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Orecchiette fatte a mano

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Quando l’ho conosciuto, e ho saputo delle sue origini pugliesi, una delle prime cose che gli ho chiesto è stata “Mi insegni a fare le orecchiette in modo serio?”. 
Mia nonna le faceva così” mi ha detto sognante, “con le dita. E le faceva piccole piccole. Poi ne faceva una sola, enorme, e la cuoceva in mezzo alle altre. A chi capitava nel piatto, si diceva che era fortunato“. 
Usanze. Modi di fare. Affetti che ci legano alla cucina, alle pietanze. Come mia Mamma che tutte le volte che ci porta in tavola una primizia dell’orto, ci fa esprimere un desiderio. Diventano riti, fanno parte di noi. 
Così un giorno io e lui ci siamo messi all’opera, e abbiamo realizzato queste orecchiette. Personalmente amo il ruvido sulla schiena dell’orecchietta e non a caso è la mia pasta preferita. Mangiata fresca non ha eguali. Avremmo voluto cucinarle con le cime di rapa, ma qui in Veneto non tutti i negozi le hanno. Abbiamo ripiegato su un broccolo e abbiamo cucinato tutto “alla sua maniera” (come dice lui): lessato i broccoli, aggiunte le orecchiette verso la fine, portate a galla e poi scolate con il broccolo stesso. Quindi abbiamo saltato tutto in padella con olio extra vergine, aglio e peperoncino. 
Non so voi, ma io impazzisco per la pasta con le verdure di qualsiasi tipo. E noi questo piatto ce lo siamo divorato con gran piacere. Semplice, eppure divino. 
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 
Ingredienti per due persone
Per le orecchiette 
200 g di semola di grano duro 
Acqua qb 
Per il condimento 
1 piccolo broccolo 
Olio extra vergine 
Aglio 
Peperoncino 
Sale 
Procedimento:

Fate una fontana di farina, metteteci dentro poca acqua tiepida per volta ed iniziate ad impastare, regolandovi a occhio per la consistenza: l’impasto dovrà essere sodo ed elastico.
Impastate fino ad ottenere una sfera liscia, quindi arrotondate e lasciate riposare 30 minuti coperta da pellicola oppure sotto una ciotola capovolta. 
Sul piano da lavoro, fate dei cordoncini con l’impasto e tagliare dei piccoli quadratini (come piccoli gnocchetti). 
Ora formate le vostre orecchiette come da esempio in questo video
Pulite il broccolo, tagliatelo a piccoli ciuffi e incidete i gambi in 4. 
Lessatelo in acqua salata e quando sarà quasi pronto, gettateci dentro le orecchiette. 
Nel frattempo preparare una padella con una base di olio, peperoncino e aglio. 
Scolate il broccolo insieme alle orecchiette e saltate in padella, aggiustando di sale. 
Impiattate e servitele calde


Friselle con semola di Altamura

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Ne avevo fatta già una ottima versione integrale, che aveva riscosso parecchi successi anche tra i miei lettori che le hanno riprodotte. Ma di friselle non si può mai essere sazi e molteplici sono le varianti.
Stavolta volevo usare una bellissima semola che mi è arrivata dritta dritta da Altamura, grazie ad un collega che era in zona per una traferta di lavoro. A dire il vero la mia era stata una timida domanda: “Non è che lì nei pressi c’è qualche Mulino dove comprare della buona semola di Altamura?“. Non ho nemmeno dovuto finire di parlare, tempo 10 minuti di orologio e già tutto era stato fatto. Qualche giorno dopo ho avuto in consegna nelle mie mani ben 10 kg di semola (rimacinata e non).
Fortunata io, lo ammetto 🙂
E così, per battezzare la semola a dovere, mi sono voluta cimentare in queste friselle.
 In questa occasione le ho condite con pomodorini, rucola, ravanelli e sedano: una bomba 🙂
Testi e Ricetta  © Michela De Filio 

Ingredienti:

800 g di semola di Altamura rimacinata
200 g di semola di Altamura non rimacinata
630 g di acqua
80 g di pasta madre
20 g di sale

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre nell’acqua e inserite nella planetaria.
Aggiungete la farina e miscelate alla minima velocità per permettere a tutta la farina di idratarsi. 
Aumentate la velocità e lasciate incordare. 
Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire completamente. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un recipiente a lievitare coperto, fino al raddoppio. 
Quando l’impasto è raddoppiato, rovesciatelo sul piano da lavoro e fate le pezzature, regolandovi più o meno in base a come preferite che siano grandi le vostre friselle. 
Con ogni pezzo, ricavate dei cilindri e chiudeteli a ciambella, ponendoli su una placca da forno.
Coprite e lasciate raddoppiare. 
Cuocete in forno a 220° fino a leggera doratura 
Sfornate le ciambelle e lasciatele raffreddare completamente su una gratella. 
Quando saranno completamente fredde, tagliatele a metà in senso orizzontale e infornatele di nuovo a 150° fino a completa tostatura. 
Conservate le vostre friselle in sacchetti di plastica per alimenti. 


Focaccia pugliese e incordatura a mano

Qualche mese fa sbocciava florida la mia passione per i lievitati. E sbocciava quando di impasti non capivo nulla: per me erano solo una ricetta da ricopiare. Punto. Poi a furia di provare e riprovare, ho iniziato a sperimentare e capire ed è successo che la passione si è tramutata in amore.
Questo amore l’ho sbandierato e proclamato in tutte le lingue, con tutte la parole che la mia mente riusciva ad inventare. Forse sono stata anche ripetitiva, e nel dubbio me ne scuso.

Ma oggi vi vorrei parlare di cosa significa incordare un impasto a mano. Di che esperienza magnifica sia, ogni volta, tutte le volte. Nessuna esclusa.
Dopo decine di impasti lievitati, c’è stata la volta in cui per questo pane ho provato per davvero a fare lo stretch and fold…ed è stato subito amore. Sono certa che se qualcuno mi fosse stato vicino in quel momento, avrebbe visto volare in aria scintille.
Non si può credere, se non ci si prova, a cosa sia esattamente un impasto che da grezzo si trasforma in seta sotto le mani, nel giro di 20 minuti.
E’ una esperienza sensoriale che crea dipendenza, amore, passione (ammesso che la mia passione potesse aumentare ancora). Provi una volta, e poi vuoi farlo subito di nuovo. Non ci credete vero? Ma sono certa che se qualcuno che incorda a mano passerà di qui, mi darà ragione.
Amo l’utilizzo delle mani, amo tutto ciò che si può creare con le mani, specie se in cucina. Maneggiare gli impasti, poi, aiuta a capirli, ed è un passaggio fondamentale per ogni “aspirante panettiere”.
Per un paio di mesi ho praticamente incordato impasti solo a mano ed è stato grandioso! Ancora più grandioso è stato sentire sotto le mani come ogni impasto fosse diverso, in base alla sua idratazione, in base alla sua elasticità, in base alla presenza o meno di componenti grasse.
Ho coinvolto nel mio delirio anche la mia amica Flavia, che nel giro di niente ha imparato a incordare a mano in modo eccellente, e parlano i suoi risultati. Ha realizzato pani magnifici.
E insieme abbiamo realizzato questo video per tutti voi. L’incordatura che vedrete riguarda la focaccia pugliese. Un impasto idratato all’85% e non l’ho scelta a caso: volevo proprio mostrarvi un impasto molto idratato, che chiaramente è più complicato da incordare a mano.
Aprire la mia focaccia mi ha quasi commossa. Ma il complimento più grande me lo ha fatto mio fratello Stefano, che quando ha terminato di gustarla mi ha detto: “In tanto tempo che ho trascorso in Puglia, non ho mai mangiato una focaccia così buona”.

Noi ci siamo divertite un sacco…
e voi, volete divertirvi con noi? : )


La ricetta è quella di Paoletta, riadattata con il mio fedele alleato pre impasto al lievito madre. 

