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Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno

Pasta fresca: che grande amore! Corta, lunga, sottile o spessa, in qualsiasi modo mi fa impazzire.

Oggi andiamo in Liguria, per gustare un buon piatto di trofie: una pasta tipica di questa regione, dalla forma allungata e quasi arricciata.

Per realizzarle ho seguito alcuni video tutorial su youtube, tra qui questo. Le prime sono un pò difficili ma poi una volta presa la mano, saranno sempre più belle.

 

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Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi piatti
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • Per le trofie
  • 400 g circa di farina (io semola rimacinata e una spolverata di grano arso)
  • Un pizzico di sale
  • Acqua qb
  • Per il condimento
  • Pomodorini pachino
  • Due cucchiai di bottarga di tonno
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e versate al centro un pò di acqua e un pizzico si sale.
  2. Iniziate a incorporare la farina e aggiungete acqua fino a che capirete che l'impasto ha una giusta consistenza compatta ma non dura.
  3. Impastate una decina di minuti, quindi sigillate la pasta con una pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
  4. Formate le vostre trofie e disponetele su un vassoio.
  5. Mentre portate l'acqua a bollore per la cottura, preparate il condimento, saltando i pomodorini in un tegame con olio e aglio e una spolverata di bottarga.
  6. Cuocete la pasta, saltatela nel condimento e impiattate, spolverando la superficie di ogni piatto con la restante bottarga.

 


Spaghetti alla nerano

In questo periodo, le nostre piante di zucchine stanno dando il meglio di sé: frutti da raccogliere ogni giorno, tenere zucchine con fiori grandissimi e giallissimi, che al mattino donano il loro splendore massimo con la loro apertura.

La zucchina, come molti altri ortaggi di questa stagione, è molto versatile e si può cucinare in tantissimi modi. Uno dei più appetitosi è sicuramente lo spaghetto alla Nerano.

Il piatto prende il nome dal luogo di origine, Nerano appunto, nella penisola Sorrentina. Un piatto su cui ognuno dice la sua, rivendicando l’originalità, ma è solo una la cosa certa: è buonissimo.

Per realizzarlo andrebbe utilizzato il Provolone del Monaco, che viene prodotto in Campania. Naturalmente non tutti abbiamo la fortuna di poterlo trovare facilemente, quindi in questo caso si può sostituire con un caciocavallo di altra origine del Sud, purché di qualità.

Il segreto vero di questo piatto è la sapiente mantecatura, da realizzare dosando i formaggi con acqua di cottura, fino ad ottenere uno spaghetto umido e cremoso.

Vediamo adesso come li ho preparati 🙂

4.7 from 3 reviews
Spaghetti alla nerano
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi Piatti
Resa: Per 4 persone
Ingredienti
  • 400 g di spaghetti alla chitarra freschi
  • 4 zucchine di media grandezza
  • 100 g di caciocavallo
  • 100 g di grana padano
  • Olio
  • Sale
  • Abbondante basilico
Preparazione
  1. Lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili.
  2. Friggetele senza scurirle troppo, scolatele e lasciatele da parte.
  3. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
  4. Intanto in un tegame pulito fate un giro di olio extra vergine e scaldatelo.
  5. Scolate la pasta molto al dente e conservate l'acqua di cottura.
  6. Gettate gli spaghetti nell'olio caldo, insieme ad un mestolo di acqua di cottura e girate aggiungendo i formaggi e le zucchine.
  7. Aggiungete acqua di cottura, quel tanto che serve per mantenere umidi gli spaghetti, fino a che i formaggi saranno sciolti.
  8. Togliete dalla fiamma, aggiungete abbondante basilico e servite caldi.

La meraviglia di possedere un orto


Pizza con le puntarelle

Durante i miei ultimi giorni in Veneto, alcuni ragazzi mi hanno chiesto di spiegar loro cosa sono esattamente le puntarelle. Alcuni dei miei colleghi milanesi venivano in trasferta a Roma con il chiaro intento di mangiarle.

Le puntarelle sono tipiche della tradizione romana e fanno parte della famiglia delle cicorie. Al nord, dove sono stata per qualche tempo, la chiamavano cicoria catalogna.

Le puntarelle non sono altro che i germogli che nascono all’interno del ceppo, piuttosto duri, vagamente somiglianti a robusti asparagi. Una noia pulirle, ma deliziose al palato per chi ama le note amarognole.

A Roma si mangiano tipicamente con le acciughe, in insalata. Io ho voluto rendere omaggio alle puntarelle dell’orto di mia Mamma e le ho cosparse abbondantemente su delle pizze.

