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Taste&More n.13: Colomba fiorita salata

Colomba fiorita salata (6) copia

Pasqua è alle porte, ormai, e se avete voglia di provare a fare una colomba alternativa, questa è la ricetta che fa per voi.

Notoriamente siamo abituati a mangiare la classica colomba dolce, a rubare dalla superficie quella favolosa crosticina di zucchero e mandorle. Ma non sarà questo il caso.
Perché qui parliamo di una colomba salata. E non solo salata, ma anche ripiena. E non solo ripiena ma…sfogliata!
Un lavoro un pochino impegnativo, ma che vi donerà risultati sorprendenti e di garantito successo.
Se volete usare il lievito di birra fresco, usatene 6 g in sostituzione alla pasta madre.

Testi e Ricetta © Michela De Filio

Colomba fiotira schema copia

 

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg:

Per il pre impasto

100 g di farina manitoba

100 g di acqua

100 g di pasta madre

Per l’impasto

480 g di farina manitoba

150 g di latte intero

100 g di pecorino grattugiato

50 g di burro bavarese

8 g di sale

3 g di malto d’orzo

2 uova medie

1 g di pepe

Per il panetto

450 g di burro bavarese

Per la farcitura

300 g di salame

Formaggi a piacere

Procediemento:

  •  La mattino preparate un pre impasto sciogliendo la pasta madre nell’acqua e unendo la farina. Mescolate il tutto fino ad idratare completamente tutta la farina. Coprite con pellicola e lasciate fermentare circa 5 ore (o fino al suo raddoppio).
  • Mettete tutto il pre impasto nella planetaria, aggiungete il latte, il malto e una parte di farina. Azionate la planetaria alla minima velocità, quindi aggiungete un po’ per volta le uova, alternandole alla farina rimasta.
  • Inserite il pecorino e lasciate incordare l’impasto.
  • Solo alla fine, aggiungete il sale e il pepe, lasciandoli assorbire.
  • Arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare due ore in una ciotola ricoperta di pellicola.
  • Tirate dal frigorifero il burro. Sulla spianatoia cospargete poca farina, quindi stendete l’impasto dando una forma rettangolare.
  • A parte, lavorate il burro con il mattarello, in modo da ottenere una mattonella che si possa posizionare al centro dell’impasto.
  • Richiudete quindi i lembi dell’impasto verso il centro, chiudendo.
  • Con un mattarello, iniziate a stendere, facendo attenzione a non rompere la pasta.
  • Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia. (I piega).
  • Sigillate pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti.
  • Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla prima volta.
  • Una volta ottenuto il rettangolo, fate convergere le due estremità verso il centro, e successivamente ripiegare metà pasta sull’altra, ottenendo così una piega a quattro (II piega). Riponete per 30 minuti in frigorifero.
  • Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (III piega) e un’altra piega a quattro (IV piega). Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigorifero per 1 ora.
  • Riprendete l’impasto, fate tante piccole pezzature da 100 g cadauna. Stendete ogni pezzo in strisce lunghe e strette, ricopritele di salame e formaggio e arrotolate.
  • A mano a mano, ponete le rose nel pirottino da colomba, lasciando tra una e l’altra un po’ di spazio per la lievitazione. Quando la colomba sarà piena di rose, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per una notte.
  • Al portate il forno a 180° e nel frattempo pennellate la superficie della colomba con uovo battuto. Infornate e lasciate cuocere per circa 45/50 minuti.
  • Lasciate riposare almeno 1 ora prima di consumarla.
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Colomba fiorita salata (7) copia

