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Taste & More speciale estate: Brioches col tuppo

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Il nuovo numero a sorpresa di Taste & More
Summer Edition!
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Soffici, profumate, irresistibili farcite con il gelato: le brioches siciliane sono una tentazione a cui difficilmente si può dire di no. 
In questa ricetta ve le presento preparate con lievito madre, che in questo caso non ha bisogno di rinfresco precedente visto il pre fermento. 
Il risultato sarà un impasto che, anche da crudo, si presenterà leggero come una nuvola e particolarmente profumato. 
Un ruolo fondamentale lo svolge il burro bavarese, che va preferito al burro italiano, in quanto qualitativamente superiore e quindi molto più gustoso e aromatico.
Le brioches si mantengono qualche giorno chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti, o diversamente, potete scegliere di congelarle.
Testi e ricetta © Michela De Filio 

Ingredienti per 10 brioches:

Per il pre impasto

100 g di farina 00
100 g di latte intero
80 g di pasta madre

Per l’impasto

630 g di farina 00
250 g di latte intero
120 g di burro bavarese
140 g di zucchero
2 uova intere medie
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiano di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia
Zeste di 2 arance 

Per pennellare

1 tuorlo
20 g di latte

Preparazione:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nel latte. 
Unite la farina e assicuratevi di mescolarla affinché di idrati completamente. 
Coprite il recipiente con una pellicola e lasciate fermentare 12 ore.
Al mattino, mettete il pre impasto nella planetaria. 
Unite la farina, i semi della bacca di vaniglia, il malto e il latte. 
Iniziate ad impastare alla minima velocità per qualche minuto. 
A questo punto inserite poco per volta l’uovo e lo zucchero, alternandoli fino a che saranno esauriti e completamente assorbiti. 
Lavorate l’impasto per qualche minuto, quindi inserite lentamente il cucchiaino di estratto di vaniglia. 
Aggiungete ora il burro a piccoli pezzetti, poco per volta, fino a che sarà completamente assorbito dall’impasto. 
Infine, inserite le zeste di arancia. 
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente incordato, cioè avviluppato al gancio. 
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro, arrotondatelo e ponetelo a lievitare sigillando la ciotola con pellicola. 
Quando l’impasto sarà più che raddoppiato, eseguite la pezzatura delle brioches: ricaverete 10 pezzi da 130 g ciascuno, e altri 10 pezzi da 15 g ciascuno. 
Arrotondate tutte le pezzature. Per le parti più piccole, arrotondate aiutandovi solo con i mignoli delle vostre mani. 
Al centro di ogni pezzo grande create un foro, con il manico di qualche attrezzo da cucina o con il dito. Appoggiateci sopra il pezzo più piccolino, e proseguite fino a formare tutte le vostre brioches. 
Ponete le brioches su una placca ricoperta di carta forno, coprite con un panno di cotone bianco e lasciate raddoppiare. 
Scaldate il forno a 190° e intanto pennellate la superficie delle brioches con un tuorlo battuto con 20 g di latte. Infornate e portate a cottura, ci vorranno circa 30 minuti, a seconda del forno. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.


Cassata siciliana


Durante il mio meraviglioso soggiorno a Napoli, un pomeriggio con i miei amici siamo entrati in un negozio piccolo e delizioso che vende tutto per i dolci fatti in casa. Ci siamo entrati perché Gelsomina doveva comprare la farina di mandorle per riprodurre i miei baci di dama. Alle spalle del titolare ho visto subito delle scatole con bellissimi canditi. Potevo non comprarli?!?
Parlando con il titolare, gli spiegavo che mi sarebbe piaciuto trovare una buona ricetta per una cassata siciliana e lui guardandomi mentre prezzava i canditi mi fa “La ricetta te la do io”. 
Ha tirato fuori una cartella dentro cui erano custodite molte ricette e insieme a quella della cassata me ne ha date alcune altre. 
Dunque, i canditi non piacciono a tutti. In molti tra amici e parenti li detestano. Io invece li amo, specie da quando uso quelli fatti da me o comprati, ma artigianali. Quello che spesso non amo delle cassate è il troppo dolce tra ripieno e glassatura, ma è un mio problema che non amo i dolci stucchevoli. E’ per questo che ho ridotto lo zucchero a mio piacimento. 
L’interno della cassata è un allegro arlecchino, difficile resistergli.
Il risultato mi è molto piaciuto, e oggi ve lo propongo. E’ frutto di una lavorazione a quattro mani tra me e la mia Amica Gelsomina, in un week end in cui è stata ospite a casa mia : ) 
La mia raccomandazione è quella di usare assolutamente una buonissima ricotta (io l’ho presa da un contadino locale) e dei canditi di altissima qualità. Il sapore della vostra cassata dipenderà in particolar modo da questi due ingredienti. 

