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Dado granulare vegetale (realizzato con bucce e scarti)

Ormai lo sanno tutti, che in cucina mi piace moltissimo l’idea del riciclo. Sono del partito “non si butta via niente”, come detto innumerevoli volte.

Per questa motivazione, quando Maddalena mi ha parlato del dado fatto in casa con bucce e scarti di ortaggi, mi sono letteralmente illuminata. Così tanto che ho provato immediatamente a farlo.

Io non uso dadi comprati, li ho eliminati dalla mia cucina da diversi anni. Per insaporire ho sempre utilizzato ortaggi freschi, ma il dado è comunque comodissimo e molto versatile..e soprattutto si conserva a lungo, quindi è sempre a disposizione. Credo non lascerò mai più questa ricetta magnifica!

Il concetto è quello di utilizzare le bucce e gli scarti di ortaggi e verdure varie. Naturalmente vanno usati scarti freschi, quindi io ho agito in questo modo: ho sfruttato una giornata in cui sapevo di avere gente a cena: ho preparato delle carote al forno, delle patate al forno, una carne alla pizzaiola (così da ricavare le bucce di pomodoro).

Oppure potete pulire una buona quantità di verdure e farle a dadini per un buon minestrone, da consumare fresco oppure da congelare pronto all’uso.

Se poi, come me, avete la fortuna di avere un orto a disposizione, il vostro dado sarà ancora più buono e salutare (di tutto ciò che ho messo in questa preparazione, solo le carote erano comprate. E ho inoltre aggiunto un paio di cucchiai di polvere di peperone di Senise di cui vi avevo parlato qui, anche questo comprato).

Le verdure le ho tutte lavate accuratamente in acqua e bicarbonato e per la composizione ho fatto a piacere: potete creare da soli il vostro dado, aggiungendo tutto quello che vi piace. Non dimenticate però mai la cipolla, perché quella è a mio avviso fondamentale.

Vi riporto nella ricetta gli ingredienti che ho inserito io, ma come accennavo prima, fate secondo vostro gusto e vostra disponibilità del momento.

Io ho preparato in tutto 1.4 kg di bucce e alla fine ho ricavato 4 bei barattoli di dado. Non ho pesato la resa, ma non preoccupatevi tanto di questo…..se ne avrete in più, sarà anche una bellissima idea regalo per i vostri amici 🙂

5.0 from 4 reviews
Dado granulare vegetale
 
Autore:
Tipo di ricetta: Preparazioni di base
Ingredienti
  • Bucce di patate
  • Bucce di zucchine
  • Bucce di carote
  • Bucce di pomodoro
  • Steli di cipollotti
  • Cipolla
  • Aglio
  • Basilico
  • Sedano
  • Dragoncello
  • Salvia
  • Vino bianco
  • Sale
  • Bicarbonato per lavare
Preparazione
  1. Lavate accuratamente tutte le verdure in acqua e bicarbonato.
  2. Sbucciate le patate, le carote, i pomodori e le zucchine.
  3. Aggiungete tutto il resto degli ortaggi, anche le parti più verdi, a piacimento.
  4. Pesate il tutto.
  5. Poi pesate il sale: dovrà essere la metà del peso delle verdure.
  6. Mettete le bucce e il sale in un tegame, quindi aggiungete un bicchiere o due di vino a seconda della quantità delle verdure (io su 1.4 lg ho messo 2 bicchieri di vino).
  7. Fate stufare fino a che il vino sarà quasi completamente evaporato.
  8. Preparate una placca ricoperta di carta forno e disponeteci sopra le verdure in modo che formino un letto.
  9. Mettete in forno a 160° con sportello leggermente aperto: in circa 1 ora le vostre bucce saranno secche e potrete passarle in un macinino che le polverizzi.
  10. Una volta ottenuta la polvere, rimettetela in forno spento ancora caldo ad asciugare per qualche ora.
  11. Il vostro dado è pronto per essere messo in vaso.


Pasta sfoglia lievitata dolce con lievito madre

Dopo la pasta sfoglia classica, è stata quasi immediata la voglia di fare anche la pasta sfoglia con lievito madre. Quella lievitata, per brioche, cornetti ed affini. 
In realtà, come moltissime preparazioni, campeggiava nella mia mente da molto tempo, ma trovavo sempre qualcosa di più urgente da provare. 
Bandita la pigrizia, mi sono finalmente accorciata le maniche e ho provato a realizzare questa bellissima base per mille prelibatezze. 
Ci si deve armare di un pochino di pazienza, ma alla fine verrete ripagati dello sforzo. 

