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Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese 3 copia copia

Ecco un primo piatto gustoso e saporito, tipico della tradizione sarda. Un piatto semplice, se vogliamo, e proprio per questo speciale.

Per realizzare i malloreddus mi sono avvalsa dell’aiuto dell’attrezzo in legno per fare i garganelli. Sono molto belli da vedere e si prestano benissimo per accogliere un sugo corposo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

350 g di farina
Acqua q.b

Per il condimento

800 g di polpa di pomodori rossi a pezzi
2 salsicce
1 cipolla
Qualche pistillo di zafferano
Percorino dop
Olio extra vergine
Sale

Procedimento:

Fate una fontana di farina, aggiungete al centro poca acqua tiepida per volta e piano piano impastate amalgamando farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare.
Intanto preparate il condimento: in un tegame fate appassire la cipolla tritata insieme all’olio. Aggiungete la salsiccia e fate saltare.
Aggiungete i pomodori e i pistilli di zafferano, quindi lasciate cuocere circa 40 minuti
Intanto riprendete l’impasto e fare dei cordoncini da cui ricaverete tanti piccoli pezzetti.
Passate ogni pezzetto su una paletta rigagnocchi o, se l’avete, sull’attrezzo per i garganelli come in foto).
Lessate i malloreddus in abbondante acqua salata, conditeli con il sugo e spolverateli con abbondante pecorino.

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Pane carasau e pane gattiau

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Che paura, approcciare a questo pane. Però la voglia di realizzarlo era troppo forte e forse mai mi sarei tirata indietro. Mi spaventano alcune cose, ma poi di fondo, sono una che si butta. Per cui ci ho provato. 
Pane di origine sarda, radicato nelle tradizioni contadine dell’isola, chiamato anche “carta da musica” per il suo essere simile ad una pergamena.
Sottile, coroccante, buonissimo nudo e buonissimo anche condito di olio e sale, quando prende il nome di Pane Gattiau. 
Io l’ho condito in questa occasione con olio aromatizzato con aglio intero, rosmarino, sale e origano. Crea dipendenza, lo giuro. 
Per la preparazione, ho usato la mia pasta madre e un mix di farine di semola di grano duro: metà rimacinata e metà semolone, per ottenere un impasto più grezzo. 
Per la cottura, non parliamo di una cosa proprio semplicissima: le palline vanno stese il più sottilmente possibile e poi vanno cotte in forno su pietra refrattaria alla massima temperatura possibile, per permettere alla sfoglia di gonfiarsi come un palloncino, per poi sfornarla e separarla. Occorre un pochino di pazienza e dita resistenti al calore (fate attenzione!), però ragazzi, che meraviglia!
Forse un pelino più corposo rispetto a quello industriale e rispetto a quello formato dalle sapienti mani delle Donne sarde, ma sono contenta di questa mia prima volta. 
Testi e ricetta  © Michela De Filio 



Ingredienti:

500 g di semola rimacinata
500 g di semolone
500 g di acqua
100 g di pasta madre
10 g di sale

Procedimento:

Create una fontana con le due semole.
All’interno aggiungete l’acqua e spezzettate il lievito madre.
Con l’aiuto di una spatola flessibile, sciogliete il lievito.
Aggiungete il sale e iniziate ad impastare fino a che il composto risulterà omogeneo.
Preparate un piano con su una coperta di lana, sulla quale appoggerete un panno di cotone bianco.
Pezzate l’impasto e arrotondate ogni pezzo, ponendolo sul panno di cotone.
Alla fine della formatura, coprite con panno di cotone, e ancora sopra avvolgete la coperta.
Lasciate riposare per 5 ore.
Scaldate il forno con la refrattaria, alla massima temperatura.
Intanto stendete i panetti con il mattarello: dovranno essere sottili e mantenere una forma circolare.
Ogni dico di impasto, ponetelo sul panno di cotone, ricoprendolo.
Via via impilate i vari dischi, sempre separati da cotone.
Infarinate con la semola una pala di legno e poneteci sopra un disco di impasto.
Infornate i dischi uno per volta, pochi minuti per dar loro il tempo di gonfiarsi a palloncino.
Fate questo fino a cuocere tutti i dischi e a mano a mano che li sfornate, separate delicatamente i due veli del palloncino.
I veli vanno poi tostati per pochi minuti in forno a 180°.
Potete conservare il pane carasau in sacchetti alimentari.