Colomba pasquale di Rolando Morandin

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Lievitati importanti. Se uno si sofferma a pensarci, è da folli realizzarli in casa. Occorrono tempo (tanto), pazienza, sapienza, tanto lavoro. E attenzione anche. Tanta. Alla temperatura, al tempo di lievitazione. Ogni volta si può sbagliare in qualcosa. 
Eppure….eppure c’è un amore così grande, dietro questi impasti, che non riusciamo a resistergli. Parlo al plurale, perché siamo in tanti. Li vedo, i miei compagni di avventure, circolare sul web, in particolare sui social network. Folli amanti che si nutrono di questo smodato amore chiamato lievitazione, panificazione. Chiamatelo come volete, sempre quello è. 
Un amore che ci porta a ritagliare a tutti i costi il tempo, incastrato in mille altri impegni, per poter nutrire i nostri lieviti, portare a compimento opere come questa. 
Un lavoro di due giorni pieni. Un’epopea, un’odissea.
Eppure….è sempre la stessa emozione. Sempre la stessa, ve lo giuro. Non riesco ad essere cinica di fronte a impasti come questi: mi sento sempre coinvolta, presa, timorosa di gettare all’aria tanto lavoro. Per cui quando riesce, è tanta la gioia. Mi sono ridotta un pò all’ultimo perchè il lavoro non mi lascia respiro, ma non volevo che la mia tavola a Pasqua non avesse la sua colomba. Non volevo che le persone che amo potessero rimanere a bocca asciutta. 
Loro mi hanno supportata, e anche molto presa in giro per sdrammatizzare. 
“Vi rendete conto? Due giorni di lavoro per questo esserino”
“Due giorni di lavoro…e neanche vola!”.
Mio padre se non ci fosse bisognerebbe inventarlo.
La colomba di Rolando Morandin è particolare nel suo procedimento, perché in pratica il primo impasto è quello più consistente, dove vengono inseriti la maggior parte degli ingredienti. 

Le raccomandazioni sono sempre le stesse: 

Usare prodotti di qualità, dalle farine ai canditi, passando per le uova. 
Rinfrescare con cura la vostra pasta madre, il suggerimento è di farlo per tre volte consecutive.
Avere pazienza e attendere i tempi giusti di lievitazione. E’ fondamentale che il primo impasto triplichi il suo volume. Per accorgervi esattamente di questo, mettete l’impasto in un contenitore trasparente, oppure mettete una piccola parte di impasto in una brocca/bicchiere di vetro, prendendo sempre il punto con un pennarello. Questo vi aiuterà a tenere sott’occhio la triplicazione. Non spaventatevi se per le prime 8/10 ore l’impasto non si muove: inizierà tardi ma poi il movimento sarà piuttosto veloce. 

Questi sono stati i miei tempi. Ve li lascio solo come indicazione, perché non è detto che siano gli stessi per tutti.

Primo impasto: 
30 minuti di lavorazione 
22 ore di lievitazione 

Secondo impasto: 

25 minuti di lavorazione 
30 minuti di riposo coperto 
2 minuti per la pirlatura 
30 minuti di riposo coperto
5 minuti formatura
15 ore lievitazione

Cottura 
55 minuti 

Raffreddamento 
5 ore a testa in giù

Qui la mia versione di colomba salata.

  © Michela De Filio 

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg:

Per il primo impasto

200 g di farina
88 g di zucchero
50 g di acqua (prima)
100 g di pasta madre
125 g di  burro morbido
112 g di tuorli tuorli
25 g di acqua (seconda)

Per il secondo impasto

50 g di farina
30 g di crema pasticcera
25 g di burro
23 g di tuorli
20 g di zucchero
6 g di sale
1 bacca di vaniglia
300 g di arancia candita a cubetti

Per la glassa

75 g di farina di mandorle (io ho frullato delle mandorle sgusciate da me)
100 g di zucchero semolato
50 g di amido di riso o fecola
50 g di albumi

Per decorare

Mandorle con pelle
Granella di zucchero

Procedimento:



Per il primo impasto

Nella ciotola della planetaria versate  la prima acqua, lo zucchero e il lievito madre spezzettato.
Impastate fino a idratare il lievito.
Aggiungete ora  3/4 dei tuorli e la farina
Quando si sarà formata una massa omogenea inserite il resto dei tuorli, lasciandoli assorbire bene.
Aggiungete la seconda acqua, pochissima per volta per non perdere l’incordatura.
Quando l’impasto sarà ben incordato inserite il burro morbido a pezzetti: pochi per volta, lasciando assorbire bene tra un inserimento e l’altro.
Mettete a lievitare a 26° fino a far triplicare la massa.

Per la Glassa

In un mixer da cucina inserite tutti gli ingredienti e frullateli. 
Coprite la glassa e ponetela in frigorifero a riposare. 
Al momento dell’utilizzo, montate con una frusta.