Le ho usate in totale assolo, ma nessuno vi vieta di variegare anche con base di mozzarella o con acciughe, se piacciono.

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Pizza con le puntarelle
 
Autore:
Tipo di ricetta: Lievitato salato
Resa: Per due lingue di pizza da 35 com di lunghezza
Ingredienti
  • Per il pre impasto
  • 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 100 g di acqua
  • 50 g di pasta madre
  • Per l'impasto
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 210 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine
  • 8 g di sale
  • 2 g di malto diastasico (facoltativo)
  • Per il condimento
  • Puntarelle
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Ore 11.00
  2. Nella planetaria sciogliete la pasta madre insieme nell'acqua e aggiungete la farina mescolando bene. Sigillate con pellicola e lasciate fermentare.
  3. Ore 19:00
  4. Al pre impasto fermentato aggiungete tutta la farina, il malto e buona parte dell'acqua.
  5. Lavorate alla minima velocità incordando l'impasto e aggiungendo l'acqua rimanente poca per volta.
  6. Fermate la planetaria e con una spatola flessibile rovesciate l'impasto nella ciotola.
  7. continuate ad impastare aumentando un pochino la velocità e aggiungendo l'olio a filo, piano piano.
  8. Una volta assorbito l'olio, aggiungete il sale.
  9. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
  10. Ponetelo in una ciotola leggermente oliata e chiudete con tappo.
  11. Fate lievitare circa 3 ore, quindi mettete l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
  12. Al mattino, togliete l'impasto dal frigorifero e fatelo acclimatare un paio d'ore.
  13. Dividete l'impasto in tre parti, dando con le spatole una forma "a filone".
  14. Preparate le teglie con abbondante semola rimacinata.
  15. Stendete le lingue di pizza con gentilezza per non compromette l'aria.
  16. Coprite con un panno di cotone e lasciate riposare 1 ora.
  17. Accendete il forno a 250°, intanto passate un filo d'olio extra vergine sulle pizze e cospargete di chicchi di sale.
  18. Con la punta delle dita, esercitate delle piccole pressioni sulla superficie, creando delle fossette.
  19. Infornate e portate a cottura.
  20. Sfornate le pizze e lasciatele intiepidire.
  21. Intanto in una ciotola condite le puntarelle con olio e sale e cospargetele abbondantemente sulla pizza.
  22. Servite subito.


Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese 3 copia copia

Ecco un primo piatto gustoso e saporito, tipico della tradizione sarda. Un piatto semplice, se vogliamo, e proprio per questo speciale.

Per realizzare i malloreddus mi sono avvalsa dell’aiuto dell’attrezzo in legno per fare i garganelli. Sono molto belli da vedere e si prestano benissimo per accogliere un sugo corposo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

350 g di farina
Acqua q.b

Per il condimento

800 g di polpa di pomodori rossi a pezzi
2 salsicce
1 cipolla
Qualche pistillo di zafferano
Percorino dop
Olio extra vergine
Sale

Procedimento:

Fate una fontana di farina, aggiungete al centro poca acqua tiepida per volta e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare.
Intanto preparate il condimento: in un tegame fate appassire la cipolla tritata insieme all’olio. Aggiungete la salsiccia e fate saltare.
Aggiungete i pomodori e i pistilli di zafferano, quindi lasciate cuocere circa 40 minuti
Intanto riprendete l’impasto e fare dei cordoncini da cui ricaverete tanti piccoli pezzetti.
Passate ogni pezzetto su una paletta rigagnocchi o, se l’avete, sull’attrezzo per i garganelli come in foto).
Lessate i malloreddus in abbondante acqua salata, conditeli con il sugo e spolverateli con abbondante pecorino.

Malloreddus alla campidanese copiaMalloreddus alla campidanese 2 copia


Ravioli alle ortiche e zeste di arancia





Stavo pensando a quale primo preparare per giocare sugli impiattamenti per partecipare (fuori concorso) al contest di Taste&More Bello&Buono, quando mi è venuto in mente di realizzare qualcosa con le ortiche che crescono spontanee nel terreno dei miei genitori. 
Sono nati così questi ravioli.
Bisogna avere solo l’accortezza di raccogliere e lavare le ortiche indossando i guanti perché danno molto prurito. 
Le ortiche basta scottarle, e poi disfarle insieme alla ricotta e al resto degli ingredienti del ripieno. 
Le zeste di arancia regaleranno al vostro piatto una nota di freschezza. 
Per l’impiattamento, ho creato una striscia intingendo un pennello nelle ortiche frullate. Ho adagiato i ravioli  sulla striscia e completato con una crema all’arancia, parmigiano grattugiato, pepe e zeste di arancia.