© Michela De Filio

Ingredienti per circa 1 kg di sfoglia:

Per il pre impasto

150 g di pasta madre 
150 g di acqua
100 g di farina di tipo  1 macinata  a pietra


Per l’impasto

400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
100 g di panna fresca liquida
150 g di zucchero
50 g di burro
2 uova 
1 g di sale
1 g di malto d’orzo
1 bacca di vaniglia
Zeste di 1 arancia bio

Per la sfogliatura

450 g di burro

Procedimento

Ore 8

Preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e aggiungendo tutta la farina. 
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare per 3 ore.

Ore 11

Preparate l’impasto mettendo nella planetaria tutto il pre impasto, metà farina, il malto e la panna. 
Azionate la planetaria alla minima velocità quindi aggiungete uova, zucchero e l’ultima parte di farina, alternandoli fino a terminarli. 
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, le zeste di arancia e il burro a fiocchetti, fino a farlo assorbire bene. 
Aggiungete il sale a pioggia fine.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e sigillatelo con pellicola.
Ponetelo a riposare per 1 ora in frigorifero.

Ore 12.30

Stendete l’impasto mantenendo una forma rettangolare.
Ora preparate un pacchetto con un foglio di carta forno, piegate le estremità per chiudere i bordi,  inserendo all’interno i 450 g di burro
Con un mattarello, iniziate a picchiettare il burro e piano piano stendetelo fino a formare un rettangolo (regolatevi affinché la grandezza del panetto di burro abbia la giusta grandezza per occupare il centro del rettangolo di impasto – vedi foto)
Ponete il burro al centro dell’impasto, portate i lembi verso il centro in modo da coprire il burro, quindi ripiegate in due facendo attenzione a non rompere la pasta e ripiegate ancora su se stessa (Prima piega – a 4).
Girate di un quarto la pasta, quindi stendete ancora con il mattarello e ripiegate a tre la sfoglia (Seconda piega – a 3)
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti. 
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla volta precedente.
Una volta ottenuto il rettangolo, fate una piega a 4 (Terza piega)
Riponete per 30 minuti in frigorifero. 
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (Quarta piega).
Sigillate la sfoglia con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero fino a sera.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere utilizzata per brioches e croissant che, una volta formati, vanno lasciati lievitare tutta la notte e al mattino possono andare in cottura.


Pasta sfoglia

Una di quelle cose che mi ripromettevo sempre di fare e che ho sempre rimandato. La farò, la farò. Ma quel giorno non arrivava mai. 
Ho sfruttato una giornata freddissima, per cimentarmi finalmente in questa opera meravigliosa. Qualche ora per realizzarla, e un pò di tensione come quando si ha paura di fallire, ma sono stata ripagata pienamente. E’ un bel lavorone, non si può negare. Specialmente se si pensa che con grande facilità si può reperire al supermercato: già stesa, sottile, facile da usare. Ma come ogni cosa in cucina, non ci sono paragoni con ciò che prepariamo con le nostre mani, specie se usiamo materie prime di prima qualità. Vedere la sfoglia alzarsi in cottura è divino, ma ancor di più il passo successivo: quando si rompe la sfoglia nelle nostre mani e possiamo contarne gli strati: sottili sottili, ben definiti, spinti verso l’alto. E’ commovente, e non dico per dire. 
Qualche piccolo accorgimento, un pò di buona volontà, e avrete una sfoglia pronta per tante buonissime preparazioni. 
Cosa è importante per ottenere una buona sfoglia: 
– Usate un burro di altissima qualità, possibilmente bavarese (il sapore della foglia dipenderà soprattutto da questo). 
– Lavorate in un ambiente il più possibile freddo. 
– Fate attenzione a non rompere la sfoglia durante la tiratura. 
– Sono essenziali i riposi in frigorifero tra una tirata e l’altra, per favorire la stesura. 
© Michela De Filio

[Da “Manuale della pasticceria italiana” di Scolari e Busnelli] 

Ingredienti per 2,5 kg di pasta sfoglia:

Pastello

700 g di farina 0
400 g di acqua
 20 g di sale

Panetto

1 kg di burro bavarese
300 g di farina 0

Procedimento:

Pastello 

Miscelate acqua e sale 
Aggiungete la farina e mescolate bene, formando una sfera. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un’ora. 