Per il secondo impasto

Quando il primo impasto sarà triplicato mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lasciatelo girare alla minima velocità lasciando riprendere l’incordatura.
Aggiungete lo zucchero e il tuorlo, e dopo qualche minuto il sale.
Lasciate impastare e incordare, quindi  inserite la crema pasticcera poco per volta cercando di non perdere l’incordatura.
Aggiungete i semini della bacca di vaniglia.
Poco per volta iniziate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, quando l’impasto si presenterà ben incordato, fate la prova del velo.
Inserite l’arancia candita e impastate per qualche minuto per amalgamarla bene. 
Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro, coprite con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti.
Procedete ora con la pirlatura.
Ricoprite ancora e fare riposare circa 30 minuti
Formate ora la colomba: 1/3 per le ali e 2/3 per il corpo, messi nel pirottino a croce. 
Coprite con pellicola e mettete in luogo caldo a lievitare fino a un cm dal bordo.
Mentre scaldate il forno a 170°, glassate la superficie della colomba.
Decoratela con mandorle e granella di zucchero.
Infornate e portate a cottura (ci vorranno circa 55 minuti).

A tutti voi, auguri di 
Buona Pasqua!

Colomba salata

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Colomba salata. Volevo proprio farla. Dopo l’esperienza della pizza al formaggio, mi sono detta che potevo farcela. Ho messo insieme la ricetta, bilanciando ingredienti sulle esperienze della pizza, appunto, e del panettone gastronomico, oltre naturalmente alle esperienze con i lievitati più importanti come panettone e colomba dolce.

Ho ideato questa ricetta per uno stampo da 1 kg. E devo dire che rispetto a quanto scritto nei vari foglietti sul mio quadrenino (che ormai è un delirio :D) al momento di impastare ho dovuto solo aggiungere 50 g di latte, perché sentivo che l’impasto ne aveva bisogno. Non ho fatto altre modifiche.
Vi garantisco la riuscita di un prodotto soffice, arioso e molto gustoso 🙂
E con questa mia colombina salata, vi auguro Buona Pasqua!
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per una colomba di 1 kg:

Per il pre impasto

200 g di farina forte
100 g di latte intero
100 g di lievito madre (rinfrescato una volta)

Per l’impasto

250 g di farina forte
100 g di latte intero
50 g di panna fresca liquida
50 g di pecorino grattugiato
60 g di strutto
2 uova intere
1 tuorlo
3 g di sale
1 g di pepe

150 g di salame corallina
150 g di formaggio a dadini

Per la superficie

Parmigiano
1 uovo

Procedimento:

 Sera

Sciogliete il lievito madre nel latte e aggiungete la farina, amalgamando bene.
Chiudete con pellicola e lasciate fermentare per 12 ore a temperatura ambiente. 

Mattina

Aggiungete al pre impasto latte, panna e poca farina per fare massa.
Fate andare l’impastatrice alla minima velocità per un paio di minuti. 
Ora aggiungete un uovo e un pò di farina, alternandoli e lasciando assorbire bene, fino a che saranno terminati entrambi, compreso il tuorlo.
Quando uova e farina saranno ben assorbiti, aggiungete il pecorino e poco dopo un lo strutto, poco per volta.
Durante questa operazione, fermate la macchina e ribaltate l’impasto nella planetaria.
Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungete a pioggia leggera il sale, lasciandolo assorbire bene, ed infine il pepe. 
Stendete l’impasto su un piano di lavoro, allargatelo e posizionate al centro salumi e formaggi     [questo passaggio vi permetterà di far prendere aria all’impasto e prevenire un eccesso di temperatura]
Richiudete l’impasto su se stesso e rimettetelo in planetaria, facendola andare alla minima velocità fino a che il ripieno sarà ben distribuito. 
Rovesciate di nuovo l’impasto sul piano da lavoro.
Pezzate l’impasto in tre parti: una parte più piccola (le ali) e una parte più grande (il corpo).
Formate due cilindri e poneteli all’interno del pirottino come mostrato nella foto. 
Lasciate triplicare in luogo caldo e con pirottino coperto.
Portate il forno a 160°
Pennellate la superficie della colomba con un uovo battuto e infornate
Gli ultimi 5 minuti cospargete la superficie con del parmigiano
La mia colomba era cotta in 50 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare capovolta e sospesa.

