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Penne di Kamut al pesce spada

I primi piatti…che passione! Sono sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti e nuovi sapori. Così come anche nuovi tipi di pasta. Mi piacciono le paste che tengono bene la cottura. Come sempre, la base indispensabile da cui partire in cucina, sono prodotti di prima qualità. Da questo non si prescinde.

Scegliete con cura i vostri ingredienti, e il vostro palato ringrazierà.

La ricetta di oggi è realizzata con penne rigate al Kamut della Sgambaro, Azienda veneta che si contraddistingue per i suoi prodotti di qualità realizzati nella logica della ecosostenibilità.

Penne di Kamut al pesce spada
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi piatti
Resa: per 4 persone
Ingredienti
  • 350 g di penne rigate di Kamut Sgambaro
  • 150 g di pesce spada tagliato a cubetti
  • Pomodorini pachino
  • Aglio
  • Basilico
  • Olio
  • Sale
Preparazione
  1. In un tegme, fate imbiondire leggermente l'aglio e poi aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà.
  2. Lasciate cuocere qualche minuto, quindi aggiungete i cubetti di pesce spada, il basilico e aggiustate di sale.
  3. Nel frattempo cuocete le penne in acqua salata abbondante.
  4. Al termine della cottura, versate la pasta nel tegame con il condimento e amalgamate bene.
  5. Servite subito.

 


Pad Thai

Sfogliando libri di cucina internazionale, ogni tanto spuntano qui e lì le tagliatelle di riso. Le cercavo da un pò, e ironia della sorte sono finita a comprarle a Bologna qualche mese fa, durante uno dei miei su e giù per il Paese che hanno caratterizzato il mio ultimo anno e mezzo di vita.

L’occasione era troppo ghiotta: eravamo in giro con tutto il team di Taste & More e uno degli intenti della giornata era proprio quello di svaligiare un asian market.

Qualcuna di noi è uscita da lì con un bel bottino, e io ero tra queste.

Ho dovuto aspettare un pò, però, per trovare ispirazione e realizzare questa ricetta, che nello stesso giorno ci aveva regalato Elisa, fotocopiata da un libro originale di cucina Tailandese.

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Pad Thai
 
Autore:
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • 250 g di tagliatelle di riso
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 lime
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di pesce
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio di salsa di tamarindo
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Erba cipollina o lemongrass
  • Gamberi a piacere
  • Acqua
  • Olio di semi di arachide
  • Arachidi tostate
  • Peperoncino fresco (se piace)
  • Sale
Preparazione
  1. Portate a bollore l'acqua per le tagliatelle di riso, spegnete il fuoco e immergete le tagliatelle lasciandole lì qualche minuto.
  2. In un padellino fate un frittatina con le uova, tagliandola poi a striscioline.
  3. In un tegame fate saltare l'aglio e la cipolla tagliata sottile.
  4. Aggiungete i gamberi puliti e fateli rosolare.
  5. Ora aggiungete l'erba cipollina e le tagliatelle di riso, insieme alla salsa di pesce e di ostriche, la salsa di tamarindo, lo zucchero di canna e un pizzico di sale.
  6. Mentre le tagliatelle saltano in padella, sminuzzate le arachidi.
  7. Alle tagliatelle aggiungete le striscioline di frittata, amalgamate e togliete dal fuoco.
  8. Impiattate le tagliatelle, completate la superficie con le arachidi e servite accompagnando i piatti con degli spicchi di lime.
  9. Se vi piace, potete guarnire con listarelle di peperoncino fresco.


Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno

Pasta fresca: che grande amore! Corta, lunga, sottile o spessa, in qualsiasi modo mi fa impazzire.

Oggi andiamo in Liguria, per gustare un buon piatto di trofie: una pasta tipica di questa regione, dalla forma allungata e quasi arricciata.

Per realizzarle ho seguito alcuni video tutorial su youtube, tra qui questo. Le prime sono un pò difficili ma poi una volta presa la mano, saranno sempre più belle.

 

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Trofie fatte a mano, con pomodorini e bottarga di tonno
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primi piatti
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • Per le trofie
  • 400 g circa di farina (io semola rimacinata e una spolverata di grano arso)
  • Un pizzico di sale
  • Acqua qb
  • Per il condimento
  • Pomodorini pachino
  • Due cucchiai di bottarga di tonno
  • Aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Preparazione
  1. Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e versate al centro un pò di acqua e un pizzico si sale.
  2. Iniziate a incorporare la farina e aggiungete acqua fino a che capirete che l'impasto ha una giusta consistenza compatta ma non dura.
  3. Impastate una decina di minuti, quindi sigillate la pasta con una pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
  4. Formate le vostre trofie e disponetele su un vassoio.
  5. Mentre portate l'acqua a bollore per la cottura, preparate il condimento, saltando i pomodorini in un tegame con olio e aglio e una spolverata di bottarga.
  6. Cuocete la pasta, saltatela nel condimento e impiattate, spolverando la superficie di ogni piatto con la restante bottarga.