Fregola fatta a mano, con delizie di mare

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Per questo post mi ero messa alla ricerca del modo in cui i sardi cucinano più spesso la fregola. Mi ero divertita molto. 


E proprio grazie a questa curiosità ho iniziato a chiedermi “ma come si farà sta fregola?“. 
Poi un giorno per caso ho sfogliato la rivista Sale e Pepe (di questo mese) e c’era uno speciale sulla pasta fresca sarda, raccontata dallo Chef Roberto Petza. Era o non era un segnale? 

Scrivono, accompagnando anche con una fotografia, che è sufficiente inserire della semola di grano duro in una ciotola, aggiungere poca acqua secondo consistenza e girare. Con le dita (ah, le dita! sapete che amo usare le mani, vero?). Si gira in continuazione lungo la circonferenza della ciotola….e così nasce la fregola. Ma sarà possibile?, mi chiedo. 

Ragazzi, è possibile. Io l’ho vista nascere tra le mie mani. Imprecisa, irregolare. Bella. 

Voglio chiedere scusa agli amici sardi. Provare i piatti della tradizione spesso è rischioso, ma io ho voluto provare. Però ci ho provato con tanto amore, e spero che questo mi farà perdonare.

L’ho cucinata più o meno secondo la ricetta sulla rivista, con poche piccole modifiche. Un profumo di pesce incantevole, coronato da favolose erbe aromatiche tutte fresche e autoprodotte….cucinare non è stato cucinare e basta. E’ stato innamorarmi di ogni singolo ingrediente. E allora spero che questo piatto vi racconti un pò la nostra storia d’amore… 

© Michela De Filio



Ingredienti:

Per la fregola

Semola di grano duro
Acqua

Per il condimento


Pesce misto (io ho usato gamberoni, seppioline , vongole, mazzancolle)
Pomodori rossi da sugo, privati della buccia e fatti a dadini
Finocchietto
Origano
Basilico
Prezzemolo
Timo
Alloro
Peperoncino
Olio
Sale
Aglio
Porro

Procedimento:

Pulite accuratamente tutto il pesce e lasciate da parte le teste dei gamberoni. 
In un tegame capiente inserite un giro di olio extra vergine, qualche rondella di porro e lasciate cuocere un minuto.
Aggiungete le teste di gamberi e fate andare per circa 10 minuti…il tempo che impiegherà il tutto a diventare una sorta di poltiglia.
Inserite due o tre pomodori a dadini, un litro abbondante di acqua calda e tutto il mix di erbe aromatiche
Lasciate cuocere per circa mezz’ora, aggiustando di sale.
Intanto preparate la fregola: mettete la semola in una ciotola, aggiungete poca acqua per volta e girate con la mano lungo il bordo. Regolate l’aggiunta di acqua secondo la consistenza…la fregola di formerà da sola. Poi la passate al setaccio e uniformate la grandezza secondo vostro piacimento. Tostatela in forno per circa 20 minuti a 160°
Filtrate il brodo
In un tegame pulito ora mettete dell’olio extra vergine, l’aglio intero e il prezzemolo tritato
Metteteci dentro la fregola tostata, girate con una paletta di legno un paio di minuti
Togliete l’aglio
Aggiungete un paio di pomodori fatti a dadini e del brodo di pesce, fino a portare a cottura.
Aggiustate di sale e peperoncino.
Impiattate e decorate con prezzemolo fresco.


E’ morto Lou Reed, e io sono in lutto. 
Proprio questo mese l’ho ascoltato moltissimo durante 
la mia convalescenza, e infatti lo avevo citato anche nel mio 
Non ci sono parole per descrivere la mia tristezza. 
Solo la musica può parlare. 
Lei può sempre. 