Testi e Ricetta © Michela De Filio



Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia 

3 uova 
Farina q.b. 


Per il ripieno 

150 g di ortiche cotte 
200 g di ricotta di pecora 
100 g di parmigiano 
Sale 
Pepe 
 Zeste di due arance biologiche 

Procedimento:

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Lasciatela riposare circa 30 minuti, sigillata con pellicola.
Intanto lavate bene le ortiche indossando i guanti in lattice e scottatele in acqua bollente. 
mettetele in una ciotola e lavoratele con la forchetta, insieme a tutto il resto degli ingredienti del ripieno (le ortiche si disferanno da sole, in questo modo eviteremo di frullarle).
Stendete la pasta dello spessore desiderato e formate i vostri ravioli. 
Potete condire i vostri ravioli a piacimento, io ho preparato una cremina all’arancia con il succo di mezza arancia, un cucchiaio di latte, un cucchiaino di farina, abbondante parmigiano e un pizzico di sale e pepe (cotta in un pentolino fino a consistenza desiderata). 

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Vi ricordo il primo imperdibile contest di Taste&More, per tutte le regole cliccate QUI!


Orecchiette fatte a mano

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Quando l’ho conosciuto, e ho saputo delle sue origini pugliesi, una delle prime cose che gli ho chiesto è stata “Mi insegni a fare le orecchiette in modo serio?”. 
Mia nonna le faceva così” mi ha detto sognante, “con le dita. E le faceva piccole piccole. Poi ne faceva una sola, enorme, e la cuoceva in mezzo alle altre. A chi capitava nel piatto, si diceva che era fortunato“. 
Usanze. Modi di fare. Affetti che ci legano alla cucina, alle pietanze. Come mia Mamma che tutte le volte che ci porta in tavola una primizia dell’orto, ci fa esprimere un desiderio. Diventano riti, fanno parte di noi. 
Così un giorno io e lui ci siamo messi all’opera, e abbiamo realizzato queste orecchiette. Personalmente amo il ruvido sulla schiena dell’orecchietta e non a caso è la mia pasta preferita. Mangiata fresca non ha eguali. Avremmo voluto cucinarle con le cime di rapa, ma qui in Veneto non tutti i negozi le hanno. Abbiamo ripiegato su un broccolo e abbiamo cucinato tutto “alla sua maniera” (come dice lui): lessato i broccoli, aggiunte le orecchiette verso la fine, portate a galla e poi scolate con il broccolo stesso. Quindi abbiamo saltato tutto in padella con olio extra vergine, aglio e peperoncino. 
Non so voi, ma io impazzisco per la pasta con le verdure di qualsiasi tipo. E noi questo piatto ce lo siamo divorato con gran piacere. Semplice, eppure divino. 
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 
Ingredienti per due persone
Per le orecchiette 
200 g di semola di grano duro 
Acqua qb 
Per il condimento 
1 piccolo broccolo 
Olio extra vergine 
Aglio 
Peperoncino 
Sale 
Procedimento:

Fate una fontana di farina, metteteci dentro poca acqua tiepida per volta ed iniziate ad impastare, regolandovi a occhio per la consistenza: l’impasto dovrà essere sodo ed elastico.
Impastate fino ad ottenere una sfera liscia, quindi arrotondate e lasciate riposare 30 minuti coperta da pellicola oppure sotto una ciotola capovolta. 
Sul piano da lavoro, fate dei cordoncini con l’impasto e tagliare dei piccoli quadratini (come piccoli gnocchetti). 
Ora formate le vostre orecchiette come da esempio in questo video
Pulite il broccolo, tagliatelo a piccoli ciuffi e incidete i gambi in 4. 
Lessatelo in acqua salata e quando sarà quasi pronto, gettateci dentro le orecchiette. 
Nel frattempo preparare una padella con una base di olio, peperoncino e aglio. 
Scolate il broccolo insieme alle orecchiette e saltate in padella, aggiustando di sale. 
Impiattate e servitele calde


Gnocchetti all’astice

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Il pesce è protagonista nei miei primi piatti. Mi piace moltissimo accostato alla pasta di qualsiasi genere.
Stavolta è toccato all’astice, grazie a un’idea di mio fratello. E’ sua l’idea di questa ricetta…e una domenica ci siamo divertiti a cucinarla insieme, aggiustandola.
Ne è uscito un fantastico primo piatto.