*****
Un pomeriggio insieme ad un’amica: bellissime chiacchiere, 
un profumatissimo the allo zenzero e una scorta di farine insieme 
a questa meravigliosa crostata: grazie Maria Teresa!
******
Questa ricetta va in dono alla raccolta di questo mese di 
Panissimo
di

Pizza di Pasqua al formaggio

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La vedevo sempre, adagiata sopra i banconi del pane, nei periodi di Pasqua. Non so per quale motivo, esattamente, non l’abbiamo mai comprata.
Quest’anno mi sono decisa a provarla. Così mi sono messa in rete alla ricerca di ricette, ma non solo: mi sono messa anche a leggere le etichette degli ingredienti su quelle in vendita al supermercato, già da un pochino.
Chiaramente in quelle confezionate, ci sono aggiunti anche i conservanti e altre cose che a me non interessavano, ma la cosa interessante è che su alcune ho trovato scritte le percentuali degli ingredienti.
Tante amiche in rete mi/ci hanno messo a disposizione le loro ricette di tradizione: quelle tramandate da mamme, nonne, suocere.
La caratteristica di quelle che ho visto io, mediamente, era la grande presenza di lievito di birra. E’ chiaro che nelle ricette antiche, non c’era la conoscenza che c’è oggi riguardo la chimica degli impasti e del cibo in generale. Forse c’era più amore nelle preparazioni (forse), e più legame con la tavola e con la terra che dava i suoi frutti.
La mia idea è che si possano coniugare, oggi, tutte e due le cose. Usare quindi le ricette di tradizione, e fare del nostro meglio per renderle più digeribili senza snaturarle.
La pizza al formaggio Pasquale, tipica della tradizione Umbra e Marchigiana, è un lievitato ricco di grassi, per la presenza di molto formaggio, uova e strutto. E’ un lievitato che richiede un pochino di pazienza ma che vi ripagherà nel gusto.
Se ne fanno mediamente due varianti: una con soli formaggi grattugiati, una con anche pezzi di pecorino fresco aggiunti  all’impasto.
Ho preso come riferimento la ricetta di Donatella, che è la seconda variante.
Ho riadattato la dose per un pirottino di cartone da 1 kg e per l’utilizzo di 100 g di pasta madre in pre fermento, ribilanciando quindi liquidi e polveri, come meglio mi è sembrato possibile, ed eliminando l’olio in favore di un pochino più di strutto e di latte.
Il suggerimento, come per tutte le preparazioni, è di usare prodotti di alta qualità:
Le uova, possibilimente fresche e casalinghe, o comunque acquistate in qualche fattoria.
I formaggi, comprati se possibile in qualche salumeria specifica (per chi è a Roma c’è L’Antica Caciara a Trastevere).
Le farine, inutile dirlo, devono essere di forza e macinate a pietra.
Tutti questi accorgimenti, vi garantisco, vi regaleranno un prodotto di elevata qualità che non avrete possibilità di comprare al supermercato.
Sintesi dei tempi:
Prima sera: pre impasto, 5 minuti
Mattino successivo: impasto, circa 25 minuti in tutto
Lievitazione in pirottino: 8 ore
Cottura: 55 minuti

  © Michela De Filio



Ingredienti per pirottino da 1 kg:

Per il pre impasto

100 g di farina forte
100 g di pasta madre (rinfrescata una volta)
50 g di latte

Per l’impasto

240 g di farina forte
80 g di latte
100 g di grana padano grattugiato
100 g di pecorino romano DOP grattugiato
100 g di pecorino fresco tagliato a dadini piccoli
40 g di strutto
3 uova intere
2 g di sale
1 g di pepe

Procedimento:

Sera

Nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito madre nel latte, aggiungete la farina creando una massa omogenea, quindi sigillate con pellicola e lasciate fermentare 12 ore.