 Panetto 

Impastate il burro con la farina, conferendo una forma rettangolare. 
Sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigo. 


La sfogliatura 

Stendete il pastello mantenendo una forma rettangolare: il mio misurava 53×33 (spolverate di farina il piano solo se necessario). 
Ora, su una spolverata di farina, stendete anche il panetto di burro: il mio misurava 22×28.
Ponete il panetto al centro del pestello, quindi richiudete i lembi dell’impasto in modo da inglobare il burro. 
Con un mattarello, iniziate a stendere, facendo attenzione a non rompere la pasta. 
Una volta ottenuto un rettangolo, ripiegate a tre la sfoglia. (I piega). 
Sigillate con pellicola e fate riposare in frigorifero 30 minuti. 
Disponete la pasta sul piano di lavoro, date un quarto di giro in modo che la pasta risulti pronta per essere tirata in senso contrario alla prima volta. 
Una volta ottenuto il rettangolo, fate convergere le due estremità verso il centro, e successivamente ripiegare metà pasta sull’altra, ottenendo così una piega a quattro (II piega).
Riponete per 30 minuti in frigorifero. 
Procedete, nello stesso modo, con un’altra piega a tre (III piega) e un’altra piega a quattro (IV piega). 
Dopo l’ultima piega, fate riposare in frigorifero per 1 ora prima di utilizzarla. 
Naturalmente è possibile congelare la sfoglia, ben sigillata da pellicola, e usarla in un secondo momento.


Pate a choux

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Il desiderio di farli era forte. Soprattutto dopo aver visto le meravigliose Eclairs di Luisa. Parlandone con lei, mi era venuto in mente di quanto fossero belli quei piccoli bigné che si vedono nelle pasticcerie…tanti modi di dare forma alla pate a choux. 

Ho seguito la ricetta presente nell’enciclopedia culinaria di mia Mamma. 

Ottimo risultato: i bignè risultano asciutti e vuoti all’interno, pronti per essere farciti in mille modi. 

Seguite passo passo le indicazioni ed otterrete dei bigné degni di questo nome 🙂

  © Michela De Filio 

Ingredienti [per circa 50 mini bigné]:

300 g di acqua 
175 g di farina 00
60 g di burro
5 uova medie 
1 pizzico di sale

Procedimento:

In un pentolino mettete a bollire acqua, sale, burro.
Appena raggiunge il bollore, togliete dal fuoco e aggiungete tutta insieme la farina. 
Con un cucchiaio di legno amalgamate il tutto (si formerà una massa dura e compatta).
Rimettete sul fuoco e continuate a girare energicamente fino a sentire lo sfrigolio sul fondo.
Spegnete e lasciare raffreddare.
Ora aggiungete al composto un uovo per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è perfettamente assorbito. 
Io ho amalgamato il tutto con le mani, ma potete usare anche la planetaria. 
Preparate una teglia imburrata e contestualmente accendete il forno statico a 220°.
Riempite una sac a poche con il composto, usando un beccuccio a sfera liscio. 
Con la sac a poche, preparate i vostri bigné della grandezza desiderata, distanziandoli un pochino gli uni dagli altri e con la punta del dito abbassate il tipico ciuffo che si crea.
Infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare. 
Potete conservarli in un sacchetto di carta del pane.


Tortino con pasta frolla salata e asparagi selvatici

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Una delle bellezze di avere dei genitori che vivono in campagna, con un forte attaccamento alla terra, è che si scoprono tante cose e si ha la possibilità di usufruire di tanti gioielli che ai più sono sconosciuti. 
Mia Mamma un giorno mi è arrivata in casa con queste delizie. I primi, gli asparagi di pungitopo, sono selvaticissimi e crescono per appunto nei cespugli di pungitopo. Non sono per tutti i palati, lo dico onestamente, perché sono piuttosto amari. L’asparagina invece non è amara, ed è bellissima perché si presenta in fili (molto gustosi e ideali per esempio da associare ad una pasta lunga). Questa asparagina nello specifico non è selvatica, ma coltivata. Ne esiste anche una variante selvatica che cresce nei boschi, ma che solitamente si presenta meno filiforme. 
Quindi deve piacervi l’amaro, per apprezzare questo tortino. Ma nessun problema, perché l’alternativa è utilizzare degli asparagi selvatici “comuni”, e la cosa è risolta. 
La scusa di questa ricetta che se vogliamo è anche semplice, è quella di presentarvi la variante della pasta frolla salata e questi asparagi poco comuni. La ricetta della frolla salata si presta ovviamente a mille preparazioni ed è tratta dal Manuale di Pasticceria di Fulvio Scolari, con la variante che ho aggiunto io della farina di nocciole, al posto della farina di mandorle o pinoli, che era invece indicata nel libro. Le nocciole le ho tritate in casa e secondo me si prestano benissimo. Ho aggiungo inoltre un cucchiaio di parpika e un pizzico di pepe.
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti per un tortino di circa 20×20:

Per la frolla salata [quella che avanza potete congelarla]

500 g di farina debole
320 g di burro
50 g di amido di mais
100 g di uova
100 g di parmigiano grattugiato
60 g di farina di nocciole
10 g di sale
1 cucchiaio di paprika
1 pizzico di pepe

Per il ripieno 

3/4 uova
100 g di parmigiano
100 g prosciutto cotto a dadini
Asparagi selvatici a piacere
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Pan grattato

Procedimento:


Per la frolla

Unite tutti gli ingredienti e lavorateli insieme per pochi minuti.
Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti

Per il ripieno

Lavate e pulite gli asparagi, privandoli della parte dura del gambo. 
Tagliateli a pezzetti e scottateli in padella con aglio e olio. 
Stendete la frolla nello stampo. 
In un piatto battete le uova con una forchetta, salate, pepate e aggiungete il parmigiano e i dadini di cotto, amalgamando bene. 
Versate il composto nello stampo, decorate con gli asparagi e cospargete con pan grattato. 
Cuocete in forno a 180°, per circa 30 minuti (a seconda del forno).


Cous cous incocciato a mano


Se esiste un fascino in grado sedurmi, è proprio quello di realizzare qualcosa a mano. Non mi importa cosa sia. In Iran sono stata in grado di fissare per un’ora un tipo che creava pettini di legno a mano, per dire. 

Una sera ho avuto la grande fortuna di essere invitata alla scuola della mia amica Paola, per la serata dedicata al cous cous. Una serata insieme ad una cuoca Libica, per incocciarlo a mano. 
Inutile parlare del fascino che ha avuto su di me quella serata: l’incanto di vedere tante mani lavorare insieme,  il contatto con la semola, vedere qualcosa nascere dentro i propri palmi. E’ meraviglia, è poesia, è accarezzare l’anima.
Amo il cous cous. Quando l’ho incontrato per la prima volta, qualche anno fa, per le mie papille gustative è subito stata festa. Ma mai avrei pensato di poterlo realizzare in casa.
Come mi sbagliavo…
© Michela De Filio
Il cous cous si può preparare anche in maggiori quantità e quindi congelare

Ingredienti per circa 5 persone:
500 g di semolone (semola a grana grande) 
40 g di olio 
Acqua 
Sale 

Odori per il bagno maria
Alloro

Procedimento

Mettete a bollire l’acqua nella pentola della couscoussiera (circa metà della pentola) inserendo all’interno degli odori (sedano, carota, cipolla..a piacere)
In una ciotola (possibilmente di coccio) simile ad un grande piatto, mettete la quantità di semola secondo piacere.
Aggiungete dell’acqua cospargendola con la punta delle dita, poche gocce per volta.
La semola deve idratarsi poco per volta e non deve essere bagnata ma solo umida.
Cominciate a ruotare la mano in senso circolare, quindi prendete della semola nel palmo della mano e e chiudete sopra con il palmo dell’altra, quindi effettuate uno sfregamento circolatorio: dovete in sostanza sentire la grana muoversi tra i palmi.
Continuate così lavorando tutta la semola e aggiungendo qualche goccia d’acqua se serve.
Spostate la semola nella couscoussiera, metteteci una foglia di alloro, chiudete e fate andare a bagno maria per un’ora circa, aprendo ogni tanto il coperchio per girare.
Trascorsa l’ora, rimettete la semola nel piatto, aspettare che sfumi un pò di vapore e calore, quindi rilavorate la semola nello stesso modo, aggiungendo qualche goccia di acqua, qualche goccia di olio e un pizzico di sale. 
Se ben lavorato, il cous cous non presenterà grumi. 
Rimettetelo nella couscoussiera e fatelo cuocere per circa 1 ora ancora. 
In caso in cui l’acqua asciugasse troppo, potete aggiungerne altra, purché bollente.
Una volta terminata la cottura, il cous cous si dovrà presentare umido e sgranato, come si presenta nella foto qui sotto. E’ pronto quindi per essere condito secondo vostri gusti.