Semplice nell’esecuzione e negli ingredienti. E forse proprio questo è il suo segreto. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:
500 g di gnocchetti 
1 astice di 500 g circa
8 pomodorini pachino
Pomodorini confit (qui)
Pepe rosa
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio
Olio extra vergine
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

In un tegame mettete l’olio e gettateci dentro l’astice pulito e a pezzi, fino a che il suo carapace diventerà rosa. 
A questo punto, aggiungete due spicchi di aglio e il pepe rosa pestato. 
Versate mezzo bicchiere di vino e lasciatelo sfumare, circa 10 minuti. 
Aggiungete i pomodorini pachino e dopo 5 minuti spegnete. 
Aggiungete i pomodorini confit secondo quantità di vostro gusto. 
Lessate gli gnocchetti e versateli nel tegame con il condimento, che rimetterete sul fuoco, mantecando e aggiustando di peperoncino e prezzemolo. 


Sacchettini con crema di peperoni e patate e polvere di peperone di Senise

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Rieccomi dopo una pausa che ho trascorso a ricaricare le pile. Quanto ne avevo bisogno!
Ancora qualche giorno di relax e poi sarà tempo  ripreparare la valigia e volare al Nord dove mi aspettano mesi difficili e stimolanti. 
Il blog mi accompagnerà. Come sempre viaggerà al mio fianco. Creatura della “creatura” 🙂
A tutti voi, ben ritrovati in casa Menta e Rosmarino! 

La pasta fresca è tra le mie passioni culinarie…mi piace inventarne sempre di ogni tipo, prendendo spunto qua e là anche al supermercato. .
E proprio al supermercato ho raccolto questo spunto sulla forma.

Per il ripieno mi sono affidata ad un ortaggio di stagione che amo molto, il peperone, unendolo alle patate che ho pensato buone come abbinamento. Il tutto è stato spolverato con polvere di peperone di Senise di cui vi avevo parlato qui, abbellito con dei fili di peperone secco che mi ha regalato la mia Amica Paola.

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

3 uova
Farina q.b. (mix di Kamut, Semola semintegrale senatore cappelli, Farro bio)

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Lasciatela riposare circa 30 minuti, sigillata con pellicola.

Per il ripieno e il condimento

1 Peperone rosso
3 patate medie
80 g di parmigiano
2 steli di aglio fresco
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiaini di dragoncello
1 gambo di finocchio selvatico
1 cucchiaino di timo
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele con una forchetta in una terrina.
Arrostite e spellate il peperone.
Tagliatelo in piccoli pezzi e saltatelo in padella con tutti gli odori e poco olio.
Aggiustate di sale e pepe.
Unite i peperoni alla terrina con le patate, inserite il parmigiano e amalgamate il tutto.
Salate e pepate secondo gusto.
Mettete da parte 1/4 del composto.
Tirate la pasta dello spessore che desiderate, quindi ricavatene dei triangoli con un coppapasta (oppure potete provare con un cerchio).
Al centro posizionate un pochino del ripieno.
Chiudete quindi a sacchetto tutti i triangoli.
Lessate ora la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo frullate il composto che avevate messo da parte e scioglietelo con un pochino di acqua di cottura.
Condite la pasta con la cremina e completate con un filo di olio extra vergine.

             Io ho spolverato il piatto con polvere di peperone di Senise e decorato con fili di peperone essiccati
****
L’ora più bella. Dove tutto di ferma e le voci sciamano. 
Solo le onde del mare rimangono. ..e un vento leggero che ci fa coprire un pò. 
Vorrei essere pietra, levigata dal mare.
Per i secoli dei secoli.
Amen.

Pappardelle fiorite

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L’idea mi è venuta quando ho realizzato questo pane. Un pane fiorito. Quindi perché non una pasta? 

Amo giocare con gli impasti di ogni natura, e questo periodo nelle campagne è meraviglioso: un’esplosione di colori e fiori di tutte le specie. 
Molti di questi fiori sono commestibili: la borragine, la malva, i papaveri, il tarassaco, per citarne alcuni. E la natura è una cosa meravigliosa, specie se portata sulle nostre tavole. 
Una pasta tirata coi fiori. Una pasta fiorita. Da condire in bianco per dare spazio ai colori e alle fave che ho scelto per completare il condimento. 
Un piatto che profuma di sole. 
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 
Per la pasta
La base della pasta potete prepararla come indicato qui.
Raccogliete dei fiori commestibili in campagna: Io ho usato malva, bocca di leone, valeriana, borragine, papaveri. Una volta stesa la pasta, ricopritela di fiori, pressatela con il mattarello, quindi ripassatela nella macchinetta per fissarla. La lasciate riposare e poi la tagliate a mano della larghezza che più vi piace. 
Per il condimento
Saltate in padella con aglio fresco e olio le fave sbucciate. Salate. Portatele a cottura, se necessario aggiungendo un pò di acqua calda. Amalgamate la pasta appena lessata con le fave, completate con del pepe e, se piace, del pecorino romano. 