Mattina

Unite in una ciotola le uova e il formaggio, creando una crema omogenea.
Nella planetaria con il pre impasto, aggiungete il latte e azionate il gancio a foglia alla minima velocità.
Posizionatevi vicino ciotola con la crema di uova e formaggi e la ciotola della farina.
A poco a poco, aggiungete un cucchiaio di crema e un cucchiaio di farina. Poco per volta e lasciando assorbire, alternandoli fino ad esaurimento. 
Ora fermate l’impastatrice, ribaltate l’impasto con una spatola e posizionatelo tutto da un lato. 
Fate ripartire l’impastatrice, continuate a lavorare qualche minuto, quindi poco per volta aggiungete lo strutto, dando tempo di assorbirlo piano piano. 
Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere a pioggia sottile il sale, e subito dopo il pepe, lasciandolo distribuire bene.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, apritelo e metteteci al centro i cubetti di pecorino fresco, quindi arrotolate l’impasto su se stesso.
Rimettete l’impasto in planetaria e fatelo girare fino a che il pecorino sarà bel distribuito. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un pirottino, coperto con pellicola e poi con una coperta, fino a triplicazione del volume. 
Scaldate il forno a 190° e infornate.
Trascorsi i primi 40 minuti, se vedete che la superficie colora troppo, potete aprire il forno e coprire con carta argentata. 
La mia pizza ha cotto in totale 55 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Chiudetela in un sacchetto per alimenti e lasciatela riposare qualche giorno prima di gustarla.


Casatiello con lievito madre

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Quei giorni dove tutto ti sembra impossibile.
Quei giorni dove soffia il vento e senti i pensieri arruffarsi.
I giorni in cui il passato torna a bussare alla tua porta.
Quello che hai lasciato e quello che hai perso.
Chi è venuto e chi è andato via.
Quei giorni dove il fruscìo delle foglie tra gli alberi ti scava.
Quando non sai su quale punto della terra poggerai il prossimo passo.
Quando sai cosa desideri con tutta te stessa ma non sai come averlo.
Quando vorresti esser sicura di te e invece vacilli.
Quando vorresti esser coraggiosa e invece arretri.
Quando ogni cosa ti riesce male.
Quando hai bisogno degli altri eppure li respingi.
Quando ti cade qualcosa e non riesci a raccoglierla.
Quando una cosa stupidissima ti fa fare un balzo indietro di dieci anni.
Quando sai di non stare facendo la cosa giusta e la fai lo stesso.
Quando il sorriso di qualcuno ti sembra un regalo troppo grande. Immeritato.
Quei giorni in cui respiri a fondo e ti dici “Domani. Devo solo aspettare domani“.

In quei giorni così non esistono consolazioni. Ma solo una grande cosa che ci da forza, e che ci caccia da dentro tutta la rabbia e tutta la voglia che abbiamo, in fondo in fondo, di reagire.

Lei, sempre lei: la Musica.

E’ stato con questa canzone che ho viaggiato in macchina ieri, sparata a tutto volume: urlata, gridata, sentita, a squarciagola e squarciacuore.

Ve la regalo.

__________________________

La ricetta è di Salvatore del blog “La pasta madre“, rivista e riadattata alle mie esigenze.

Ingredienti:

120 gr di lievito madre
400 gr di farina
200 gr di acqua (io 220)
8 gr di sale
140 gr di strutto (io 60 gr)
90 gr di salumi misti a pezzetti
50 gr di formaggio a pezzetti
Pecorino

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua
Aggiungete la farina setacciata, amalgamate e lasciate riposare coperto per 20 minuti.
Aggiungete il sale e impastate fino ad incordare l’impasto
Aggiungete un cucchiaio di strutto e lasciate incordare ancora
Lasciate lievitare l’impasto per due ore in luogo caldo
Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo a rettangolo orizzontale di fronte a voi. 
Prendete lo strutto rimasto sulle mani e accarezzate la superficie dell’impasto, facendo un velo omogeneo.
Cospargete di pecorino e di salumi e formaggi a cubetti

Arrotolate partendo dal lato lungo e mettete l’impasto in uno stampo a ciambella.
Lasciate lievitare coperto per circa 6 ore
Pennellate di albume la superficie e portate in forno a 170° fino a cottura.