Streusel

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Quando sono andata a vivere da sola, nel novembre del 2010 (oddio già tre anni???), per moltissimi mesi sono stata senza tv. Non che ne abbia mai fatto una grande scorpacciata…a casa dei miei per me la tv era per vedere il telegiornale e pochissime altre cose.
Nei mesi senza tv, me ne sono completamente distaccata. Anche quel poco di tv che era nella mia vita, non esisteva più. Come fai a stare senza tv? mi diceva ad occhi spalancati la mia vecchia coinquilina. E i suoi occhi sbarrati erano sinceri…lei veramente non se ne capacitava.
Leggevo, molto. Scrivevo, di più. Ascoltavo musica, costantemente. La tv non mi mancava.
Poi la tv l’ho avuta, ma mi ero disabituata ad accenderla. Non mi veniva naturale.
Nell’ultimo periodo in cui sono stata forzatamente a casa (ancora per poco, grazie al cielo), le giornate sono state lunghe da far passare e la tv l’ho accesa spesso. E’ stato così che mi sono ricordata perché mi facesse tanto schifo. Senza mezzi termini, i contenuti sono imbarazzanti, fatta eccezione per poche cose che si contano sulle dita di mezza mano.
Eppure la tv dovrebbe essere una compagnia per chi è obbligato a casa, o per quelle persone anziane per cui magari sarebbe costruttivo vedere qualcosa di bello. Potrebbe, ma non è.
Per cui mi è toccato vedere svariati personaggi di non ben nota provenienza, atteggiarsi ad opinionisti (ma opinioni per chi?), mi è toccato di vedere chiunque dare il proprio giudizio su qualsiasi cosa. Sembra che sia diventato prassi fare i processi in televisione. I salotti televisivi si sono trasformati in aule di tribunale, dove chiunque si arroga il diritto di dire la sua su chi è l’assassino, chi il colpevole, chi ha fatto cosa e perché.  Mi è toccato di vedere Brunetta fare le veci dello psiconano…e le faceva benissimo, intendiamoci: arrogante, come lui. Insolente, come lui. I suoi discepoli certo li addestra bene.
Ma quello che davvero non ho accettato è stato il sentire scempiaggini sugli sbarchi di Lampedusa. Nemmeno davanti ai morti riescono a tacere. Per decenza, se non altro. Ché certe volte faremmo bene a praticare il silenzio, tutti.
E mi sono ricordata….di quella notte, diversi anni fa, quando mi fermai a vedere su raitre un programma in cui si parlava di sbarchi. Uno di quei programmi che vanno la notte perché sono scomodi da mostrare alla gente, perché non sia mai che mangi e ti capita di vedere certe scene…di renderti conto, insieme a quelle scene, che siamo la razza peggiore del pianeta.

Sul documentario avevano fatto vedere dei ragazzi africani che non avevano superato la traversata e che si erano spiaggiati sulla riva come balene. Corpi riversi sulla sabbia, poveri cristi crepati insieme al loro sogno….e di quei corpi, uno l’avevano fatto vedere da vicino e quell’immagine ce l’ho stampata davanti agli occhi ancora oggi, impressa come un marchio a fuoco.
La cosa scioccante era che quel corpo doveva essere stato a lungo in mare, e l’acqua l’aveva gonfiato e spellato. Della pelle nera non rimaneva quasi più niente,  era carne viva esposta al sole.

Però meglio non farle vedere certe scene, meglio non angustiarli ‘sti italiani, meglio lasciarli mangiare tranquilli, farli stare sul divano, poi, a riempirgli la testa di grandi fratelli e pubblicità, cheppoi dovranno correre a comprare quel telefonino, quel salto in padella…
Meno male che ancora ci è dato di scegliere in questo.
Che ancora possiamo spingere, a piacimento, quel tasto che tanto amo.
Off.