 


Zuppa di pesce povero

Zuppa di pesce 2 copia

La fortuna di vivere in località di mare, o limitrofe al mare, è quella di sapere fin da piccoli che cos’è il vero sapore di pesce (sempre a patto di possedere una famiglia che lo ama, come nel mio caso).

In una zuppa, lesso, cotto in forno o saltato in padella….si può passare da una variante all’altra senza mai perderne il gusto, anche se ognuno di noi ha poi le sue giuste preferenze.

Quella che vi presento oggi è una zuppa di pesce cosiddetto povero…povero solo nel prezzo, rispetto ad altri pesci, ma ricchissimo di sapore e di proprietà nutritive. Affondare un crostino, o un pezzo di pane, nel suo brodetto, è un’esperienza paradisiaca. Parola mia.

 

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Zuppa di pesce povero
 
Autore:
Resa: 4 persone
Ingredienti
  • éer il brodo
  • Scarti del pesce (teste e lische)
  • Sedano
  • 1 cipolla
  • 100 g di polpa di pomodoro a pezzi
  • Per la zuppa
  • 1 cefalo sfilettato
  • 1 sgombro sfilettato
  • 100 g di merluzzo fatto a cubetti
  • 100 g di tonno fresco fatto a cubetti
  • 10/15 pomodorini ciliegini
  • 100 g di polpa di pomodoro a pezzi
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Olio
  • Sale
  • Peperoncino
Preparazione
  1. Preparate il brodo mettendo a bollire 1,5 lt di acqua con gli scarti del pesce e gli odori (cipolla, sedano, pomodoro).
  2. Lasciate bollire per circa 20 minuti.
  3. In un tegame, fate imbiondire l'aglio in un paio di giri di olio.
  4. Togliete l'aglio e gettetaci dentro i pomodorini fatti a pezzettini.
  5. Lasciate andare per un paio di minuti, poi aggiungete il pesce a cubetti, facendolo saltare.
  6. Aggiungete la polpa di pomodori a pezzi.
  7. Iniziate così la cottura della zuppa, a fuoco basso, aggiungendo un po' per volta il brodo di pesce che intanto continuerà a bollire.
  8. Dopo circa 15/20 minuti, adagiate nella zuppa i filetti di cefalo e di sgombro.
  9. Lasciate cuocere ancora altri 20 minuti, mantenendo la zuppa sempre brodosa, aggiustando di sale e peperoncino.
  10. A 5 minuti dalla fine, aggiungete prezzemolo tritato.
Note
Per un puro fattore estetico, ho deciso di lasciare la pelle al filetto di pesce intero, ma se lo preferite, potete toglierla prima, sapendo però che molto probabilmente in cottura il filetto di romperà.


Risotto con crema di scampi

Quando ero piccola, il risotto alla crema di scampi lo mangiavo solo al ristorante quando capitava di prendere parte ad un matrimonio. Non apparteneva alle abitudini culinarie di mia Mamma, che aveva da sempre adottato una cucina più semplice e più spartana.

Non che sia chissà quale complicazione preparare un risotto alla crema di scampi, ma non rientrava nel tipo di risotto che si preparava in casa.

Una volta adulta, poi, la mia amica Rachele un giorno me lo ha preparato per pranzo, ed è stato quel giorno che ho capito che tutto sommato era semplice.

E’ un risotto molto cremoso e gustoso, soprattutto per chi ama i crostacei.

Per quanto mi riguarda, le cose fondamentali sono: scegliere un buon riso (per me il vialone nano non ha eguali), ovviamente scegliere del buon pesce nella pescheria di fiducia, tenere la cottura del riso al dente, in modo che non formi una antipatica “pappetta” e infine, usare una panna fresca liquida, di quelle che si possono montare, perché questa conferirà al vostro risotto un intenso sapore di latte (che unito a quello degli scampi creerà un gusto indimenticabile).