Colomba a fermentazione naturale

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Me lo dicevano, che certi lievitati sono un’impresa. Non che non ci credessi, ma pensavo tra me e me: li fanno tanti, posso farlo anche io. Beh, non è esattamente così. Prima di tutto, è vero che prima bisogna fare un pò di scuola con lievitati un pò più facili, e poi forse, dico forse, ci si può lanciare in imprese del genere. 
Lo posso dire: fare le colombe con il lievito madre è UN’IMPRESA. Un lavorone, un progetto, che va programmato bene e anche quando lo hai programmato bene ti può succedere di tutto. 
Io posso dire di aver fatto queste colombe con tanto, tantissimo cuore e tanta tantissima dedizione. 
Ho studiato la ricetta, ho diviso bene il lavoro, anticipando le pesate, preparando in casa i canditi (in casa sì!!), spazzolando via tutte le uova di casa di mia madre, quelle di autentico culo di gallina. In casa si era sparso odore di arancia candita, il lievito madre brulicava di vita propria in superficie, rinfrescato amorevolmente da mia madre per me mentre ero affaccendata con la mia settimana lavorativa e solitaria in città. 
Non ci sono per nessuno, ho proclamato categorica. E mentre lavoravo mi arrivavano echi di “ah si, Michela …no, Michela c’ha da fà con le colombe” – oppure “Lasciatela perdere, non le parlate, per carità” 😀
Inizio la sera prima di cena. Mi sono detta vabbé, qua dicono che a occhio ci passano 12 ore per il secondo impasto, io comincio col primo. Errore!! Grave errore!!
Perché il mio lievito madre era bello arzillo e prima di andare a dormire, quando mi sono affacciata sul mio gingillo, lo vedo che s’è mosso. Caspita! e come ci arriviamo a domani mattina? mi sa che mi aspetta una levataccia, farfuglio.
Prima di andare a dormire preparo diligentemente tutte le pesate per il secondo impasto, messe in fila ordinata che il piano da lavoro sembra il bancone di un laboratorio chimico. Me ne vado a letto con questo pensiero. Alle 3.40 del mattino apro gli occhi da sola. Sono combattuta se andare a controllare l’impasto o dormire un altro pò. Ma niente, il pensiero non mi fa dormire. Vado a controllare, e ti vedo il mio impasto più che triplicato, che scoppia di salute. Ok, si lavora. 
Mentre la casa ancora dorme, e fuori è tutto buio, mi metto all’opera. Due ore di lavoro tra impastare, riposare, pezzare, riposare ancora, formare e poi lavare tutto (quanta roba si sporca, lo sa il cielo!!). Quando tutto è pulito, me ne rivado a letto, ma dormo poco: troppi pensieri per le mie colombine. 
Dopo 5 ore abbondanti, le colombe sono pronte per il forno. Vado a glassarle e mi accorgo che la glassa rimane troppo liquida. Vabbé, vado avanti. Agghindo e decoro le mie colombine come damigelle: zuccheri, mandorle e cotillones. Le inforno. E dopo poco le vedo: quelle maledette gocce di glassa che filtrano da uno dei due pirottini e mi vanno a cadere sul fondo del forno. Per poco non urlo. Anzi, urlo. 
Non posso aprire il forno, ma la glassa piano piano brucia. Cammino avanti e indietro come una riposseduta, guai a chi mi rivolge la parola. Ho paura che l’odore di quella glassa comprometta il profumo delle mie colombe. Apro non apro, apro non apro. Dopo 25 minuti di agonia, apro, e tiro via alla meno peggio quella maledetta glassa. Proseguiamo. Con mille peripezie le colombe arrivano a cottura. Le metto a freddare capovolte e poi tutto il pomeriggio i miei fratelli e i miei nipoti mi fanno la corte per aprirne almeno una. E sì che anche io schiatto di curiosità. Apriamo quella al cioccolato. Loro la mangiano golosi, ma io sono scontenta. Si sente che aveva bisogno di riposo e poi l’interno non mi appare come lo volevo. La tristezza mi sopraffà e tutto insieme vengo investita dalla mia stanchezza. Ma nessuno mi può capire, solo chi ha provato. 
Ché dopo tanta fatica speri di essere ripagato e di ottenere quello che volevi, invece no. 
Ora, la seconda colomba, quella coi canditi, è a riposo. E sì che le colombe più giorni riposano e meglio è. Allora io spero in quella mia seconda colombina. Spero che siccome è fatta coi miei canditi, dentro sia meglio. Spero che siccome sta riposando più a lungo, sia più buona. E così vi farò un update con le foto dell’interno, a stretto giro, di entrambe. 
Sennò appicco il Kenwood al chiodo e buonanotte a tutti.
INGREDIENTI PER DUE COLOMBE DA 750 GR