Pomodorini dell’orto, origano coltivato da mia mamma e olio di casa hanno reso questa focaccia una vera apoteosi di profumi.

Rifatta già tre volte…ma forse non smetterò più 🙂



Ingredienti:

Per il pre impasto 

150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua
20 gr di lievito madre

Per l’impasto 

460 gr di farina 00
90 gr di semola rimacinata
410 gr di acqua
50 gr di olio extra vergine
20 gr di sale fino
20 gr di fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino di malto d’orzo
Tutto il pre impasto

Per rifinire

Pomodori ciliegini
Origano
Olio extra vergine
Sale grosso

Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, in una ciotola. 
Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare per una notte
Al mattino preparate una fontana di farina sufficientemente larga affinché possa contenere tutti gli ingredienti, compreso tutto il pre impasto.
Iniziate con la spatola a mescolare il tutto, iniziando a incorporare piano piano la farina. 
Quando avrete unito tutta la farina, iniziate ad impastare come nel video fino ad incordare l’impasto (se avete buona manualità, basteranno 20 minuti, altrimenti considerate una mezz’ora).
Mettete l’impasto in una ciotola oliata e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa tre ore). 
Dividete in due l’impasto, fate delle una piega a portafoglio e arrotondate: lasciate riposare 1 ora.
Preparate due teglie oliate e mettete al centro di ogni teglia l’impasto. 
Picchiettate con le dita unte d’olio, dal centro verso l’esterno: siate delicati ma decisi.
Sulla superficie delle focacce imprimete i pomodorini spaccati, con la cupola verso l’alto
Spolverate di sale e origano, quindi completate con un bel giro di olio extra vergine. 
Lasciate riposare ancora 40 minuti circa.
Cuocete in forno caldo a 230° per 10 minuti, poi abbassate a 200° e portate a cottura (le mia focacce erano pronte in 15 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).


Friselle

Tornata al lavoro, al tran tran quotidiano, e non mi riesco ad abituare. A letto troppo tardi, con una sveglia che suona troppo presto e il mio bioritmo ancora spettinato che mi fa giungere in ufficio con le serrande degli occhi ancora chiuse.
Però è settembre, un mese bello. La sera andare a correre è un piacere, si sta bene. Il caldo non soffoca, e la luce delle 19 è bellissima. Per tutto il resto mi sento pigra, devo ancora mettere a posto abiti, per non parlare della cucina: frigorifero e dispensa sembrano il deserto dei tartari. Non mi va di cucinare, non mi va di fare la spesa. 
Mi rimetterò in pista. 
Intanto meno male che ho con me le mie friselle e i pomodori di mia Mamma :’)


Friselle, o freselle…uno di quegli alimenti che mi rimandano dritta dritta alla mia infanzia. Quanti ricordi, quante volte le ho mangiate in famiglia. Non ve lo posso quantificare. Per mia Nonna erano un must, e a catena lo sono state per i miei genitori e per noi figli. 

E’ la prima volta che le realizzo in casa e sono felicissima del risultato: una parte di ottima farina di grano saraceno ha reso queste friselle godibilissime. Il lievito madre ha fatto il resto. Ad ogni modo potete farle anche con lievito di birra, senza problemi (se optate per quest’ultimo, ne metterete 1 gr nel pre impasto/poolish e 1 gr al momento di impastare).
Il condimento classico è quello con pomodoro e basilico/origano, irrorato con un buon olio e spolverato di sale. Così è come le mangio io, ma potete fare spazio alla vostra fantasia. Di fatto, essendo pane, sta bene con tutto. C’è chi le mangia con sopra le acciughe (a me non piacciono). 
Comunque, infinite sono le combinazioni, ma come diciamo a Roma, i pomodori “so la morte sua” 😀

Prima di mangiarle e quindi di condirle, bagnatele con acqua.