© Michela De Filio

Ecco una meravigliosa preparazione per accompagnare mousse et similari.  Facile, versatile, ottima. Cosa chiederle di più?
Gli streusel sono eccellenti per dare una nota croccante alle nostre preparazioni di pasticceria. In questo dessert per esempio li avevo usati facendone una variante al cioccolato e caffé. Tutti i miei assaggiatori se ne sono innamorati. 
Si possono conservare in scatole di latta ben chiuse, naturalmente facendoli prima raffreddare. 
Qui in questo post di Pinella potete godere delle varie forme. E come giustamente suggerisce lei, si possono aromatizzare ogni volta in modo diverso: con nocciole, con caffé, con polvere di liquirizia ecc ecc. Non c’è limite alla fantasia!

Ingredienti:
100 gr farina 00
100 gr farina di mandorle
100 gr di zucchero
100 gr di burro
Procedimento

Unite le polveri
Aggiungete il burro ammorbidito in fiocchetti
Impastate fino a completo assorbimento del burro, poi fermatevi
Stendete l’impasto su un foglio di carta forno dando la forma di una mattonella
Lasciate riposare in frigorifero per un’oretta
Ora con un coltello tagliate tutto a cubetti (o delle forme che avete in mente)
Infornate a 170° fino a doratura
Lasciate freddare e conservate in barattolo o in scatola di latta.


Estratto di vaniglia

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Estratto di vaniglia. Mi hanno insegnato a farlo Adriano e Paoletta al loro corso. Poco sforzo, massima resa: si ottiene un estratto per aromatizzare i dolci meraviglioso. Ne basta un cucchiaino per aromatizzare un impasto.
Da quando qualche mese fa ho comprato le bacche di vaniglia, devo dire non ne riesco più a fare a meno. Le avevo comprate on line insieme ad alcune amiche. Il numero delle bacche si poteva scegliere a piacimento: io da sola ne ho prese 35 😀
Rispetto a quelle che si comprano al supermercato, queste sono più buone, più profumate e costano considerevolmente meno: 0.27 cents ciascuna. Le conservo ognuna avvolta in pellicola, in un bel barattolo. Gira e mettiti bene, tra un pò dovrò ricomprarle, ma non tornerei più indietro. Nei dolci che contengono la vanillina io ci sento oggi un retrogusto posticcio, plasticoso. Invece aprire la vaniglia mi piace così tanto. E adoro vedere quei semini neri nelle preparazioni. Il profumo è molto intenso.
La consiglio a tutti coloro che amano far dolci.

Ingredienti:

300 gr di vodka
6 bacche di vaniglia

Procedimento:

Mettete la vodka in un barattolo che la contenga.
Con un coltello ben affilato, incidete le bacche di vaniglia, aprendole a libro per il senso della lunghezza
Inserite le bacche all’interno della vodka, immergendole completamente. 
Se vi restano dei semini di vaniglia sul coltello, inserite nella vodka anche quelli.
Chiudete bene e lasciate macerare per circa 40 giorni.


Crema spalmabile al pistacchio

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Nella vita c’è davvero sempre da imparare. Un giorno facevo la mia solita passeggiatina nel blog di Nanni quando ti vedo questa meravigliosa crema al pistacchio. Subito mi viene in mente che in frigorifero ho della pasta di pistacchio da consumare, ma c’è un problema: ci vuole il cioccolato temperato e io non lo so fare. 
Però Nanni è così bravo che nel suo blog spiega come fare (qui) e io mi sono detta che potevo fare una prova. Avevo deciso di farla quasi subito, poi tra un viaggio e l’altro ho dovuto aspettare, con la promessa di farla non appena tornata da Stoccolma. E infatti, mentre ero in giro lì da quelle parti, avevo visto queste meravigliose spatoline di legno in ogni dove, e ho cercato quella che mi piaceva di più proprio con l’intento di riportarla in Italia e fotografarci questa crema!! E così ho fatto.

Di Nanni avevo già fatto i mitici biscotti al cioccolato, ve li ricordate? Furono un successo….e questa crema anche di più. Sarà che io amo i pistacchi nei dolci, è un sapore che mi fa impazzire letteralmente. Questa crema è deliziosa. Da assuefazione, dipendenza (io vi avviso!).

Il giorno che l’ho realizzata, mi sono accorta di non avere il burro chiarificato. Primi attimi di panico, poi m’è tornata la ragione: ma fammi vedere un pò come si fa?! E niente…mi sono fatta pure il burro chiarificato da sola 😀 (Nannì, mo’ non c’hai più scuse, eh! :D)

Vi riporto di seguito i passaggi per il temperaggio e subito dopo la ricetta della crema. Il tutto in modo molto semplice, perché ripeto, non ho esperienza in materia. Per domande tecniche più specifiche rivolgetevi a lui :D.