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Risotto con crema di scampi
 
Autore:
Tipo di ricetta: Primo piatto
Resa: Per 4 persone
Ingredienti
  • Per il brodo di pesce
  • Teste e scarti degli scampi
  • ½ cipolla
  • 1 costina di sedano
  • 5 pomodorini
  • 1,5 lt di acqua
  • Per il risotto
  • 350 g di riso vialone nano
  • 200 g di panna fresca liquida
  • 15 scampi
  • 50 g di salsa di pomodoro
  • ½ cipolla
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Abbondante prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
Preparazione
  1. Pulite gli scampi lasciandone 4 da parte per la decorazione dei piatti.
  2. In un tegame mettete tutti gli scarti comprese le teste.
  3. Aggiungete la cipolla, il sedano i pomodorini, una presa di sale e l'acqua.
  4. Portate a bollore, lasciando cuocere per circa 30 minuti.
  5. Filtrate il brodo.
  6. In un altro tegame fate soffriggere la cipolla e scottate la polpa degli scampi, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Il tutto per circa 2 minuti.
  7. Ora trasferite questa base in un bicchierone, unite la panna e frullate tutto con un minipimer.
  8. Nello stesso tegame dove avete scottato gli scampi, scaldate un po' di olio e aggiungete il riso, girando con una paletta di legno.
  9. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare e aggiungete la salsa di pomodoro.
  10. Iniziate ad aggiungere il brodo di pesce un po' per volta, portando dolcemente il risotto ad una cottura molto al dente.
  11. Salate e aggiungete la crema di scampi, continuando a girare ancora un minuto, quindi spegnete, aggiungete il prezzemolo e lasciate riposare 5 minuti prima di gustarlo.


Ditali risottati con lupini e ceci

Amo molto il pesce, così come amo molto i primi piatti. Per questo non mi faccio sfuggire mai una buona ricetta. Come questa (grandiosa) ricetta catturata un pomeriggio per caso in un programma di Silvia Colloca, puntata nella quale raccontava i piatti della sua terra, il Molise. Ho solo sostituito le vongole con i lupini, perché li trovo più ricchi di sapore.

Mi innamoro facilmente della cucina semplice e di tradizione. Ecco perché vi porto in casa questo meraviglioso piatto, che merita di essere assaggiato.

Ditali risottati con lupini e ceci
 
Autore:
Resa: Per 4 persone
Ingredienti
  • 350 g di ditali rigati di buona qualità
  • 1 kg di lupini freschi
  • 150 g di ceci lessati
  • 1 lt di brodo vegetale casalingo
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio extra vergine di oliva
  • Aglio
  • Prezzemolo tritato
  • Peperoncino
Preparazione
  1. In un tegame preparate un fondo con olio, aglio e prezzemolo, usando anche i gambi.
  2. Sciacquate i lupini sotto acqua corrente e gettateli nel tegame caldo.
  3. Coprite con un coperchio e lasciate andare per circa 3 minuti, o comunque il tempo necessario per consentire ai lupini di aprirsi completamente.
  4. Spegnete e sgusciate i lupini lasciandone due o tre manciate con la loro conchiglia per decorare i piatti.
  5. Filtrate l'acqua di cottura lasciando l'eventuale sabbia sul fondo.
  6. In un tegame di coccio fate un fondo di olio, peperoncino e aglio, facendolo scaldare.
  7. Aggiungete i ditali e girateli con un cucchiaio di legno fino a che diventeranno lucidi.
  8. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
  9. Iniziate ad aggiungere l'acqua filtrata dei lupini e successivamente il brodo un pò per volta, girando sempre con un cucchiaio di legno.
  10. Quando sarete vicini alla cottura completa, aggiungete i ceci e i lupini sgusciati.
  11. Assaggiate e aggiustate di sale e peperoncino.
  12. Spegnete e aggiungete abbondante prezzemolo tritato.
  13. Lasciate riposare 5 minuti, quindi impiattate decorando i piatti con i lupini con guscio ed eventuale altro prezzemolo fresco.
  14. Completate con un filo di olio e mangiate subito.
Note
I ditali devono essere spenti 1 - 2 minuti prima della loro completa cottura, perché finiranno di ammorbidirsi durante il riposo in tegame.


