieghe di tipo 2
Rimettete nella ciotola e fate riposare, sempre coperto, 20 minuti
Riprendete l’impasto e procedete con le pezzature, da 100 gr l’una
ora formate i panini congiungendo i lembi verso il basso in modo che le giunture siano alla base del panino e la superficie sia liscia. 
Sistemate i panini su una placca coperta di carta forno e fate riposare 10 minuti. 
Ora con delicatezza, pennellate i panini con il latte e fateci scivolare i semini di sesamo a pioggia
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora circa)

Infornate a 190° fino a doratura



Ingredienti:

320 gr farina manitoba
320 gr farina 00
180 gr latte
140 gr acqua
2 uova
40 gr burro
10 gr sale
25 gr zucchero
10 gr lievito di birra

Per finire

Latte
semi di sesamo


Procedimento:

Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua. 
Impastare i rimanenti ingredienti mettendo il sale e il burro alla fine. 
Far lievitare fino al raddoppio (un’ora circa). 
Formare pezzi da 80-100 gr e far lievitare. 
Prima di infornare spennellate la parte visibile dei panini con un poco di latte e cospargeteli di semi di sesamo. 
Infornate a 200° per 15 minuti, poi continuate a 180° fino a cottura ultimata.


Il Pandorlato di Paoletta… e bilanci di fine anno

Dice che prima o poi questo anno orrendo finirà….mancano pochi giorni, e io faccio un tifo esagerato. Un anno che si conclude in bellezza, avendomi fatto passare le feste ammalata. Brutta, bruttissima influenza, a corollario di quanto già detto più volte, e cioè che sono arrivata a fine anno troppo stanca e troppo emotivamente provata, per poter anche solo pensare di avere difese buone per proteggermi da questo orrendo virus che gira. 
Ad ogni modo, niente lagne! 
Voglio guardare il bicchiere mezzo pieno, e infatti mentre me ne stavo forzatamente a letto, ho pensato tra me e me..però cavolo, uno ha sempre più a memoria le cose brutte. Tendiamo più facilmente a tenere addosso le sensazioni negative che quelle positive …non che questa sia una regola, però spesso è così.
Allora sì, di questo anno ci sono state tante cose da buttare, ma anche diverse da salvare. E vorrei ricordarmi di più di queste ultime. 

Cosa butto del 2012?

La delusione provata per una persona che mi ha fatto molto, molto male. 
Le tre operazioni di mio padre
La morte del mio amato Spillo
Le grandi difficoltà dei rapporti umani a lavoro
La fatica raddoppiata, sempre sul lavoro
Gli stronzi di turno
Il viaggio saltato per Berlino

Cosa salvo del 2012?

Il viaggio in Iran, che mi ha cambiato la vita..
e le nuove amicizie preziose che ne sono derivate
Un riconoscimento a lavoro
La nascita del mio blog
Gli amici di sempre che mi sono restati accanto, Chiara e Matteo.
Il sorriso di mia mamma e della mia nipotina
L’arrivo a casa dei miei della nuova cucciola, Gemma (il primo cane di cui ho scelto io il nome e ne vado fiera)

Il numero, come vedete, è pari. Tutto sommato non è andata male 🙂

A voi tutti, auguro di cuore un felice 2013 :))

Ora passiamo alla ricetta, che ho preso da Paoletta. Le dosi le ho adattate al mio pirottino da 1 Kg (con l’aiuto dello Zio Piero. E’ un impasto tostarello da fare, perché fatica ad incordare come dice Paoletta stessa).
Comunque è un esperimento che va fatto! Mi spiace solo di non averne goduto perché già mentre lo fotografavo, stavo male. Ne ha goduto la mia famiglia però 🙂
Posso dirvi però che una volta lievitato nel pirottino, questo bellissimo impasto era favoloso al tatto: morbido, liscio, gonfio. Commovente!
Vi consiglio, per fare l’operazione, di iniziare il lavoro la sera e terminarlo la mattina successiva.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

375 gr di farina manitoba
107 gr di latte intero
120 gr di zucchero
145 gr di burro fatto a cubetti
4 uova intere (divise però tra tuorli e albumi)
10,5 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
Zeste grattugiata di 1 arancia (io ho usato un’arancia di casa, voi prediligete arance non trattate, se possibile)
2,5 gr di limoncello
2 cucchiaini di miele d’acacia


Per rifinire

Granella di zucchero
Mandorle con la pelle
Zucchero a velo

Procedimento:

iniziate preparandovi tutti gli ingredienti pesati
Intiepidite il latte, scioglieteci per bene il lievito. 
Mescolatelo nella planetaria con 90 gr di farina e il miele, quindi coprite e lasciate riposare mezz’ora.
Unite gli albumi, il resto della farina e iniziate a lavorare con il gancio a foglia a velocità 1.
Unite il sale, il limoncello e lentamente aumentiamo la velocità fino a 2. 
Lasciate incordare (5 minuti circa)
Ora abbassate di mezza posizione la velocità (1.5) e unite un tuorlo. 
Lasciate assorbire bene, quindi aggiungete un altro tuorlo con metà dello zucchero
Lasciate assorbire sempre bene, quindi aggiungete gli altri due tuorli e l’altra metà dello zucchero.
Lasciate lavorare bene almeno 15 minuti
Aggiungete la buccia d’arancia
A questo punto, va agglomerato il burro, aggiungendo un quadratino alla volta e aspettando tra uno e l’altro che il precedente sia ben assorbito. 
Questa operazione dura un bel pò.
Alla fine, anche io come Paoletta, ho aggiunto una 15ina di grammi di farina per permettere l’incordatura (l’ho anche spronato a voce, a dire il vero, incitandolo con un “dai, dai!” :D)
Ora, mettete l’impasto in una ciotola con coperchio, lasciatelo circa 50 minuti a temperatura ambiente (deve partire la lievitazione) e poi lo trasferite in frigorifero per circa 6/8 ore.

l’impasto, dopo, si presenterà così

Quando lo tirate fuori dal frigo, fate all’impasto delle pieghe di tipo 2, e con la parte di chiusura verso il basso, riponetelo nel pirottino di carta, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in posto caldo, o nel forno con la lucina accesa. Dovrete controllare spesso il vostro impasto, perché non a tutti ha lievitato nello stesso tempo. Il mio ha impiegato 6 ore esatte (l’impasto deve arrivare a circa 2 dita scarse dal bordo.
Battete un albume con una forchetta e poi spennellatelo delicatamente sulla superficie. 
Spolverate di granella di zucchero, poi aggiungete delicatamente le mandorle. 
Spolverate con zucchero a velo, lasciate assorbire, e poi rispolverate di nuovo.

Mettete il vostro pandorlato a cuocere in forno caldo a 190°, sul ripiano più basso.
Durante la cottura, coprire con carta argentata la superficie per non farla bruciare. 
La mia cottura è durata 40 minuti, contro i 30 di Paoletta. Per questo dovete regolarvi con li vostro forno…il mio ci mette un pò di più! E in ogni caso l’impasto era maggiore 😉