Ingredienti:

Per il pre impasto 

200 gr di acqua
200 gr di farina manitoba
30 gr di lievito madre

Per l’impasto 

600 gr di farina 00
200 gr di farina di grano saraceno
400 gr di acqua
20 gr di sale

Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendola alla farina.
Coprite con pellicola e lasciate riposare tutta la notte. 
Al mattino, nella ciotola della planetaria aggiungete la farina e l’acqua. 
Miscelate alla minima velocità per permettere a tutta la farina di idratarsi. 
Aumentate la velocità, aggiungete il sale e portate ad incordatura. 
Arrotondate l’impasto e mettetelo in un recipiente a lievitare coperto, fino al raddoppio. 
Quando l’impasto è raddoppiato, rovesciatelo sul piano da lavoro e fate le pezzature, regolandovi più o meno in base a come preferite che siano grandi le vostre friselle. 
Con ogni pezzo, ricavate dei cilindri e chiudeteli a ciambella, ponendoli su una placca da forno.
Coprite e lasciate raddoppiare. 
Cuocete in forno a 220° fino a leggera doratura 
Sfornate le ciambelle e lasciatele raffreddare completamente su una gratella. 
Quando saranno completamente fredde, tagliatele a metà in senso orizzontale e infornatele di nuovo a 150° fino a completa tostatura. 
Conservate le vostre friselle in sacchetti di plastica per alimenti. 



Intanto….
la sacra sindone 
dopo la corsa…
😀 😀 😀



Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo ideata da Sandra e Barbara




Pasticciotti leccesi

Era impossibile che io non li rifacessi. Praticamente i Pasticciotti di Tamara sono diventati famosi come la farfallina di Belen 😀 solo che i pasticciotti sono molto, ma moooolto meglio. E difatti ci siamo tutti adoperati per rifarli: Emmettì, Maya, Piero…e anche la sottoscritta.

Domenica a pranzo a casa dei miei, apatia e malessere di come mi succede sempre la domenica. Due ore e mezza prima di uscire per un appuntamento: poche per fare altro, troppe per lasciarle in disuso. Che faccio? I pasticciotti!!!
Metto insieme la frolla, la riposo, faccio la crema, esco la frolla dal frigo, la stendo, formo, inforno e zacche!! ne metto un pezzo in bocca ancora bollente, anche se non ho fame.

Il mio primo pensiero è: vabbé, è tutto crema, che sarà m…

Non riesco a finire la frase, perchè nelle mie papille gustative si sprigiona qualcosa di proibitivo, peccaminoso, di assolutamente paradisiaco. Mi si chiudono gli occhi. Do segni di cedimento.

E sapete cos’è? 

E’ l’aroma, il gusto speciale, della frolla con lo strutto: che non ti arriva appena addenti, arriva dopo pochi secondi…e tocchi il cielo con un dito!
E’ tardi, è tardi, ne metto un paio in un contenitore, me li porto via, baci baci, ciao a tutti
La sera raggiungo la mia casetta solitaria e i pasticciotti nel loro contenitore sono ancora tipidi. Mangiarli mi fa venire le lacrime agli occhi, penso al film Mine Vaganti dove la Nonna  diabetica decide di lasciarsi morire ingozzandosi di dolci appositamente comprati per infliggersi la morte. 
Forse – penso – un dio esiste, e se esiste si sta facendo certamente il bagno nei pasticciotti 😀

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Questi pasticciotti sono per te, Tamara,
Per augurarti, con un pochino di ritardo,
Buon Compleanno!

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Ingredienti:

500 gr di farina 00
220 gr di strutto
220 gr di zucchero
1 uovo
2 tuorli
Un cucchiaino di lievito
Un pizzico di sale
Zeste di un limone

Crema pasticcera (la mia qui)

Procedimento:

Impastate insieme tutti gli ingredienti per la frolla, ottenendo un impasto omogeneo, senza lavorarlo troppo.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare una mezz’ora in frigorifero.
Intanto preparate la vostra crema pasticcera
Tirate fuori la frolla e stendetela su un piano leggermente infarinato 
Ricavate dei cerchi più grandi per foderate gli stampini e dei cerchi più piccoli che possano fungere da tappo. 
Foderate gli stampini, riempiteli di crema e coprite con il tappo di frolla, sigillando i bordi. 
Infornate a 180° fino a cottura (circa 30 minuti)