© Michela De Filio

Ingredienti:

400 g circa di pan di spagna
500 g di ricotta freschissima e di ottima qualità
150 g di zucchero
100 g di gocce di cioccolato fondente
200 g di canditi artigianali misti da tagliare  cubetti
200 g di marzapane

Per la bagna

1 bicchierino di marsala
1 bicchierino di acqua

Per decorare

Glassa (da preparare con 500 g di zucchero a velo e circa 80 ml di acqua)
Canditi artigianali

Procedimento:

La sera prima unite lo zucchero alla ricotta e lasciateli riposare in frigorifero.
Al mattino, unite alla ricotta i canditi fatti a pezzetti e le gocce di cioccolato. 
Amalgamate bene e lasciate da parte. 
Nella teglia che avete scelto, create una base con fettine di pan di spagna alte 1 cm, fino a foderare tutto il fondo. 
Bagnate con la bagna di acqua e marsala.
Create ora delle mattonelle di pan di spagna e di marzapane, bagnando sempre il pan di spagna con la bagna.
Foderate  i bordi, alternando una mattonella di pan di spagna a una di marzapane. 
Riempite con la crema di ricotta
Chiudete ora la superficie con altre fettine di pan di spagna, sigillando bene. 
Lasciate riposare in frigorifero un paio d’ore.
Capovolgete la cassata su un piatto da portata.
Ricoprite con la glassa
Decorate a piacimento con canditi.


Mafaldine

Ho un debole per le persone silenziose.
Quelle che temono di non avere niente da raccontare e invece ce l’hanno già tutta lì, la vita.
Disegnata negli occhi.
                                                                  |Roberto Pellico

Pane siciliano, ricco di mollica, buono per panini e scarpette, arricchito con semi di sesamo. Ottimo da farcire.

Questo pane lo dedico agli amici di Panissimo, che mi stanno facendo riscoprire la gioia di condividere le esperienze, i successi e i fallimenti, tutti stretti da un unico amore: la panificazione.

Ricetta presa qui, riadattata alle mie esigenze.

Ingredienti:

Per il pre impasto

300 gr di farina manitoba
130 gr di acqua
26 gr di sale
25 gr di pasta madre

Per l’impasto

900 gr di semola rimacinata di grano duro
530 gr di acqua
35 gr di pasta madre
6 gr di malto

Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo la pasta madre nell’acqua. Unite alla farina, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare 12 ore.
Trascorse le 12 ore, rompete la biga nella planetaria, facendone tanti piccoli pezzi.
Sciogliete la pasta madre nell’acqua e unitela alla biga nella planetaria
Aggiungete la farina e il malto
Lavorate l’impasto alla minima velocità per circa 10/15 minuti
Ora aggiungete il sale, lasciatelo assorbire e spegnete l’impastatrice
Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola, coperto da pellicola, a lievitare fino al raddoppio.
A raddoppio avvenuto, procedete con la pezzatura…io non ho pesato, ma considerate di fare dei filoncini da circa 120/130 gr.
Create dei filoncini lunghi e sottili, quindi procedete alla formatura come da schema in alto. 
Cospargete la superficie con semi di sesamo e coprite fino al raddoppio.
Cuocete in forno caldo a 220° fino a cottura. 

Le mie mafaldine finiscono dritte dritte alla raccolta di Panissimo 
di questo mese, che trovate qui da me.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.


Cook the book #2: Margaret Mazzantini e gli arancini siciliani

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Rieccoci io & Matteo per un nuovo appuntamento con la rubrica Cook the book.

Stavolta è toccato a Margaret Mazzantini, di finire nei nostri blog, con il suo libro “Non ti muovere”.

Camminando verso il bagno già mi spogliavo. Entrai nella doccia, il telefono squillò.
«Ti sei fatto un po’ di spesa?»
Tua madre era puntuale come sempre.
«Certo.»
Naturalmente mentivo. Quell’estate campavo di arancini, palle di riso bianco fritte e gustose. Mi fermavo a mangiarli in una gastronomia che oggi ha chiuso. C’era un bancone di marmo, e un uomo allampanato che mi serviva in silenzio la mia dose. Tre arancini, dentro un piatto pesante da osteria. Sai, figlietta, la vita è una carta adesiva piuttosto ingannevole, la colla sembra resistente, sembra che debbano resistere molte cose. Poi la srotoli, e ti accorgi che manca un sacco di roba, restano giusto quattro stronzate. Ecco, tra quelle quattro stronzate, per me, c’è un piatto fondo da osteria con tre arancini dentro.
Ingredienti:

Per il ripieno:
200 gr di riso
80 gr di parmigiano
1 uovo
50 gr di carne macinata
50 gr mozzarella
50 gr di piselli
1 piccola cipolla
Salsa di pomodoro
Olio Sale

Per la frittura: 
2 uova
Pan grattato
Olio di semi

Procedimento:

Ho lessato il riso, scolato in una ciotola e ho unito un uovo mescolando bene.
In una padella ho messo il trito di cipolla, un filo d’olio e ho fatto saltare la carne macinata. Quando è stata ben rosolata, ho aggiunto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e ho lasciato cuocere per circa 20 minuti. 
In una padellina a parte ho messo due dita di acqua, pochissimo sale e i piselli, lasciandoli cuocere finché non sono risultati morbidi. 
Ho tagliato la mozzarella a cubetti
Ho ripreso il riso, ci ho messo dentro il grana, poi il sugo con il macinato e i piselli, mischiando bene. 
Ho messo nella mano un pò di impasto, al centro ho posizionato un cubetto di mozzarella, e ho richiuso formando una pallina o un cono (come preferite). 
Ho passato i miei arancini nelle due uova sbattute e poi nel pan grattato, quindi ho fritto in abbondante olio di semi bollente.


Cook the Book #1: Montalbano e la pasta ‘ncasciata

Cari tutti, 

vi avevo accennato che c’era aria di novità nel mio blog. Le novità in realtà saranno due, ma intanto partiamo con la prima 🙂
In collaborazione con il mio amico Matteo, del blog “Storie dentro storie” ho ideato una nuova rubrica, intitolata “Cook the book”. Si tratta di prendere spunto da frammenti letterari significativi dove viene citata una pietanza e riprodurne la ricetta. 
Prima però è doveroso fare qualche “cenno storico” 😀
Io e Matteo ci siamo conosciuti in una bellissima mattina di Ottobre di qualche anno fa e immediatamente ci ha uniti, tra le altre (mille) cose, una grande passione per la letteratura e per la cucina. In questi anni la nostra passione è cresciuta insieme a noi e insieme alla nostra amicizia, che oggi è una delle cose più preziose che ho.

Io e Matteo siamo amici nel vero senso del termine, almeno per come noi intendiamo l’Amicizia: ci supportiamo e sopportiamo a vicenda, ci abbracciamo quando siamo tristi, ci mandiamo a quel paese quando ci facciamo saltare i nervi a vicenda, condividiamo passioni, pensieri,  andiamo insieme al cinema e quando ci scappa facciamo insieme anche qualche viaggio.

Quando Matteo mi ha proposto questa rubrica, ho accettato immediatamente. Poi non vi dico per scegliere il nome che tiritera…ma a onor del vero, questo bellissimo titolo l’ha trovato lui (e mica posso fa’ tutto io!) 😀

Tutti e due ci auguriamo che questa iniziativa vi piaccia e partiamo subito con la prima ricetta.

Il passo che abbiamo scelto è tratto da un libro di Camilleri, “La prima indagine di Montalbano”.

Di ora in ora il nirbusismo dei tri crisciva tanto che, a scanso di qualiche feroce azzuffatina, il commissario decise di andare a casa a mangiare. A casa e non in trattoria perché il sabato passato aveva trovato un biglietto della cammarera Adelina:

Totori, alluniddì ci apripparo la pasta ncasciatta.

La pasta ‘ncasciata! Un piatto che uno gemeva di godimento a ogni forchettata, ma che Adelina gli faceva trovare raramente dato che ci voleva il tempo so’ a pripararlo.
Visto che il vento si era abbacato, mangiò nella verandina in mezzo a lampi e trona. Ma, davanti a quella grazia di Dio che gustava non solo con il palato, ma con tutto il corpo, del malo tempo altamente se ne stracatafotteva.


La pasta ‘ncasciata è una ricetta tipica siciliana, ed è da ritenersi un piatto unico…unico nella giornata! nel senso che dopo averlo gustato, potrete tranquillamente mangiare il giorno dopo 😀  E’ molto molto sostanziosa, però una volta nella vita va assaggiata. Devo anche ammettere che sono sempre un pò dubbiosa quando in una pietanza ci sono troppi ingredienti, ma sono contenta di potermi smentire da sola perché questa pasta è buonissima.
La ricetta l’abbiamo presa qui.