Garganelli al ragù

Ci sono molti modi di sentirsi a casa. E la casa è dove è il nostro cuore. Dove sono i nostri affetti, le persone che amiamo, le cose a cui siamo legati. Anche un sorriso, può fare subito casa. Anche la figura esile di una giovane Donna avvolta in un cappotto, sotto la pioggerellina dispettosa in un aeroporto, con un mazzolino di grissini in mano, può essere subito casa.
Oggi posso dire che ci si può sentire a casa in un Paese straniero, mai visto prima. Ci si può sentire a casa tra mura sconosciute fino al giorno prima, ad ascoltare parole nuove uscire da una bocca come un fiume in piena, con la fretta di dirsi tanto, dirsi tutto.
Ci si sente a casa anche a lavorare gomito a gomito, scoprendo ancora una volta quanto può essere grandioso il piacere di condividere, anche per persone complicate come noi due.
Ci si sente a casa quando si aprono gli occhi prestissimo, senza sveglia, e ci si ritrova in cucina a condividere un thé, la luce bluastra del mattino, ancora parole, anche se è troppo presto, perché non si possa dire, domani, di non avere sfruttato il nostro tempo al meglio.
E si lavora insieme, si mangia insieme, si trovano soluzioni insieme, sempre con una buona colonna sonora, perché noi non sappiamo vivere senza. Senza musica non sappiamo fare.
E allora le nostre ore produttive diventano un concerto di gesti che si incastrano alla perfezione, una naturale gestione di ruoli e compiti, senza mai una nota stonata.
Da questo scenario, da questo concerto di sensazioni ed emozioni, sono nati il piatto di oggi e il dessert che pubblicheremo giovedì.
Da quei giorni in cui mi sono sentita a casa, a centinaia di chilometri dalla mia.
Grazie Lou, Amica mia.

Avevo un conto in sospeso con i garganelli, dopo la volta che avevo provato a farli usando una paletta riga gnocchi e una matita. Stavolta in supporto avevo però l’attrezzino originale in legno, arrivato diretto dall’Emilia Romagna dal mio amico Andrea, che l’ha cercato in lungo e in largo per me (grazie!). 
Così quando sono partita per la Svizzera per andare a trovare Lou, l’ho portato con me in valigia. 
Avevamo entrambe in mente di realizzarli e di preparare un signor ragù.
Usare l’apposito attrezzo non ha paragoni, anche se ovviamente la paletta riga gnocchi resta una valida alternativa. 
Io e Lou abbiamo deciso di usare alcuni albumi che aveva da smaltire, al posto dell’uovo intero, così da ottimizzare il tutto e non avere sprechi…perché per noi, guai allo spreco in cucina! Guai a non riciclare. 
Il risultato ci è piaciuto moltissimo, mangiato di gusto e anche oggi guardando le foto li sogno ad occhi aperti. 

Qui potete godere del post della mia Amica Lou 🙂

 © Michela De Filio 



Ingredienti per due persone:


Per il garganelli

200 g di semola rimacinata
100 g di albumi
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale

Per il ragù

250 g di polpa di pomodoro
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
100 ml di vino
60 g di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
Olio
Sale
Pepe

Procedimento:

Per i garganelli

Create una fontana con la semola
Al centro aggiungete albumi, acqua e il pizzico di sale.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare 30 minuti.
Stendete la pasta con un mattarello o con la sfogliatrice.
Create dei quadratini con un coltello, circa 4×4.
Formate i garganelli con l’apposito attrezzo o con una paletta riga gnocchi con l’ausilio di una matita, come mostrato qui.

Per il ragù

Lavate e pulite sedano, carota e cipolla, tritandoli.
In una casseruola, mettete un giro di olio extra vergine e il vostro trito e le foglie di alloro.
Ponete sul fuoco e fare rosolare qualche minuto.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e amalgamate con una paletta di legno.
Trascorsi pochi minuti, aggiungete la carne e fatela fermare per qualche minuto.
Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare completamente, prima di aggiungere la polpa di pomodoro.
Lasciate cuocere fino ad ottenere un sugo ristretto.
Verso la fine, aggiustate di sale e pepe.

Per il piatto

Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, tuffateli nel ragù e servite subito.


***
I nostri giorni sfitzeri…