Ciciri e tria

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A volte mi ripeto. Lo so. O forse ciclicamente le cose ritornano. Vi ricordate questo post? Vi raccontavo di come amo le persone così: quelle che tu lanci un sasso e loro lo raccolgono. Quelle a cui fai una proposta e la fanno diventare un progetto, quasi subito una cosa concreta. IO – LE – AMO! Perdutamente, follemente, incredibilmente. Le persone così, mi fanno cadere ai loro piedi, mi attraggono, senza possibilità di resistenza alcuna.

Tamara è un’amica bella con una risata rumorosa come la mia, che spesso, con molto entusiasmo, ha riprodotto le mie ricette. Mie e quelle di Piero. Ci sfotte chiamandoci Piergianni e Michotta (quanto mi fa ridere!). 
Epperò un giorno le ho detto “Tamà, non se pò fà! adesso tocca che cacci te qualche ricetta e noi la rifacciamo, pé par condicio” 😀
Io l’avevo buttata lì così, a data da destinarsi…e lei l’ha presa sul serio. E giù con una mail fiume dove ci chiedeva di fare tutti insieme un piatto tipico della sua regione, la Puglia. Ciciri e Tria. Mail fiume pure mentre ero a Stoccolma, e la notte non dormivo per la tosse e passavo il tempo a leggere con l’aifon. Era entusiasta,  Tamara, ma ha messo subito le mani avanti: “senza fretta, possiamo farlo pure tra un anno, non sentitevi fretta addosso“.

Se se, faceva la parte, perché in fondo lei lo sapeva che stava parlando con altri due non tanto a posto che se la facevano sotto per iniziare i lavori (Tamà, lassa perde, l’attrice nulla poi fà :D).

Vabbé, mettiamoci all’opera: sui ciciri, c’arrivo da sola. Ma la tria che robb’è?
Semplice, spiega lei che intanto aveva chiesto pareri a mezza Puglia, sono tagliatelle acqua e farina.
Fai così, metti lì, cuoci in questo modo, friggi nell’altro. Se ti piace metti questo, questo e quest’altro. E hai fatto. 
Ammappate, che ci vuole? niente! E quindi ci sto! (ma io ci starei pure se mi chiedessero di cuocere un uovo fritto in cima alle piramidi :D). 

Mangiare questo piatto mi ha fatto pensare a mia Nonna paterna, mancata nella mia vita troppo presto. I miei Nonni erano di origine contadina, contadini a loro volta. 
Mio Nonno non l’ho conosciuto, con mia Nonna invece ho vissuto insieme i primi 9 anni della mia vita. Non potrò mai dimenticarla. Non potrò mai dimenticare i suoi occhi. Una donna che ancora oggi viene imitata da mio fratello maggiore, che ancora oggi viene ricordata per la sua grande dolcezza e la sua vita discreta.
I miei Nonni venivano fuori dalla guerra, da un periodo di povertà assoluta, fatta di niente. Erano poveri, non avevano nulla. Erano anni in cui i poveri erano poveri di tutto. Non c’era corrente, non c’erano comodità, non c’era acqua calda per resistere agli inverni che erano più freddi di come sono oggi. Si viveva con quello che dava la terra. 
I piatti serviti in tavola erano di estrazione povera, ma sono quei piatti che io oggi prediligo in assoluto. Datemi una minestra grezza, e io ne sarò felice. 
Ceci se ne mangiavano molti e in tutte le salse. Ve ne avevo accennato anche qui. Sono i miei Nonni che hanno trasmesso alla famiglia l’amore per la tradizione. Anche questo piatto che vedete oggi è realizzato con ceci coltivati dai miei, che mia mamma conserva secchi per tutto l’inverno, in bottiglie chiuse. 
Uno dei miei ricordi più nitidi con Nonna, è fatto da lei che lessava i ceci e con l’acqua di cottura bagnava del pane secco (rigorosamente fatto in casa). Irrorava con un filo d’olio, un pizzico di sale e poi….ricordo di lei seduta su una sedia, fuori dalla cucina, subito nella veranda. Il piatto con il pane sulle sue gambe unite e io piccola che le ronzavo intorno. Mangiavamo quel pane insieme. Me lo ricordo come fosse successo ieri. 
L’odore dei ceci mi ricorda mia Nonna, per questo fare questo piatto è stato davvero bello. A tavola anche mio Padre l’ha ricordata e tutti l’abbiamo sentita più vicina. 
Non sono una persona che si sbottona facilmente, ma grazie Tam. Ti ricordi quel giorno che sono uscita per campi a raccogliere questi bellissimi fiori? Ero uscita a raccoglierli per te, per fare onore alla tua ricetta. Chepperò adesso è Nostra.