Grazie Nannì, con l’accento sulla ì 😀

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Come si tempera il cioccolato bianco?

Sciogliete il cioccolato a bagno maria e versatelo in un recipiente.
Portatelo lentamente a 45° per evitare il formarsi di grumi
Mettete il cioccolato sciolto sul piano da lavoro, lasciandone da parte 1/3.

Iniziate a spatolare il cioccolato, distribuendolo sulla superficie (come per stenderlo), e poi con la spatola raccoglietelo da un lato. 

Continuate questa operazione di spatolamento fino a che la massa raggiungerà il 25°
Adesso unite il cioccolato spatolato, con quello messo da parte e misurate la temperatura che dovrà arrivare a 29°.
Se siete sopra i 29°, continuate a spatolare. Se invece siete sotto, aggiungete del cioccolato sciolto caldo.
Il cioccolato a questo punto è pronto 🙂


Crema spalmabile al pistacchio

Ingredienti:

180 gr cioccolato bianco temperato
85 gr pasta di pistacchi
55 gr di burro chiarificato (io il mio home made)

Procedimento:

Mescolate bene la pasta di pistacchio
Sciogliete il burro chiarificato e fatelo scendere, dopo, fino a 25°
Mescolate burro e pasta di pistacchio
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e poi temperatelo.
Unite il cioccolato all’emulsione di burro e pasta di pistacchio
Mescolate molto bene, fino a raggiungere una consistenza liscissima.
Mettete la crema in un vasetto di vetro perfettamente pulito, chiudete e lasciate riposare per 24 ore. 

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E per chi legge ancora…in regalo un piccolo gioiello. 
Ve la ricordare Jeanne Moreau nel fantastico film 
di Truffaut, “Jules e Jim”?
Che sarebbe lei (una mia foto al film)
Lei è anche colei che canta questa fantastica canzone, 
di cui mi sono innamorata perdutamente

Curiosità: sempre dal film “Jules e Jim” è tratta questa immagine, che poi sarebbe quella 
che compare nel film “Il favoloso mondo di Amelie”, quando Amelie è al cinema e 
guarda il particolare della mosca sullo sfondo :’)


Burro chiarificato e i veri viaggiatori

Il burro chiarificato l’avevo sentito nominare, ma non mi ero mai interessata per sapere cosa esattamente fosse, finché non mi è servito per una ricetta. Ho pensato che potevo farmelo da sola, come avevo fatto il burro salato 🙂
Così mi sono documentata qua e là nel web e ho scoperto che era anche facile. 
Il burro chiarificato è un burro privato della parte di acqua e caseina. Con questa particolarità, si presta bene alle alte temperature, quindi ideale per friggere, ma anche per esser sciolto in una pietanza o per fare delle creme spalmabili.

Ingredienti:

Burro (io home made, ma senza sale)

Procedimento:

Sciogliete il burro a bagno maria senza mai mescolare o toccare.
Lasciatelo sciogliere fino a che sul fondo del pentolino si depositerà il bianco del residuo di caseina e il liquido sopra sarà piuttosto trasparente.
Il mio ha impiegato 15 minuti.
Se sale a galla una schiumetta bianca, eliminatela con un cucchiaio.

La foto non rende bene, ma voi vedrete che 
la separazione sarà molto netta

Preparate un vasetto in vetro perfettamente pulito, con sopra un colino e una garza sterile.
Filtrate piano piano il burro sciolto, avendo cura che nel colino finisca solo la parte trasparente.
Quando arriverete al fondo e vi accorgerete che la parte bianca sta venendo giù, fermatevi.
Mettete il vasetto in un ammollo di acqua fredda in modo che freddi il prima possibile. 
Una volta raggiunta la temperatura ambiente, ponete a solidificare in frigorifero.

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E ora….un piccolo video con i miei scatti di Stoccolma.
Una meravigliosa città che consiglio a tutti di visitare 🙂
Enjoy!

“Ma i veri viaggiatori partono per partire e basta: 
cuori lievi, simili a palloncini che solo il caso muove eternamente, 

dicono sempre “Andiamo”, e non sanno perchè. 
I loro desideri hanno le forme delle nuvole.”
                           Charles Baudelaire