Pane con semi di chia e canapa sativa

Pane con semi di chia e canapa sativa 3 copia
I semi di chia sono ricchissimi di calcio, omega 3, ferro, potassio e vitamina c.
I semi di canapa sativa sono anch’essi ricchi di omega 3 e favoriscono la prevenzione del colesterolo alto, oltre a prevenire asma e artrosi. I semi donano un tocco speciale al pane, e fanno bene…cosa volere di più?
In fondo vi presento questo pane tostato e condito con pesce spada affumicato e salmoriglio preparato con olio, limone e aneto.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio

Pane con semi di chia e canapa sativa 4 copia

Ingredienti:

Per il pre impasto

200 g di farina 00
200 g di acqua
60 g di pasta madre

Per l’impasto

600 g di farina
450 g di acqua
20 g di sale
20 g di germe di grano (facoltativo)
Semi di chia
Semi di canapa sativa

Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e poi unendolo alla farina.
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare tutta la notte.
Al mattino unite al pre impasto la farina, l’acqua e il germe di grano e avviate l’impastatrice alla minima velocità. Fate girare qualche minuto, ribaltando l’impasto un paio di volte.
Aumentate la velocità, lasciate incordare.
Aggiungete il sale e infine i semi.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo.
Sigillatelo in una ciotola fino al suo raddoppio.
Rovesciate di nuovo l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo ancora e ponetelo in un cestino da lievitazione ben cosparso di farina, dove lo lascerete raddoppiare ancora.
Portate il forno a temperatura a 250°.
Delicatamente capovolgete il pane su una placca forno ed eseguite i tagli.
Infornate e lasciate a 250° per circa 10 minuti.
Continuate e terminate la cottura a 220°.
Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di aprirlo.

Pane con semi di chia e canapa sativa  4 copia   Pane con semi di chia e canapa sativa 2 copia   Pane con semi di chia e canapa sativa copia

Pane con semi di chia e canapa sativa (2) copia

 


Baccalà mantecato alla veneziana

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Mi sembra davvero una cosa buffa che questo blog non abbia ancora una, e dico UNA, ricetta della tradizione Veneta. La regione che mi ha accolta, la regione in cui ho iniziato una nuova vita. 
Che poi, chi mi conosce lo sa, la prima cosa che cerco in un territorio sconosciuto, è proprio la cucina di tradizione: le usanze, le origini. Per me la storia di qualsiasi posto, nasce dalla cucina. 
E un giorno ne parlavo con Lara, di quanto mi sarebbe piaciuto comprare un libro che mi parlasse della cucina veneta. Ma il tempo mi sfugge di mano, come sempre, e l’occasione per fare questo acquisto ancora non l’avevo trovata…quando….una mattina, arrivando in ufficio dopo una trasferta durissima, con un po’ di febbre e la mente affollata di pensieri, sulla scrivania l’ho trovato: un pacco, una dedica meravigliosa, un libro sulla cucina veneta. 
Ed era proprio suo, il regalo. 
Ed era proprio suo, il gesto. 
Ho sorriso, mi sono scaldata. E’ bello quando qualcuno fa qualcosa per te, specie quando sei lontanissima da casa, specie quando se in un posto che non è (ancora) tuo. In queste situazioni, tutto si amplifica. Anche una carezza. E quel libro per me era l’equivalente di una carezza. 
Sfogliandolo, tra le varie ricette, ho visto quella del baccalà mantecato, di cui tanto avevo sentito parlare in zona e che poi una sera mi sono decisa ad assaggiare in una trattoria. E’ stato subito amore, anche se devo dire, il difetto di quella mia prima volta è stato che il baccalà era evidentemente frullato con un robot, e non mantecato a mano. Tutta un’altra storia, a mano. Lasciatevelo dire e fidatevi di me. 
Quando ho preparato il mio baccalà mantecato in casa, mi sono meravigliata del suo sapore: un sapore che si attacca sotto la lingua e persiste lì. Il baccalà assume un gusto delicato, grazie alla cottura nel latte. E’ così gustoso, che lo si mangerebbe a cucchiaiate. Io l’ho serivto su mattonelle di polenta di mais, anche se comunemente in Veneto si serve su polenta bianca, o sul pane. Qualsiasi sia la fine che deciderete per il vostro baccalà mantecato, sappiate che vi sorprenderà. La polenta, dopo cotta, va grigliata e servita preferibilmente calda. Se cercavate una ricetta per un antipasto di Natale, questa fa per voi. Per me è stata una scoperta eccezionale! 
  © Michela De Filio 

Ingredienti per circa 4 persone:
[ricetta ispirata al libro “Venezia in cucina” di Cinzia Armanini]

250 g di baccalà
500 ml di acqua
500 ml di latte fresco intero
1 piccolo spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Procediemento:

Un paio di giorni prima mettete in ammollo il baccalà, in acqua fredda. 
Per due giorni, cambiate l’acqua un paio di volte al giorno. 
Il terzo giorno spellate il baccalà e immergetelo in una pentola con l’acqua e il latte, in cui avrete immerso una foglia di alloro. 
Cuocete per circa 20 minuti.
Scolate il baccalà, fatelo sfumare, poi rompetelo pezzo per pezzo, togliendo le eventuali spine e adagiandolo in una ciotola pulita. 
Tritate il prezzemolo e riducete lo spicchio d’aglio in polpa (con una piccola grattugia andrà bene)
Ora, con un cucchiaio in legno, iniziate a mantecare energicamente il baccalà nella ciotola, aggiungendo olio extra vergine un pò per volta. 
A poco a poco, il baccalà di disferà e assumerà le sembianze di un crema. 
Aggiungete il prezzemolo e l’aglio, mantecando ancora.
Infine, assaggiate per aggiustare di sale e pepe.
Il baccalà si mantiene anche un paio di giorni in frigorifero.


Gnocchetti all’astice

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Il pesce è protagonista nei miei primi piatti. Mi piace moltissimo accostato alla pasta di qualsiasi genere.
Stavolta è toccato all’astice, grazie a un’idea di mio fratello. E’ sua l’idea di questa ricetta…e una domenica ci siamo divertiti a cucinarla insieme, aggiustandola.
Ne è uscito un fantastico primo piatto.

Semplice nell’esecuzione e negli ingredienti. E forse proprio questo è il suo segreto. 

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:
500 g di gnocchetti 
1 astice di 500 g circa
8 pomodorini pachino
Pomodorini confit (qui)
Pepe rosa
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio
Olio extra vergine
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

In un tegame mettete l’olio e gettateci dentro l’astice pulito e a pezzi, fino a che il suo carapace diventerà rosa. 
A questo punto, aggiungete due spicchi di aglio e il pepe rosa pestato. 
Versate mezzo bicchiere di vino e lasciatelo sfumare, circa 10 minuti. 
Aggiungete i pomodorini pachino e dopo 5 minuti spegnete. 
Aggiungete i pomodorini confit secondo quantità di vostro gusto. 
Lessate gli gnocchetti e versateli nel tegame con il condimento, che rimetterete sul fuoco, mantecando e aggiustando di peperoncino e prezzemolo. 


Tonnarelli alla chitarra con asparagi selvatici e telline

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«Quando fai a farmi due asparagi selvatici, gioia mia? » 
«Uhm….dai te li faccio presto» 
«Presto non è abbastanza » 
«Ok, vedo di farteli sabato» 
«No, questo week end non ci sono! Fammeli sabato prossimo! » 
«Va bene…ma poi cosa mi ci prepari? » 
«Ci devo fare una pasta, ma ancora devo pensarla» 
«Fai una bella pasta con le telline. Asparagi e telline» 
«Affare fatto! » 

Ecco come si è conclusa la trattativa tra me e mio fratello, grande ed esperto raccoglitore di asparagi, che mi torna sempre con le braccia graffiate e mazzeti splendidi con cui prepariamo di tutto. Stavolta è toccato alla pasta, realizzata con la chitarra.
La chitarra, per chi non lo sa, ha due facce: una per gli spaghetti, con uno spessore più piccolo, e uno per i tonnarelli, con uno spessore più grande. 

L’idea è di Diego. E che ci ha fatti impazzire!

Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta 

4 uova
farina qb

Per il condimento 

400 g di telline
300 g di asparagi selvatici, puliti della parte dura del gambo
Aglio
Olio extra vergine
Peperoncino

Procedimento:

La pasta 

Fate una fontana di farina, rompeteci al centro le uova e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Tirate la pasta dello spessore che desiderate, quindi tagliatela con l’apposito strumento, se lo avete, oppure a mano. 

Il condimento

Fate spurgare le telline per qualche ora, in acqua pulita e sospese, in modo che la sabbia cada sul fondo. 
Mettete le arselle in una padella e fatele aprire con una spruzzata d’acqua (deve essere pochissima)
Ora tirate su le arselle e mettetele in una ciotola. 
Filtrate l’acqua di cottura per eliminare l’ultima sabbia rimasta e lasciatela da parte 
Tagliate gli asparagi puliti in due parti, separando quindi il gambo e la testa. 
Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente. 
Tirate su gli asparagi e nell’acqua di cottura fate cuocere la pasta. 
In una padella soffriggete un pò di olio extravergine e un paio di spicchi di aglio. 
Saltateci dentro le telline e gli asparagi precotti per 5 minuti. 
Eliminate l’aglio.
Aggiustate con peperoncino a piacere. 
Scolate la pasta e mettetela nella padella con il condimento, aggiungendo l’acqua filtrata delle telline.
Amalgamate il tutto e impiattate.