Correte a vedere la preparazione di Tamara e quella di Piero! :’)

Ingredienti:

Per i ciciri

Ceci secchi
Aglio
Rosmarino
Alloro
Sale
Olio extra vergine

Per la tria

Farina di grano duro
Acqua tiepida

Procedimento:

La sera prima mettete in ammollo i ceci
La mattina successiva, risciacquate i ceci e metteteli in un tegame coperti di acqua pulita.
Preparate una retina chiusa con dentro uno spicchio di aglio, aghi di rosmarino e una foglia di alloro.
Salate e lasciate sul fuoco fino a cottura.
Mentre cuociono i ceci, preparate la tria: un pugno abbondante di farina a testa, acqua  e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta, lasciatela asciugare, dopodiché arrotolatela su se stessa e ricavate le vostre tagliatelle (spessore e larghezza a vostro piacimento).
Scolate i ceci lasciando l’acqua di cottura
Una parte di ceci frullatela, l’altra parte lasciatela intera.
Cuocete una parte di tagliatelle nell’acqua di cottura dei ceci.
L’altra parte di tagliatelle, friggetela in una padella con olio extra vergine fino a renderla croccante.
A questo punto unite le tagliatelle lessate alla crema di ceci.
Impiattate e decorate ogni piatto con le tagliatelle fritte.
Spolverate di sale, pepe, e guarnite con del buon olio extra vergine.


Orecchiette….non l’avrei mai detto!

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Le orecchiette sono da sempre uno dei miei tipi di pasta preferita, ma non avrei mai creduto che fosse possibile per me farle in casa, e invece mi è bastato incappare nel meraviglioso blog Trattoria da Martina, per capire che invece era possibile! Ho seguito i suoi consigli e la sua ricetta….basta prendere la mano e poi il gioco è fatto.

Qui potete trovare la sua ricetta e anche un video tutorial che vi insegna a farne la forma.

Ingredienti:
300 gr di farina
200 gr di acqua
1 pizzico di sale

Procedimento:
Scaldare l’acqua con un pizzico di sale, fino a farla divenire tiepida. Sulla spianatoia fare la classica fontana di farina e aggiungere a poco a poco l’acqua. Qui dovrete un pò regolarvi ad occhio, aggiungendo l’acqua poco per volta, perché la quantità necessaria varia molto dal tipo di farina e dalla sua umidità.
L’impasto deve risultare liscio ed elastico.

Una volta ottenuto l’impasto, l’ideale è farlo riposare per un’oretta dentro una bustina da freezer. Io non l’ho fatta riposare perché avevo fretta 😀

A questo punto, si taglia una fetta per volta di impasto, tenendo lo stesso sempre nella bustina freezer in modo tale che si mantenga umido ed elastico. Con la fetta di impasto si ricava un cordoncino e si tagliano dei piccoli pezzettini a mo’ di gnocchetto. A questo punto seguite le istruzioni sul video di Martina.

Io le ho condite con un sughetto di pomodorini, pesto alla genovese e pinoli dell’albero di casa :))