Ingredienti (io ho fatto una tortina piccola, 15 cm di diametro che basta per 4 dosi abbondanti)

200 gr di pasta
50 gr di salame milano
100 gr di caciocavallo fresco
100 gr di carne tritata
50 gr di pecorino grattugiato
4 piccole melanzane

2 uova sode

1/2 bicchiere di vino bianco
Olio Sale
Olio per friggere

Procedimento:

Ho lavato e tagliato le melanzane e le ho messe in una scolapasta con del sale ed un peso sopra, per far uscire l’acqua di vegetazione. Le ho lasciate per circa un’ora. Intanto in una pentola ho messo l’aglio e un filo d’olio e ho lasciato dorare. Ho quindi aggiunto la carne tritata. Quando ha preso un pò di colore, ho sfumato con il vino bianco. Una volta evaporato ho aggiunto la salsa di pomodoro, aggiungendo il sale e lasciando cuocere per una mezz’ora abbondante.
Nel frattempo ho ridotto in pezzetti gli altri ingredienti – il salame, il caciocavallo e le uova sode – e ho grattugiato il pecorino.

Ho preparato la mia tortierina distribuendo un filo d’olio con la mano su tutta la superficie e poi il pan grattato.

Ho lessato la pasta lasciandola al dente e l’ho condita in una ciotola con un po’ di sugo.

Ho sciacquato le melanzane, le ho strizzate e le ho messe su un panno di cotone pulito e asciutto. Ho preparato una padella con olio bollente e ho fritto le melanzane, riponendole poi su carta assorbente (cambiandola spesso affinché non si inzuppasse e il mio fritto venisse bello asciutto).

A questo punto ho iniziato a comporre la mia pasta ‘ncasciata. Io ho scelto di foderare con le melanzane solo il contorno della mia tortiera, ma potete anche fare nei vari modi che si vedono sul web: tutta foderata, o foderata per niente.

Nell’ordine ho fatto così: uno strato di pasta, del sugo, uovo sodo, caciocavallo, qualche pezzetto di salame e uno strato di melanzane. E via a salire. Ho chiuso con il caciocavallo e il pecorino che insieme fanno formare una bella crosticina.

Ho messo in forno per circa 15 minuti a 200°

I miei consigli:

Siate avari con il sale nel sugo, perché gli ingredienti sono già saporiti di loro.
Nel mio caso, io ho rovesciato la torta di pasta in un piatto e l’ho rimessa in forno sotto il grill per fargli fare la crosticina che altrimenti non avrebbe avuto.


Brioches cu tuppu!

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E proprio come l’Italia, anche l’Iran è stato colpito da un violentissimo terremoto a nord ovest del Paese, a Tabriz, una città che non ho visitato quando sono stata in Iran. Sono in contatto con i miei amici sul posto, e sono vicina al loro dolore. Queste brioches sono idealmente dedicate a loro. Un dolce pensiero per l’Iran.

Ingredienti per circa 12 brioches:

1 kg di farina
1 bustina di lievito di birra in polvere
200 gr di zucchero
4 uova
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
1 bustina di aroma vaniglia
1 cucchiaio di miele

Procedimento: 

In una ciotola capiente di coccio ho setacciato la mia farina. Ci ho aggiunto il lievito in polvere e ho girato bene fino a che non sono stata sicura che il lievito si fosse sparso bene. 
Ho aggiunto quindi lo zucchero e l’aroma vaniglia.
Ho fatto un buco al centro, ci ho rotto dentro le uova e le ho sbattute con una forchetta. 
Ho aggiunto l’olio, il latte e il miele. 
Ho lavorato inizialmente con la forchetta, amalgamando a poco a poco un pò di farina. Poi ho lavorato con le mani. Quando il composto era più compatto, mi sono spostata sulla tavola di legno e ho impastato per circa dieci minuti. Ho rimesso l’impasto, bello liscio, nella ciotola iniziale, ho coperto con un panno umido e ho messo nel forno spento, con la luce accesa. Ho lasciato lievitare tutta la mattina. 
Nel pomeriggio, ho composto nelle placche forno le mie brioches facendo pressione al loro centro e aggiungendo sopra una pallina di impasto (u’ tuppu!). Così: 

Le ho lasciate lievitare ancora sulle placche per tutto il pomeriggio. 
IMPORTANTE: non siate tirchie nello spazio tra una briosche a l’altra 😀 Lasciate abbastanza spazio perché lievitando aumenteranno di volume e rischiate altrimenti che si incollino l’una con l’altra.

Dopo la II lievitazione

In serata ho spennellato le brioches con l’uovo sbattuto e le ho infornate a 170° per circa 15 minuti.