Per praticità vi ho messo la ricetta per colombe con soli canditi. 
Io ho diviso a metà l’impasto e ne ho fatte due. 
In una ho messo il cioccolato e nell’altra i canditi

La ricetta è di Adriano


Primo Impasto:

110 gr di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte con la stessa farina che si userà per l’impasto)
335 gr di farina manitoba
100 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
145 gr di acqua

Nella planetaria spezzettare il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio di zucchero 
Mescolare con il gancio a foglia per qualche giro
Unire l’uovo intero e tanta farina quanta ne basta per formare l’impasto
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento
Incordare
Unire il burro morbido in tre riprese e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulta lucido e molto liscio
Staccare l’impasto dal gancio, lasciandolo sul fondo della planetaria
Coprire e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa oppure in luogo alternativo tiepido tutta la notte. La media di lievitazione è di 12 ore, ma molto dipende da quanto è in forza il lievito. Il mio impasto è triplicato in 9 ore. 

Preparate la glassa (le dosi io le ho dimezzate e sono giuste per due colombe. A mio avviso non ha senso fare l’impasto per due colombe e preparare la glassa per quattro. Abbiate comunque cura di verificare che sia bella densa) 
62 gr di farina di mandorle 
110 gr di zucchero 
60 gr di albumi 
25 gr di amido di mais o fecola di patate 

Mescolare tutti gli ingredienti, senza montare. Coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 


Preparate l’emulsione 
30 gr di burro 
15 gr di miele 
30 gr di cioccolato bianco 
Zeste di 1 arancia 
1 bacca di vaniglia 
3 cucchiai di liquore all’amaretto 

Sciogliere il burro con il miele. Aggiungere i semi di vaniglia e le zeste di arancia. 
Togliere dal fuoco e unire la cioccolata, mescolando fino a scioglimento.
Aggiungere il liquore, amalgamare e conservare mettendo da parte

Secondo impasto: 
165 gr di manitoba 
gr di burro 
120 gr di zucchero 
1 uovo 
5 tuorli 
30 gr di acqua 
4 gr di sale 
220 gr di arancia candita in cubetti (io le ho fatte in casa, guardate qui)
Per decorare 
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto (succede immediatamente) 
Unire l’acqua e 1 cucchiaio di zucchero, lasciando a media velocità per qualche giro 
Spolverare di farina e lasciare incordare
Aggiungere l’uovo intero e poca farina per legare 
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento. 
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale 
Unire il burro morbido in tre riprese
A questo punto mescolare bene l’emulsione e inserirla a filo nell’impasto. Questa operazione deve essere fatta con cura per non perdere l’incordatura. 
Esauriti gli ingredienti, portare la planetaria a velocità sostenuta e inserire i canditi.
Spegnere e lasciare riposare coperto per 30 minuti
Spezzare l’impasto in 2, fare la pirlatura, coprire a campana con una ciotola capovolta sull’impasto e riposare ancora 30 minuti.
Spezzare ogni porzione in tre: un pezzo più grande, che sarà il centro, e due pezzi più piccoli, che saranno le ali. 
Inserire i pezzi nel pirottino, coprire e tenere in caldo a lievitare fino a che l’impasto arriva a 1 dito dal bordo. 
Accendere il forno e portarlo a 190°
Intanto mescolare con vigore la glassa e cospargerla sulle colombe coprendone tutta la superficie. 
Posizionare le mandorle, cospargere di granella di zucchero e infine spolverare con abbondante zucchero a velo. 
Infornare e portare a cottura, facendo la prova stecchino. 

Una volta sfornate, infilzate ogni colomba con due ferri da maglia alla base e posizionarle capovolte ad asciugare per qualche ora. 
Le colombe vanno conservate in buste per alimenti. Aspettate qualche giorno prima di aprirle, affinché i sapori possano amalgamarsi bene. 

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UPDATE 30/03/2013

L’alveolatura non è venuta perfetta, come immaginavo. Ma posso dire di avere assaggiato la colomba più buona di tutta la mia vita. Profumatissima, ben bilanciata nei sapori. Questa mia ha riposato per 6 giorni prima dell’apertura ed ha un sapore paradisiaco, dove vince preponderante quello dei miei canditi fatti a mano.
Ricetta validissima, quando ritenterò sarà sempre con questa 🙂