Fregola con le arselle

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Ultimamente ho comprato spesso la fregola. L’adoro. Ne vado pazza. Allora una sera mi sono detta “ma fammi un pò vedere come la cucinano i Sardi”. 
Presto fatto: in ogni dove e in tutte le lingue è scritto che i sardi la mangiano con le arselle. 
Ma quanto sono fortunata, io? Tanto! Perché come ho detto più volte, gli uomini di casa mia sono appassionati di pesca di mare e quindi a casa dei miei si mangia sempre pesce fresco. L’estate mangiamo arselle come se piovessero. Fresche, prese al mare all’alba, buonissime. Noi le adoriamo, letteralmente. 
Ma come faccio a sapere che queste ricette sul web sono attendibili? M’illumino d’immenso! 
Solo a lei potevo chiedere, la mia lettrice Sarda trapiantata in Inghilterra. Così una sera le ho chiesto aiuto e in quattro e quattrotto ho messo su la ricetta. Edith è stata molto chiara: pochi semplici ingredienti e mai, mai fumetto di pesce, che in Sardegna nessuno lo fa per questo piatto. Messaggio ricevuto, forte e chiaro!
Grazie Edith…mi hai fatto realizzare un piatto da sogno! Apprezzato da tutti gli assaggiatori e solo il primo di una lunga serie 🙂

Ingredienti:

Fregola sarda
Arselle fresche
Qualche pomodoro rosso
Olio
Sale
Prezzemolo

Procedimento:

Fate spurgare le arselle per qualche ora, in acqua pulita e sospese, in modo che la sabbia cada sul fondo.
Mettete le arselle in una padella e fatele aprire con una spruzzata d’acqua (deve essere pochissima)
Ora tirate su le arselle e mettetele in una ciotola.
Filtrate l’acqua di cottura per eliminare l’ultima sabbia rimasta e lasciatela da parte
Pulite dei pomodori maturi e riduceteli a dadini
In un tegame preparate un soffritto di aglio e olio. 
Aggiungeteci i pomodori e lasciateli cuocere aggiustando con poco sale. 
Nel frattempo che i pomodori vanno, pulite le arselle e aggiungetele al sugo, lasciandone alcune per decorare i piatti. 
Aggiungete l’acqua di cottura delle arselle e un trito di prezzemolo.
Lessate la fregola in abbondante acqua salata, ma toglietela 5 minuti prima della cottura. 
Buttate la fregola nel pomodoro e ultimate qui la cottura, aggiustando di sale. 
Impiattate e completate il piatto con le arselle intere, il prezzemolo fresco e un giro di olio extra vergine. 

Nella mia vita intanto…
😀 😀 😀

Lasagne di pane carasau

Lo ammetto: quando ho visto questa ricetta (su un volume vecchio di cucina non problem), non le avrei dato un soldo. Ma io vi dico: provatela e non ve ne pentirete! Le ho provate a casa dei miei e appena sfornate ne ho messo un pezzetto in un piatto, intorno al tavolo eravamo io, mia mamma e mio fratello: in tre abbiamo preso un assaggio, contemporaneamente portato in bocca e simultaneamente chiuso gli occhi dal piacere. 
E io che credevo che venissero una pappa… niente di più sbagliato. Infatti credo che proverò a farla anche in altre varianti. 
Buon inizio di settimana a tutti! 

Ingredienti: 

300 gr di Pane carasau
400 gr Ricotta
150 gr di scamorza fresca affumicata
600 gr pomodori pelati
Basilico
Parmigiano qb
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio Sale

Procedimento:

In una pentola ho messo la cipolla tritata finissimamente e l’aglio. Ho aggiunto l’olio e ho fatto soffriggere per qualche minuto. Ho tolto poi l’olio e ho aggiunto i pelati spezzettati. Ho aggiunto il sale e qualche foglia di basilico, lasciando cuocere per circa mezz’ora. 
Ho messo la ricotta in una ciotola e l’ho lavorata con un mestolo di sugo e un giro di parmigiano. 

A parte, in un’altra ciotola, ho messo acqua calda, sale e un cucchiaio di olio. Ci ho immerso i pezzi di pane carasau uno per volta e subito tirati fuori (non devono inzupparsi), mettendoli su un panno di cotone asciutto.

Nel fondo di una pirofila ho sparso un filo d’olio, e ho alternato poi il pane carasau con il sugo, la scamorza e e la ricotta, fino a riempirla.

Ho messo in forno per 35 minuti, a 180° e l’ho servita appena sfornata.